前兩天，我聽老友譽(yù)洋眉飛色舞地說(shuō)起一道菜——宮保雞。
這菜都爛大街了吧？誰(shuí)要是跟我吃飯點(diǎn)這道會(huì)被鄙視。飯館里把菜碼備出一堆，肉腌好一盆，下鍋放預(yù)備好的醬料一呼嚕倒進(jìn)去翻炒幾下，全靠嫩肉粉和色拉油保持口感。
可是譽(yù)洋加了四個(gè)字的定語(yǔ)“撚汁剔骨”，說(shuō)雞肉是從三黃雞上現(xiàn)剔的，只取三個(gè)活動(dòng)部位的肉，不用雞胸，調(diào)料根據(jù)火候逐步加入。3分鐘，從剔肉到腌制到炒熟一氣呵成……
這道菜出自前門大街上的“參餐廳”。餐廳的幕后高參是以前北京飯店的川菜名廚魏金亭老先生，如今是魏二小姐夫妻在打理。我央譽(yù)洋幫訂了位，請(qǐng)兩個(gè)好友一起去試。
木桌木椅，十分簡(jiǎn)素。茶杯、飯碗、骨碟都是一水兒的白瓷藍(lán)邊。喝一杯花茶，望出去只有灰墻灰瓦，渾忘今夕何年。魏二小姐一襲棉布藏藍(lán)袍子，她家姑爺一件青灰短褂兒，兩人行止、做派、應(yīng)答都像從民國(guó)走來(lái)的。
那道著名的“撚汁剔骨”宮保雞真是忍不住讓人嘆：雞肉太少了！但是好好吃啊！確實(shí)把坊間的粗貨從前門樓子甩到珠市口外頭了。辣、甜、咸、鮮、酸五味圓融，卻也各自分明。肉少就吃配料吧，竟然樣樣好吃。手指粗細(xì)的蔥段，又甜又脆。魏二小姐說(shuō)：“這是專門的宮保蔥，以前在菜市場(chǎng)看見，我以為它是發(fā)育不良的大蔥呢�！被ㄉ⒉蝗凰执�，甚至有點(diǎn)綿軟，跟花椒同嚼最有滋味。竟然連辣椒也好吃，尤其是剛上桌的時(shí)候，嚼起來(lái)沖頭的香氣彌漫在口腔里，辣勁是慢慢才釋放出來(lái)的。同去的人說(shuō)：“嗯，這道菜立住了。”
飯罷離席，主人家一直送到電梯口，這種客氣是好幾年前在京都料理亭才有的待遇了。這樣一家講究“傳承有序”的餐廳在今天的環(huán)境下大概算一種標(biāo)本式的存在。吃這么一道道花工夫的菜確實(shí)奢侈，需要太多時(shí)間和心思。至少于我，見識(shí)這些老菜、老人兒、老禮數(shù)，是呼嘯而過(guò)的生活里一個(gè)小小的、美好的停頓。
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