汪曾祺筆下的食物都不是單獨(dú)作為個(gè)體出現(xiàn)的，總是會(huì)與一個(gè)事件、一段回憶聯(lián)系起來(lái)，看起來(lái)是在談吃，但細(xì)細(xì)品味起來(lái)，卻能感覺(jué)到一種時(shí)光的流動(dòng)，從他筆下的各種吃食讀者便能知道時(shí)光蹉跎了什么，但盡管世事變換，汪曾祺筆下流露出來(lái)的那種從容淡然的態(tài)度卻讓人不禁一嘆。
舌尖上的汪曾祺
余顯斌
1
汪曾祺是個(gè)傳說(shuō)，生活在清風(fēng)明月中。
我手頭有本《汪曾祺選集》，不厚，三百多頁(yè)，在今天這個(gè)動(dòng)輒磚頭子厚的書(shū)籍朝外砸的時(shí)候，這真叫小冊(cè)子。
一本小冊(cè)子，讓我反復(fù)讀。
我把它放在床頭，晴日夜晚，午睡醒來(lái)，都會(huì)看一篇：好文章如美食，不能撐開(kāi)肚皮吃，這是作賤美食，也作賤自己，我不敢。
三百多頁(yè)文字如一片月光，汪老在月光里喃喃講敘著，講敘著生活小事，談?wù)撝罾锏拿�，讓人�?tīng)了心里一片清凈，一片空明。
2
這本書(shū)封面是白紙，大半空白，氤氳著一片山氣，下角則用線條淡淡勾勒出市井小巷，還有撐著傘走的人。
封面清新淡雅，和汪老文風(fēng)吻合。
汪老文字很美，那種美不是溪山云谷，也不是千里大川，是一滴清亮的露珠，映著青嫩的草兒;是一聲蟬唱，在柔軟的柳條里流瀉;是一絲雨線，劃過(guò)彩虹下的天空。
讀這種文字，得如古人般凈手，焚香。
讀這樣的文字，會(huì)產(chǎn)生古人一樣的慨嘆，“齒頰留香”，難以忘懷。
我讀《受戒》，讀《大淖記事》，竟有種面對(duì)唐詩(shī)宋詞的感覺(jué)，心，也在語(yǔ)言的細(xì)雨里幻化成一朵蓮花，清新優(yōu)美。
他寫(xiě)?yīng)毷乜辗康募澎o，用珠子零落的聲音襯靜，“還不時(shí)聽(tīng)到一串滴滴答答的聲音，那是珠子燈的某一處流蘇散了線，珠子落在地上”，空明潔凈的語(yǔ)言，不沾灰塵。他寫(xiě)吃的，“昆明舊有賣燎雞雜的……雞腸子盤(pán)緊如素雞，買時(shí)旋切片。耐嚼，極有味，而價(jià)甚廉，為佐茶下酒妙品。”色香辣五味俱全的文字，圓溜溜如同肉丸子。
他的一支筆，能讓文字活色生香。
3
別人的語(yǔ)言美是可舉例的，汪曾祺的很難，因?yàn)樗恼Z(yǔ)言美是與內(nèi)容美水乳交融的。因此，其書(shū)在手，低頭皆美，抬頭卻張口結(jié)舌無(wú)法言說(shuō)。
汪曾祺文中人，都是最底層的小人物，可都清風(fēng)在懷明月在心。其中人物，有樸實(shí)的，如小錫匠;有純凈的，如情竇初開(kāi)的小英子;有靈慧的，如小和尚明海。另外，巧云的剛強(qiáng)，秦老吉的淡然，葉三的敦厚，都躍然紙上。這些人不同之外，都有個(gè)共同點(diǎn)：儒雅。
這是作者對(duì)失去的美好人性的懷念。
這，也是漢文字沁潤(rùn)過(guò)的人，對(duì)那個(gè)古典歲月的懷念。
翻開(kāi)汪氏文集，有人敲著碟兒，唱著曲子;有人拉著二胡，把歲月的一份無(wú)奈和滄桑，化為一縷天光月色;有人提著籃子，走下高高的埠頭，把影子倒映在水面上。
他們生活很苦，可很淡然，很美好，把生活過(guò)成了一種藝術(shù)，這對(duì)于今天沉溺于物質(zhì)世界中的我們來(lái)說(shuō)，簡(jiǎn)直是一擊暮鼓，一聲晨鐘。
汪老文集中，小說(shuō)之外，更多的.是散文，是小品。在文字中，他營(yíng)造著一種美，一種優(yōu)雅美好的生活。
他寫(xiě)的最深入人心的，當(dāng)是美食小品。
在文字，他津津樂(lè)道，說(shuō)自己發(fā)明了一種吃食，名“塞餡回鍋油條”，“嚼之聲動(dòng)十里人”。想想，一個(gè)老頭兒拿一截油條，老頑童一般“咔嚓咔嚓”旁若無(wú)人地嚼著，真逗人。
在《昆明的菜》中，他寫(xiě)炒雞蛋道，“一掂翻面，兩掂出鍋，動(dòng)鍋不動(dòng)鏟。趁熱上桌，鮮亮噴香，逗人食欲”。寫(xiě)油淋雞，“大塊雞生炸，十二寸的大盤(pán)，高高地堆了一盤(pán)。蘸花椒鹽吃”。他自己瞪著別人吃，饞得口水淋漓。又寫(xiě)成優(yōu)美的文字，讓讀者讀了，大吞口水。
他的故鄉(xiāng)風(fēng)物，在他的筆下也清白如水，美不勝收。
故鄉(xiāng)的珠子燈，在他的文字里泛著淡淡的“如夢(mèng)如水”的光;石榴大而紅，但必須留著，“一直到過(guò)年下雪時(shí)才剪下”。秦老吉的擔(dān)子“一頭是一個(gè)木柜，上面有七八個(gè)扁扁的抽屜;一頭是安放在木柜里的燒松柴的小缸灶，上面支一口紫銅淺鍋。銅鍋分兩格，一格是骨頭湯，一格是下餛飩的清水”，看著就清爽，更不用說(shuō)蹲下來(lái)，吃上那么一碗。
他用素雅的文字，塑造素雅的生活，美著自己，也美著讀者。
4
《舌尖上的中國(guó)》播出后，有人發(fā)帖，如果汪老還活著，總顧問(wèn)一職非他莫屬，由此可見(jiàn)，汪曾祺清新淡雅的文字，已深入人心。
《汪曾祺選集》封面背頁(yè)，有他的一副老年照片。老人圓臉，一臉慈祥，是個(gè)真正的老頭兒(這是大家的敬稱)，也有一種大廚的富態(tài)相。
古人道，“治大國(guó)如烹小鮮”，說(shuō)的就是這樣一個(gè)理兒，有一顆美好的心，有一雙發(fā)現(xiàn)美的眼光，做什么不是一樣?寫(xiě)文章，寫(xiě)美好的文字，不同樣“如烹小鮮”嗎?
現(xiàn)在，還有幾人真正這樣做了?
老頭兒寫(xiě)烹飪，更擅長(zhǎng)烹飪。他在自己的文字中得意地記載，一個(gè)朋友吃了他的一盤(pán)涼拌海蜇，上灑蒜花。過(guò)了很久，對(duì)他談起，仍贊嘆說(shuō)，又脆，又爽口，清淡不膩。
其實(shí)，老頭兒做的最精美的一道菜，并非他美食小品中所記載的菜肴，而是他的文字。他的文字，讀后若問(wèn)口感如何，答曰：青嫩，爽口，“清淡不膩”，余味無(wú)窮。
現(xiàn)在，這樣的菜不多了，可惜!
汪曾祺：文壇上的美食家
汪曾祺有一癖好與同行不大一樣，作家們上街大都愛(ài)鉆書(shū)店、逛書(shū)攤，而他卻喜歡逛菜市場(chǎng)，看看生雞活鴨、鮮魚(yú)水菜、碧綠的黃瓜、通紅的辣椒。
3月下旬，在向作家劉紹棠遺體告別的儀式上，我見(jiàn)到了被譽(yù)為“文壇美食家”的汪曾祺先生，遂向他提出了拜訪要求。汪老應(yīng)允。一周后，我如約前往，開(kāi)門的正是汪先生。拜訪歸來(lái)后因瑣事未能及時(shí)成文，不想近日，汪老竟駕鶴西去。
汪曾祺是個(gè)平易的老人。他的家特普通，普通得讓人不相信里面居然居住著一位當(dāng)今文壇上的大作家。
他從小就是個(gè)背著書(shū)包離開(kāi)家門不進(jìn)學(xué)校的主兒。讀大學(xué)時(shí)，常常只與教授打個(gè)照面就開(kāi)溜。即便人在課堂上也低著頭干自己的事兒，到頭來(lái)，還說(shuō)朱自清教授講課講得不行，太死板，沒(méi)吸引力，總是抱一大堆卡片讀給學(xué)生聽(tīng)。
汪老二十歲發(fā)表小說(shuō)。按理他寫(xiě)京劇《沙家浜》之后本該大紅大紫，結(jié)果紅了別人卻沒(méi)他什么事兒。直到他六十大壽之后發(fā)表《受戒》《大淖紀(jì)事》等一系列小說(shuō)之后才“火”起來(lái)。
《受戒》是寫(xiě)小和尚的一段生活。由于寫(xiě)得入木三分，以致海內(nèi)外無(wú)數(shù)讀者來(lái)信問(wèn)他是不是當(dāng)過(guò)和尚，連同行們也這樣問(wèn)。他招架不住便甩出一句：沒(méi)錯(cuò)，我當(dāng)過(guò)和尚。
汪老沒(méi)當(dāng)過(guò)和尚。但他曾被日本鬼子逼進(jìn)山中，在廟里住過(guò)半年，那是1937年。他與和尚們一起吃過(guò)肉，玩兒過(guò)牌。當(dāng)時(shí)廟里有大和尚、老和尚，沒(méi)有小和尚。但他偏偏在小說(shuō)中虛構(gòu)了個(gè)主要人物--小和尚。
汪老是個(gè)很傳統(tǒng)的老知識(shí)分子。無(wú)論是散文還是小說(shuō)，他始終堅(jiān)持用毛筆豎寫(xiě)的格式創(chuàng)作。用鋼筆橫著書(shū)寫(xiě)是他剛學(xué)會(huì)不久的事。他對(duì)用電腦創(chuàng)作大為不解，說(shuō)：電腦弄出來(lái)的東西，那版權(quán)算誰(shuí)的?
汪曾祺先生讀的書(shū)很多，中外古今名家的詩(shī)文歌賦、經(jīng)傳野史、筆記雜談他都喜歡研讀、涉獵。他也什么文體都寫(xiě)，小說(shuō)、散文、詩(shī)歌、戲劇、理論、批評(píng)樣樣都來(lái)，樣樣都出精品。我想，這與他的帶有文化色彩的生活不無(wú)關(guān)系吧。
汪老還是一位地道的現(xiàn)代派畫(huà)家。他作畫(huà)一手揮毫潑墨，一手夾著長(zhǎng)長(zhǎng)的雪茄，一派大家風(fēng)度。他作畫(huà)都在晚上，而且必須喝酒。他說(shuō)喝了酒才來(lái)靈感，喝了酒才不拘謹(jǐn)。
這位寫(xiě)小說(shuō)的高手，對(duì)食道也頗為精通。他若與人談起吃來(lái)，會(huì)喜形于色，興致不亞于寫(xiě)小說(shuō)。他有一癖好與同行不大一樣，作家們上街大都愛(ài)鉆書(shū)店、逛書(shū)攤，而他卻喜歡逛菜市場(chǎng)，看看生雞活鴨、鮮魚(yú)水菜、碧綠的黃瓜、通紅的辣椒，熱熱鬧鬧，挨挨擠擠，他感到這才是人生之樂(lè)趣。
汪曾祺對(duì)各地的風(fēng)味食品、名吃、小吃特有興趣，每到一地總得品嘗幾樣，以飽眼福口福。在內(nèi)蒙古，他吃手抓羊肉、羊貝子(全羊)，吃得很香。同去的朋友問(wèn)他好吃么?他眉飛色舞地說(shuō)：“好吃極了，鮮嫩無(wú)比，人間至味。”汪曾祺對(duì)中國(guó)吃文化既有興趣又有研究，少數(shù)民族的飲食習(xí)俗史，他都講得頭頭是道，順理成章。在京城，有的飲食文化部門聘他當(dāng)顧問(wèn)，有的請(qǐng)他講授傳統(tǒng)的飲食文化。
汪曾祺喜歡喝酒。青年時(shí)代在西南聯(lián)大讀書(shū)時(shí)，他曾經(jīng)喝得爛醉睡在街頭，被他的老師沈從文先生派人扶到住處，灌了好些茶才醒過(guò)來(lái)。汪老幾乎每天喝酒，下酒菜倒不講究，家鄉(xiāng)的煮毛豆莢、咸菜燒鯽魚(yú)、熏燒肉、茶葉蛋、家常豆腐、炒花生等都很投口。他一次喝二三兩最適宜，喝到三四兩話就多了。天南海北、今古奇觀、民俗掌故、特產(chǎn)方物無(wú)所不包，對(duì)在座的人來(lái)說(shuō)，簡(jiǎn)直是一種享受。倘若再敬他酒，他還喝，不拗。這時(shí)施老太就出來(lái)勸阻：“曾祺不能喝了，喝多了，傷身體。”于是大家也不再敬了。汪老的酒德、酒品、酒風(fēng)極好，從不弄虛作假，從不霸王式敬酒，從不以喝酒凌人，定欲置之醉地而后快。汪老喝酒同抽煙一樣，從不講究，國(guó)酒、洋酒、黃酒、白酒，名牌、雜牌他都喝得雅興濃濃。施老太太是汪老的“知心老伴兒”，在汪先生被錯(cuò)劃成“右派”的那陣兒，她還想著法兒給汪老買酒，買他愛(ài)喝的“老白干”。
寫(xiě)了許多文章，出了不少書(shū)的汪曾祺，卻沒(méi)有寫(xiě)過(guò)有關(guān)酒的文章。我就此問(wèn)汪老，先生說(shuō)：“起筆寫(xiě)的時(shí)候就想喝酒，喝上酒了就寫(xiě)不了啦!”
汪先生今雖好酒，但酒量已明顯地不如當(dāng)年。先生說(shuō)：“我現(xiàn)在是好漢不提當(dāng)年勇的時(shí)候了，酒量減了一大半，該屬于葉公好龍的那個(gè)范疇了吧!”盡管如此，他仍然一天兩頓酒。
汪曾祺喜歡喝茶。但對(duì)茶，他卻謙虛起來(lái)，說(shuō)自己是個(gè)外行。其實(shí)汪老也精于茶道，對(duì)茶的優(yōu)劣、茶與水、文人與茶、世界上有關(guān)的茶事、茶話、茶趣，他都能侃侃而談，叫人聽(tīng)得入神。他什么茶都喝，也不講究。青茶、綠茶、花茶、紅茶、沱茶、烏龍茶，甚至是湖南用茶葉、老姜、芝麻、米、鹽放在一起擂成的“擂茶”，他也愛(ài)喝。汪老喜歡濃茶，濃得發(fā)苦，一般人是不能入口的。除了在家里以外，他似乎并不帶專用茶杯，走到哪兒就喝到哪兒，給人一種親切、隨和的感覺(jué)。
汪曾祺喜歡書(shū)法，自成一家。汪老的字，書(shū)卷氣濃郁，每個(gè)字都浸透了屬于他自己特有的文人氣質(zhì)和情韻。從小他字就寫(xiě)得不錯(cuò)，學(xué)歐陽(yáng)詢。稍長(zhǎng)，祖父便教他習(xí)《中興碑》《多寶塔碑》，后來(lái)父親又教他臨《張猛龍碑》，大學(xué)時(shí)喜讀宋代的四大家。用汪老的話說(shuō)：“我什么茶都喝，我真、草、隸、篆都寫(xiě)。”的確如此。他在高郵期間，親故熟友請(qǐng)他寫(xiě)字，他都答應(yīng)。且喝過(guò)酒時(shí)寫(xiě)的字更好。汪曾祺非常懷念故鄉(xiāng)的食物，這是因?yàn)樗募亦l(xiāng)江蘇高郵有許多美食。遠(yuǎn)近聞名的高郵鴨蛋質(zhì)細(xì)而油多。清代袁枚的《隨園食單》對(duì)此評(píng)價(jià)頗高�；㈩^鯊、昂嗤魚(yú)和硨螫肉極細(xì)嫩，風(fēng)味絕佳。炒米、焦屑和咸菜慈菇湯這些平民食物用以應(yīng)急招待客人，或日常食用。野味中野鴨、鵪鶉、斑鳩和，是難得的美味。魯迅在《朝花夕抬·小引》中說(shuō)：“我有一時(shí)，曾經(jīng)屢次憶起兒時(shí)在故鄉(xiāng)所吃的蔬果：菱角、羅漢豆、茭白、香瓜。凡這些，都是極其鮮美可口的，都曾是使我思鄉(xiāng)的蠱惑。”汪曾祺心同此感。四十年代初期，汪曾祺在昆明大學(xué)所吃過(guò)的蔬菜、瓜果也常常成為他四十年后美好回憶的內(nèi)容。昆明的牛肝菌、青頭菌和雞樅菌味道鮮香，無(wú)可比擬。昆明還多產(chǎn)寶珠梨、石榴、桃、楊梅、木瓜、地瓜等果品。汪曾祺一旦想起這些，就想起昆明，想起那一段窮日子，非�？鞓�(lè)的窮日子。1960年前后，汪曾祺曾在張家口沽源縣下放勞動(dòng)。在寂寞荒涼的塞北，他終日畫(huà)馬鈴薯圖譜、口蘑圖譜，他說(shuō)像他那樣研究且吃過(guò)那么多種馬鈴薯的人大概不多。他把在當(dāng)?shù)夭傻降囊幻洞蟀啄Щ乇本�，為家人做了一大碗鮮湯，令親人快樂(lè)無(wú)比。但細(xì)細(xì)揣摩，這甜味中又帶著多么深的苦味，甚至隱含著令人不堪回首的歷史悲愴。
汪曾祺記不同風(fēng)味飲食，介紹烹飪方法，并不拘泥于食物本身，就事論事，而是能由此及彼，超脫升華，談吃而又論道。論文化之道，論藝術(shù)之道，在美食家中，這可以說(shuō)是汪曾祺的獨(dú)見(jiàn)。針對(duì)苦瓜難以教人接受、少有人問(wèn)津的情況，汪曾祺則肯定說(shuō)，苦瓜也是一道菜，誰(shuí)也不能把苦從五味中開(kāi)除出去。聯(lián)系到文學(xué)創(chuàng)作，他主張?jiān)u論家、作家口味要雜一點(diǎn)，不要偏食，不要對(duì)自己沒(méi)有看慣的作品輕易地否定和排斥。在考查腌咸菜和醬菜的起源時(shí)，汪曾祺受到啟發(fā)，談起文壇曾一度流行的“文化小說(shuō)”，認(rèn)為小說(shuō)要有濃郁的民族色彩，不在民族文化里腌一腌、醬一醬是不成的。
清楚各種“洋”節(jié)吃什么的同時(shí)，別忘記自己的“土”節(jié)，那其中絕不少生動(dòng)和情趣。這種情趣恰恰源自于自己有滋有味的安排和體會(huì)。初春的陽(yáng)光中，汪曾祺先生，七十六歲的老人，真誠(chéng)地贊嘆著春天，創(chuàng)造并享受著自己的快樂(lè)。我們深深感動(dòng)于老人對(duì)生活和生命的那份執(zhí)著，在他的娓娓細(xì)述中，感受到來(lái)自春天的清香。
“北京人春天吃蘿卜，叫'咬春'，春而可咬，這兩個(gè)字很美。人們的口味也與過(guò)去不太一樣，過(guò)去北京人吃春餅，有醬肉絲、鴨絲、豆芽菜、蘿卜絲、韭菜、菠菜等。我愛(ài)吃春餅。頭茬的韭菜現(xiàn)在就上了，'夜雨剪春韭'，春韭肥、嫩、鮮香。
“我是江蘇人，南方有一些野菜：馬蘭頭、枸杞嫩芽、薺菜就是這個(gè)時(shí)候。南方吃薺菜餡的春卷，野菜都有一種園種的蔬菜所缺少的清香。我所謂”清香“，即食時(shí)如坐在河邊聞到新漲的春水的氣味。這是實(shí)話，并非故作玄言。現(xiàn)在北京的薺菜是園子里的'春'，莖白葉大，顏色較野生者淺淡，無(wú)生氣。但還聊勝于無(wú)吧。北方的榆錢也很好，這個(gè)季節(jié)河北的萵苣菜蘸甜面醬可以清火。
“到現(xiàn)在我沒(méi)有什么忌口的，什么都吃，鮮蘿卜就可以喝四兩酒。北京的小蘿卜特別好，現(xiàn)在就上市了，本地的就三四天的鮮。而冬筍炒肉過(guò)些日子也沒(méi)了，這是應(yīng)季的東西。特級(jí)廚師必須有刀功，但我反對(duì)工藝菜，工藝菜可以提高價(jià)格，于味道沒(méi)有多少幫助，菜本身要色香味。我對(duì)廚師的判別標(biāo)準(zhǔn)是想象力。現(xiàn)在不方便了，我愿意自己買菜，買菜的過(guò)程就是構(gòu)思的過(guò)程。”
汪老能做一手好菜，尤其是淮揚(yáng)菜。由于在北京很難買到做淮揚(yáng)菜的原料，只好買別的來(lái)代替。上了年紀(jì)的人都有起早鍛煉的習(xí)慣，而汪老的鍛煉則是每日一次去菜市場(chǎng)的早市上練“菜功”。
得知筆者也有貪杯小癖時(shí)，汪老請(qǐng)我同他一道飲酒。“那樣你會(huì)看到我的骨子里，文章才會(huì)寫(xiě)得真些。”恭敬不如從命，也正合我意。在飯桌上有一道菜引起了我注意，汪老笑著說(shuō)：“那是早晨吃剩下的油條，把它切成寸段，中間塞入豬肉餡，兩頭用面糊封好，用油一炸就成啦!外焦里嫩的，佐酒很有意思，嘗嘗看。”我持箸品嘗，味道不錯(cuò)。先生笑著補(bǔ)充道：“你可以回去仿制和宣傳，但專利權(quán)可是我的。”笑聲過(guò)后，先生舉杯又是深深的一口。
汪老說(shuō)：“你別看我寫(xiě)了一些談吃的文章，其實(shí)家居中最多食用的是肉末炸醬面。”說(shuō)到這兒，汪老起身將他的《蒲橋集》送我一冊(cè)，我雙手接過(guò)說(shuō)：“拙稿請(qǐng)您過(guò)目指正后再發(fā)。”如今，汪老已長(zhǎng)逝，僅以此稿慰先生冥福吧!
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