人們在做饅頭時，都要加些酵母，酵母能使面團發(fā)酵，并能產(chǎn)生許多種酶，這些酶再把淀粉分解成麥芽糖，并產(chǎn)生二氧化碳氣體。在蒸饅頭時，面團里的二氧化碳受熱膨脹，使得饅頭松軟多孔。下面和小編一起來看饅頭餅干里的洞，希望有所幫助！
你參觀過餅干工廠嗎？只有五分硬幣那么大的生面片，送到烘烤爐里轉(zhuǎn)一圈出來以后，體積增大了好兒倍，變得又松又脆掰開一片餅千，可以看到里面布滿了蜂窩似的小洞洞。面包和饅頭里面同樣也布滿了小洞洞。
油條呢，在油炸之前像一支鋼筆粗，在油鍋里急劇膨脹，變得比晾衣竿還粗呢！這是誰變的魔術(shù)呢？“魔術(shù)師”是酵母菌，或者化學(xué)藥品。
你一定記得，釀酒時酵母菌吃下淀粉變成的糖，吐出酒精和二氧化碳。做饅頭的情形也是這樣。和面粉時揉進去的那塊“老面”里，住著眾多的酵母菌。它們在濕面粉里，只要溫度適宜，就迅速繁殖。它們吐出的酒精使饅頭有股醇香味，放出的二氧化碳氣在濕面團里占據(jù)了空間，撐出一個個小洞洞。蒸饅頭的時候，小氣泡受熱進一步膨脹，在面粉里鼓出一個個大氣孔。面粉里的蛋白質(zhì)——面筋受熱凝固，成為氣孔的“墻壁”，將二氧化碳團團圍住。最后，墻壁破裂，二氧化碳跑出來了，卻給饅頭里留下了無數(shù)的小洞洞。
做餅干、蛋糕和面包等食品時，常用另外一種發(fā)酵粉。這種發(fā)酵粉和酵母菌毫不相干，實際上是化學(xué)疏松劑。它包含的兩種化學(xué)藥粉——碳酸氫鈉和磷酸二氫鈉，放到濕面里，就發(fā)生化學(xué)變化，冒出二氧化碳氣來，使食品里產(chǎn)生許多小洞洞。
炸油條的生面里預(yù)先揉進了食堿和明礬。早點鋪師傅說的“一堿二礬三鹽”指的是，每七斤面配上一兩食堿、二兩明礬和三兩鹽，便成炸油條的生面了。這三種化學(xué)角色各有各的`作用：鹽使面有咸味并變得柔韌，明礬是硫酸鋁鉀，具有酸性，在滾燙的油鍋里，它和食堿起化學(xué)反應(yīng)，生成大量二氧化碳氣泡，氣泡受熱急劇膨脹，使油條迅速脹大。一兩食堿和二兩明礬可以生成約14升二氧化碳氣，沸油二百多度的高溫，又使它的體積膨脹一倍多，所以，新炸的油條疏松多孔。
更有意思的是，啤酒、汽水里的氣泡也可以用食堿和酸性化學(xué)藥品的反應(yīng)來產(chǎn)生。道理和前面說的一樣。你想自制汽水嗎？很簡單，只要在厚壁的汽水瓶或啤酒瓶里，預(yù)先灌進加了糖或桔子汁的涼開水，不要滿口。然后，迅速把二克食堿粉未和二克檸檬酸倒進瓶里，蓋嚴(yán)瓶塞，用鐵絲扎緊，再用毛巾裹住瓶子猛搖幾下。反應(yīng)生成的二氧化碳氣逃不出瓶外，只好憋在瓶子里，暫且在汽水里棲身。當(dāng)然，工廠里生產(chǎn)汽水、酒，不必這么麻煩，而是直接將二氧化碳氣加壓，使它較多地溶解進水里。當(dāng)你打開汽水瓶蓋時，這些在高壓下溶解到汽水里的二氧化碳氣便如釋重負，紛紛冒出水面。你喝汽水不多會兒，肚子里就會泛出氣泡，這是汽水里的二氧化碳在胃里受熱又要“逃離”，它帶走了人體的一部分熱量，所以夏天喝汽水可以解熱。一部分二氧化碳溶解在水里生成碳酸，它是弱酸，微酸可極溫和地刺激腸胃而幫助消化。
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