時(shí)間過(guò)得可真快，從來(lái)都不等人，又將迎來(lái)新的工作，新的挑戰(zhàn)，請(qǐng)一起努力，寫一份計(jì)劃吧。什么樣的計(jì)劃才是好的計(jì)劃呢？下面是小編幫大家整理的廚房培訓(xùn)計(jì)劃，僅供參考，歡迎大家閱讀。
廚房培訓(xùn)計(jì)劃 1
一、餐飲衛(wèi)生應(yīng)知應(yīng)會(huì)：
1.食品要生熟分開，主要有：生、熟食品制售者要分工；生熟食品的工具，用具容器要分開或有明顯標(biāo)記；生、熟食品不能存放同一庫(kù)房或冰箱內(nèi)。
2.貯存食品應(yīng)做到四防：防塵、防蠅、防鼠、防潮。
3.冰箱里不能長(zhǎng)期保存食品，因?yàn)榈牡蜏�，只能抵制�?xì)菌生長(zhǎng)繁殖速率而不能殺滅細(xì)菌，貯藏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，細(xì)菌仍可緩慢繁殖而增多，從而引起食品變質(zhì)。
4.制售冷葷時(shí)要有專人加工，專室制作，專用工具，專用冷藏，專用消毒。
5.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的人應(yīng)不能從業(yè)食品加工操作崗位。
6.傷口化膿者也不能從事食品加工，因?yàn)閭谟蟹N金黃色葡萄球菌腸毒素會(huì)引起食物中毒。
7.金屬容器涌長(zhǎng)時(shí)間存放酸性食品，因?yàn)樗嵝允称房膳c金屬發(fā)生化學(xué)變化，而把金屬溶出來(lái)，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，金屬溶出越多，達(dá)到一定量就可以中毒。
8.違反食品衛(wèi)生法應(yīng)承擔(dān)行政處罰、民事賠償和刑事處罰。
9.定型包裝食品要有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。
10.從業(yè)人員要勤洗手煎指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。
二、部門考核制度
1.考核的原則
a、考核是常規(guī)工作，每日每時(shí)過(guò)境都在進(jìn)行，只有這樣才能做到程序化、制度化。
b、要充分了解被考核員工的工作表現(xiàn)，確�？己私Y(jié)果的'準(zhǔn)確性，使其口服心服。
c、考評(píng)工作要確保公平性和客觀性。
d、被考核人員可以交換意見，并對(duì)其坦誠(chéng)交談，以便提高考核結(jié)果
e、在客觀公正的考證基礎(chǔ)上，根據(jù)其表現(xiàn)將其結(jié)果與其報(bào)酬待遇起來(lái)，利于更好的開展工作和工作效率。
2.考核的內(nèi)容
a、素質(zhì)：?jiǎn)T工是否忠于本職工作及信賴程度，員工的組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等。
b、能力：?jiǎn)T工的工種、崗位，對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。
c、態(tài)度：指員工對(duì)工作的認(rèn)真度和事業(yè)心，包括遵守紀(jì)律情況、出勤情況，工作的主動(dòng)性與積極性等。
d、績(jī)效：指員工對(duì)酒店所做貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量褚方面的情況。
3.考核方法
a、個(gè)人總結(jié)：由員工本人對(duì)自己每個(gè)月的書面形式作自我鑒定。
b、班組評(píng)議：由所在班組同事進(jìn)行有準(zhǔn)備，背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核。
c、業(yè)務(wù)操作：由總廚或廚師長(zhǎng)進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。
三、儀容儀表、禮節(jié)禮貌及電話
1.每天要準(zhǔn)時(shí)上班、下班，要保持面容整潔，面帶微笑，精神飽滿地工作狀態(tài)。
2.在平時(shí)工作中對(duì)同事和睦，對(duì)領(lǐng)導(dǎo)尊敬，見面要有禮貌的打招呼。
3.接聽電話要規(guī)范，語(yǔ)氣要溫和，有禮貌。
四、案板崗位及工作程序
1.負(fù)責(zé)當(dāng)天原材料切配，輔料的切配。
2.上班前負(fù)責(zé)準(zhǔn)備案板上的勞動(dòng)工具，墩子、刀等擺放整齊。
3.負(fù)責(zé)零餐及宴會(huì)菜肴的配置，滿足客人對(duì)菜肴的特殊要求。
4.熟悉各種原材料和特性，原材料與輔料的合理搭配、營(yíng)養(yǎng)搭配。
5.開餐完成后崗點(diǎn)的衛(wèi)生和收尾工作。
6.接受上級(jí)安排的其它工作任務(wù)。
五、崗位用具的維護(hù)及保養(yǎng)
1.本人所用廚房的設(shè)備、設(shè)施按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作與管理。
2.對(duì)所用設(shè)備制定的保養(yǎng)維護(hù)措施要嚴(yán)格遵守執(zhí)行。
3.對(duì)自己所用器具要妥善保管、使用及維護(hù)。
4.對(duì)廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)也要加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。
5.對(duì)所用器具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。
6.廚房?jī)?nèi)一切用具，如餐具以及零部件等不準(zhǔn)私自帶出。
7.廚房?jī)?nèi)一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。
8.對(duì)自己所用工具要定期進(jìn)行保養(yǎng)，維護(hù)，因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備損壞，丟失者，須照價(jià)賠償。
9.經(jīng)檢查屬設(shè)備自然損壞后，須經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，請(qǐng)維修人員檢查后能修則修，盡可能降低物耗。
六、部門安全防范意識(shí)
廚房引起火災(zāi)主要因素：大量堆積易燃油脂、煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉、煤氣漏氣、電器設(shè)備未及時(shí)切斷電源或超負(fù)荷用電、煉油時(shí)無(wú)人值守等。
以上因素應(yīng)牢記防范，每天要清洗凈殘油脂、煉油時(shí)要有專人看守、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用、下班要關(guān)閉所有水、電、氣開關(guān)。如發(fā)現(xiàn)意外事故，首先要冷靜處理好事故的最初控制方法，并及時(shí)報(bào)警，最大程度減少損失。
廚房培訓(xùn)計(jì)劃 2
廚房生產(chǎn)流程包括加工，配份和烹調(diào)三個(gè)程序。三個(gè)程序?qū)⒎譃椴煌嘟M或崗位，這其間有許多環(huán)節(jié)，要使每個(gè)環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分，就要對(duì)廚房生產(chǎn)流程加以控制。
廚房生產(chǎn)控制是對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范，在三個(gè)流程中加以檢查指導(dǎo)，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差。保證達(dá)到預(yù)期的成本標(biāo)準(zhǔn)，消除一切生產(chǎn)性浪費(fèi)，保證員工都按制作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程，計(jì)劃如下：
1、對(duì)菜譜、菜單進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)最化制訂。
2、對(duì)三個(gè)流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格、加工規(guī)格主要對(duì)原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
3、按生產(chǎn)流程實(shí)行程序控制，每一道流程生產(chǎn)者，對(duì)上一道流程的食品質(zhì)量，實(shí)行嚴(yán)格的檢查控制，不合標(biāo)準(zhǔn)的要及時(shí)提出，幫助前延程序糾正。使整個(gè)產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個(gè)過(guò)程都受到監(jiān)控。
4、按廚房的生產(chǎn)分工，實(shí)行責(zé)任控制法。每個(gè)崗位都擔(dān)任著一個(gè)方面的工作，崗位責(zé)任要體現(xiàn)生產(chǎn)責(zé)任。首先每個(gè)員工必須對(duì)自己的`生產(chǎn)質(zhì)量負(fù)責(zé)。其次，各部門負(fù)責(zé)人必須對(duì)本部門的生產(chǎn)質(zhì)量實(shí)行檢查控制，并對(duì)本部門的生產(chǎn)問題承擔(dān)責(zé)任，把好菜品質(zhì)量關(guān)，對(duì)菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個(gè)廚房生產(chǎn)負(fù)責(zé)。
5、對(duì)那些經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)或部門，作為控制的重點(diǎn)，這些重點(diǎn)是不固定的，哪個(gè)時(shí)期，哪個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)質(zhì)量問題，就把哪個(gè)環(huán)節(jié)作為重點(diǎn)來(lái)檢查控制，隨著重點(diǎn)的轉(zhuǎn)移，逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題，不斷提高生產(chǎn)水平，向新的標(biāo)準(zhǔn)邁進(jìn)。
廚房培訓(xùn)計(jì)劃 3
民以食為天，食以潔為本，衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項(xiàng)經(jīng)常性的非抓不可的工作，對(duì)于促進(jìn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和提高企業(yè)的信譽(yù)、知名度，有著不可低估的作用，為此，特制訂本計(jì)劃。
一、建立衛(wèi)生質(zhì)檢小組。
二、層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀。衛(wèi)生工作實(shí)行目標(biāo)管理方式。
三、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“地域分工、包干負(fù)責(zé)、落實(shí)到人”的原則。
1、地面、天棚整潔、無(wú)垃圾、臟物。
2、墻壁潔凈，堅(jiān)持“五無(wú)”既無(wú)污物、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)積塵、無(wú)亂張貼、無(wú)亂刻劃。
3、制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的.擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。
4、墻角保持清潔，列雜物、無(wú)亂堆碼，對(duì)于臨時(shí)的堆放應(yīng)及時(shí)干凈地清掃。
5、垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾箱（桶）內(nèi)。
6、為保證下水管道暢通，如遇堵塞應(yīng)立即通知部門主管和相關(guān)部門進(jìn)行處理。
四、食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生“五四”制的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對(duì)人們的身體健康負(fù)責(zé)。
嚴(yán)格堅(jiān)持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物，零售食品應(yīng)使用食品夾，嚴(yán)防中毒事件發(fā)生。
五、加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生。
1、酒店生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的第一線制作員須持證上崗，“健康證”并每年進(jìn)行休格檢查。
2、患有傳染性疾病者，須經(jīng)治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門的健康證方能重新報(bào)到上班。
3、制作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過(guò)程中，不準(zhǔn)穿拖鞋、過(guò)高的高跟鞋，不準(zhǔn)穿短褲或超短裙，不準(zhǔn)穿背心或袒胸露背的衣服，不準(zhǔn)抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)或蓄胡須，不準(zhǔn)戴戒指或涂指甲油。
六、凡違反上述條款者，嚴(yán)格按照《廚房管理制度》有關(guān)規(guī)定從嚴(yán)處罰。
廚房培訓(xùn)計(jì)劃 4
第一節(jié)新進(jìn)人員錄用
一、員工的試用
1、擬錄用人員經(jīng)面試及技能考試合格后，由人力資源部通知試用，普通員工試用期為三個(gè)月，試用期滿須由人力資源部進(jìn)行酒店知識(shí)考核及崗位技能考核，期滿考核合格后，方的正式錄用；但平時(shí)工作優(yōu)秀者、表現(xiàn)突出者、適應(yīng)廚房環(huán)境較快或能提前頂崗者，可適當(dāng)縮短其試用期限。
2、面試合格報(bào)到時(shí)，應(yīng)向人力資源部送交或填寫下列文件：
�。�1）身份證復(fù)印件及健康證明。
�。�2）近期半身免冠彩色照片X張；
（3）填寫員工登記表；
（4）到財(cái)務(wù)部預(yù)交工服押金200元（離職時(shí)返還）
�。�5）到人力資源部領(lǐng)取工牌及《員工手冊(cè)》，并開工服單到洗衣房領(lǐng)取工服，由督導(dǎo)級(jí)或老員工帶領(lǐng)到分配的工作崗位，試用期開始。
3、試用廚房應(yīng)在試用期內(nèi)對(duì)員工進(jìn)行考核，員工試用期間由試用廚房主管負(fù)責(zé)考核，期滿考核合格者，經(jīng)部門經(jīng)理或行政總廚批準(zhǔn)后，予以轉(zhuǎn)正。
4、試用期內(nèi)試用人員屬試用工身份，試用人員如因品行不良或工作成績(jī)欠佳或無(wú)故曠工者，應(yīng)隨時(shí)停止試用，或予以解雇。
凡有下列情形者，不的錄用：
1、有犯罪前科在案的；
2、患有精神病及傳染病的；
3、體格檢查經(jīng)衛(wèi)生機(jī)構(gòu)認(rèn)定不合格的。
二、培訓(xùn)流程：
1、入職培訓(xùn)：酒店新招錄的員工首先應(yīng)接受入職培訓(xùn)，所有員工必須參加，培訓(xùn)考核合格后方可上崗，培訓(xùn)考核由人力部組織。
2、后廚人員崗前培訓(xùn)內(nèi)容：
�。�1）企酒店基礎(chǔ)理論知識(shí)；（企業(yè)文化及公司發(fā)展歷史、現(xiàn)狀、經(jīng)營(yíng)范圍、特色等）；
�。�2）本店組織機(jī)構(gòu)設(shè)置，介紹各部門人員；
�。�3）店內(nèi)規(guī)章制度；
�。�4）儀容儀表要求；
（5）崗位工作職責(zé)；
�。�6）食品安全意識(shí)、產(chǎn)品知識(shí)及出品標(biāo)準(zhǔn)；
�。�7）廚房工作流程；
3、在崗培訓(xùn)：
完善和充實(shí)員工各項(xiàng)技能，提升員工素養(yǎng)，使其具備多方面才干和更高水平的工作能力，提高工作質(zhì)量和效率，建立良好的工作環(huán)境和工作氣氛。
第二節(jié)基本安全規(guī)定
1、火災(zāi)應(yīng)急及要求
�。�1）發(fā)生火災(zāi)立即報(bào)告火情，保持鎮(zhèn)定；（電話：6919或0）
�。�2）幫助、引導(dǎo)客人撤離現(xiàn)場(chǎng)；
�。�3）利用最近的滅火器，設(shè)法撲滅或控制火勢(shì)；
（4）如油鍋起火應(yīng)使用各廚房均配備的滅火毯或滅火蓋進(jìn)行施救。
�。�5）關(guān)掉電源開關(guān)，關(guān)閉所有能制造通風(fēng)的門窗；
�。�6）由現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)級(jí)利用最近的電話通知部門經(jīng)理火災(zāi)位置，說(shuō)話要冷靜、清晰。
2、滅火器的特點(diǎn)、分布及用途：
（1）滅火器特點(diǎn)及用途：手動(dòng)滅火裝置，適用于由液體、電器引發(fā)的'小型火災(zāi)。
分布：廚房南門左手邊、調(diào)料櫥南邊、管事部北門
�。�2）消防栓特點(diǎn)：手動(dòng)滅火裝置，適用于大型火災(zāi)。
分布：出管事部門口，對(duì)面的員工通道口、火鍋臥式冰箱北面
用途：消防栓是連接消防水源的消防水龍頭，其中配備滅火龍頭和水帶，進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)連接就可使用。若打破其中警鈴，消防栓的壓力便會(huì)增加，便于進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)的大型滅火。
�。�3）噴淋頭特點(diǎn)及用途：自動(dòng)滅火裝置，當(dāng)溫度達(dá)到一定程度時(shí)，該裝置紅色部分自動(dòng)溶化，水源自動(dòng)從噴頭成散射狀噴出，以便加快滅火動(dòng)作。
分布：廚房頂棚。
�。�4）緊急照明燈（應(yīng)急燈）特點(diǎn)：自動(dòng)蓄電池裝置，在電力中斷時(shí)會(huì)立刻切換，持續(xù)提供照明一個(gè)小時(shí)左右。
分布：廚房通往火攻粗加工的門上面。
保養(yǎng)：每周進(jìn)行全面的斷電檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)請(qǐng)維修人員進(jìn)行處理。
3、干粉滅火器使用方法
（1）右手提滅火器到現(xiàn)場(chǎng)；
�。�2）除掉鉛封；
�。�3）拔掉保險(xiǎn)銷；
�。�4）左手握著噴管，右手按下壓把；
（5）站上風(fēng)口處，距火源1.5米處，右手加壓，左手拿噴管對(duì)準(zhǔn)火源根部噴射廚房部衛(wèi)生要求
第三節(jié)個(gè)人衛(wèi)生
男員工頭發(fā)不可太長(zhǎng)，女員工可把頭發(fā)梳扎起來(lái)，男女員工不可留長(zhǎng)指甲，男員工不可留胡須，女員工上不可濃妝艷抹，上廁所后一定要立即洗手，佩戴好工作帽，保持工作服的整潔。
第四節(jié)廚房衛(wèi)生
保持廚房清潔，不積水，各種用具擺放整齊，砧板和用具用后一定要立即清洗干凈，各種電器用具，如微波爐、切肉機(jī)、攪拌機(jī)、烤箱等，要時(shí)刻保持清潔，每餐開餐結(jié)束后，一定要將爐具清洗干凈。
第五節(jié)食品衛(wèi)生
各種食品，如;肉類、干貨類、罐頭類、海鮮類、蔬果類，必須要分類存放。以上幾點(diǎn)，在操作時(shí)要時(shí)刻緊記，以確保廚房食品衛(wèi)生安全，從而提高出品質(zhì)量及酒店的社會(huì)效益及經(jīng)濟(jì)效益。
第六節(jié)跟崗培訓(xùn)
一、新的員工剛?cè)肼毜臋z查有無(wú)健康證、并了解新的員工的個(gè)人工作及技能情況
二、新的員工的儀容儀表和廚房?jī)?nèi)的工作紀(jì)律要求、廚房各檔口及負(fù)責(zé)人的認(rèn)識(shí)。
三、對(duì)新的員工進(jìn)行安全消防知識(shí)培訓(xùn)
四、明檔小料的擺放及制作方法培訓(xùn)
五、對(duì)火鍋菜品的切配、裝盤、保存、標(biāo)準(zhǔn)和注意事項(xiàng)培訓(xùn)
六、對(duì)火鍋零點(diǎn)和包廂的上菜程序培訓(xùn)
七、廚房?jī)?nèi)的設(shè)施設(shè)備操作、注意安全事項(xiàng)、保養(yǎng)培訓(xùn)
八、和新的員工進(jìn)行談心
廚房培訓(xùn)計(jì)劃 5
廚房為了向客人及時(shí)地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿足客人的一切需求，對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責(zé)。對(duì)此，制訂本計(jì)劃：
一、據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組，各班組在廚師長(zhǎng)和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作，并對(duì)各自的烹調(diào)品種負(fù)責(zé)，嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保證質(zhì)量。
二、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo)，按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺(tái)衛(wèi)生，準(zhǔn)備好各種調(diào)味品，檢查過(guò)濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。
三、加工原料堅(jiān)持先進(jìn)、先出的.原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必須認(rèn)真細(xì)致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進(jìn)行整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售，應(yīng)報(bào)總廚處理。
四、堅(jiān)持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認(rèn)真對(duì)待，不任意改變風(fēng)味特點(diǎn)，嚴(yán)格按順序和賓客要求掌握出菜時(shí)間。
五、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作都嚴(yán)格檢查，防止食物污染。嚴(yán)格按操作程序工作，對(duì)刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。
六、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題，對(duì)廚師炒菜流程進(jìn)行跟蹤服務(wù)，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。
七、隨時(shí)根據(jù)市場(chǎng)需求的變化和顧客對(duì)菜品提出的要求，對(duì)菜品進(jìn)行局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。
廚房培訓(xùn)計(jì)劃 6
一、廚房流程控制計(jì)劃
1、廚房出品流程包括粗加工、切配、烹調(diào)、裝盆等程序。四個(gè)程序?qū)⒎譃椴煌嘟M崗位，這有許多環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分。所以就要對(duì)廚房流程加以控制。
2、流程控制是對(duì)出品質(zhì)量、出品成本，制作規(guī)范加以檢查指導(dǎo)，保證員工都按規(guī)范操作，形成最佳的出品秩序和流程。
3、對(duì)菜譜，明檔進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范化制作。對(duì)粗加工規(guī)格、切配規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格、裝盆規(guī)格，以上每一種規(guī)格將制成文字張貼于工作處隨時(shí)對(duì)照?qǐng)?zhí)行，讓員工都明確自己的工作標(biāo)準(zhǔn)。
二、廚房質(zhì)量管理計(jì)劃
1、廚房為了向客戶及時(shí)地提供各種優(yōu)質(zhì)出品，保證滿足客人的一切需求，對(duì)出品的質(zhì)量管理有不可避免的職責(zé)。
2、各班組在總廚和廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作，并對(duì)各自的烹飪品種負(fù)責(zé)，嚴(yán)格把關(guān)，使出品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量保證。
3、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo)。按菜譜、明檔、特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班做好開檔工作，搞好衛(wèi)生，準(zhǔn)備好調(diào)味品，并過(guò)濾防止雜物進(jìn)入影響出品質(zhì)量。
4、加工原料時(shí)以先進(jìn)，先出的原則，領(lǐng)用備貨漲發(fā)必須認(rèn)真細(xì)致。冰箱擺放整齊，生熟分開，防止食品變質(zhì)串味，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品上報(bào)廚師長(zhǎng)處理。
5、堅(jiān)持出品不合質(zhì)量、數(shù)量、盛器不佳不上。所有出品認(rèn)真對(duì)待，不任意改變風(fēng)味特點(diǎn)，嚴(yán)格按順序掌握出品。
6、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進(jìn)貨，領(lǐng)料，烹調(diào)制作都嚴(yán)格檢查，防止食物污染，嚴(yán)格按制作程序工作，對(duì)工具按規(guī)定消毒。對(duì)廚師進(jìn)行編號(hào)，著名制作，跟蹤服務(wù)，確保出品質(zhì)量。
7、隨時(shí)根據(jù)市場(chǎng)需求的變化和顧客對(duì)出品提出的要求，對(duì)出品進(jìn)行調(diào)整。及時(shí)翻新，提高出品的質(zhì)量。
三、廚房成本及毛利控制計(jì)劃
每月毛利率控制在55%-60%之間，不暴利，不虧損，合理使用原料，促銷、特價(jià)、接待簽單，及折扣成本另算。應(yīng)嚴(yán)格監(jiān)督原料的品質(zhì)，收貨及下單人員具備高度責(zé)任心。發(fā)現(xiàn)貨品以次沖好，弄虛作假的行為應(yīng)及時(shí)上報(bào)。必須對(duì)當(dāng)月主營(yíng)成本進(jìn)行有效控制機(jī)監(jiān)督。并嚴(yán)謹(jǐn)、負(fù)責(zé)、公正的態(tài)度處理日常各項(xiàng)事務(wù)，協(xié)調(diào)各部門之間的關(guān)系，嚴(yán)格執(zhí)行公司各類程序。
四、廚房菜品開拓計(jì)劃
1、餐飲經(jīng)營(yíng)要善于及時(shí)地分析不同層次的需求欲望，才能開發(fā)出適應(yīng)各種層次需求的新菜品，滿足顧客的需求。
2、廚房與其他部門緊密聯(lián)系，隨時(shí)了解顧客的需求對(duì)菜品進(jìn)行改進(jìn)和開發(fā)。隨時(shí)了解當(dāng)?shù)氐南M(fèi)心理。對(duì)菜品價(jià)位的定位，市場(chǎng)的容量，進(jìn)行出媒劃策。
3、并相應(yīng)地建立合理化建議處理體系，對(duì)合理化建議進(jìn)行有效獎(jiǎng)勵(lì)，并制度化，提倡和鼓勵(lì)創(chuàng)新意識(shí)。
4、定期對(duì)員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對(duì)各班組進(jìn)行評(píng)估考核。根據(jù)工作實(shí)責(zé)進(jìn)行獎(jiǎng)懲。
五、廚房衛(wèi)生管理計(jì)劃
1、民以食為天，食以潔為本。衛(wèi)生管理師餐飲企業(yè)管理工作的重要組成部分。
2、建立由酒店主要負(fù)責(zé)人主持，主管衛(wèi)生工作。對(duì)衛(wèi)生工作實(shí)行領(lǐng)導(dǎo)管理，進(jìn)行不定期衛(wèi)生檢查。
3、層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任制。按責(zé)任制的規(guī)定條款檢查，在檢查中發(fā)現(xiàn)那個(gè)環(huán)節(jié)哪個(gè)班組出了問題，直接追究當(dāng)事人的責(zé)任，由主管領(lǐng)導(dǎo)提出處理整改意見，由班組執(zhí)行。
4、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行地域分工，包干負(fù)責(zé)，落實(shí)到人的原則
�。�1）、地面、墻壁、天棚整潔，無(wú)垃圾、臟物、無(wú)亂張貼、無(wú)亂刻劃。
（2）、制作間各種主配料陳列有序。不同的.餐具有固定的擺放位置，不混用佐料器具影響衛(wèi)生。
�。�3）、垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾桶內(nèi)，并保證下水管道暢通。
5、食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》的要求執(zhí)行。杜絕中毒事故發(fā)生。堅(jiān)持四隔離制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，食品與藥品。
6、加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生管理
�。�1）、一線制作員須持健康證上崗。患有傳染等疾病者，經(jīng)治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門的健康證方能重新報(bào)到上班。
（2）、制作員必須穿戴好工作服（三白）上班。不準(zhǔn)吃零食，不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)或留胡須，不準(zhǔn)戴戒指或途指甲油。
六、廚房各崗位職責(zé)
對(duì)崗位規(guī)定工作職責(zé)，組織關(guān)系，技能要求。使崗位上每個(gè)員工都明確自己在組織的位置，工作范圍，工作職責(zé)和權(quán)限。
1、總廚工作計(jì)劃職責(zé)
�。�1）、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)方針和下達(dá)的指標(biāo)，對(duì)大型的宴會(huì)、酒會(huì)的菜單親自制定，制定進(jìn)貨計(jì)劃和工作安排。嚴(yán)格控制庫(kù)存和剩余食品。并進(jìn)行檢查和監(jiān)督。保證獲得信譽(yù)和盈利。
�。�2）、制定菜品開發(fā)。試驗(yàn)和運(yùn)用方面的計(jì)劃。組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜和明檔，檢查各流程的出品規(guī)格。
（3）、制定廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置計(jì)劃和員工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃。
2、組織簽到計(jì)劃
�。�1）組織和指揮廚房工作、督導(dǎo)檢查廚師長(zhǎng)和主管的工作情況，負(fù)責(zé)對(duì)他們進(jìn)行考核評(píng)估。
�。�2）、根據(jù)酒店要求制定廚房工作的規(guī)章制度和下屬的崗位職責(zé)。及各崗位人員的安排和調(diào)度工作。
�。�3）、檢查開檔的準(zhǔn)備工作。菜肴的數(shù)量規(guī)格，烹調(diào)口味，裝盆和盆飾。速度和溫度，食品衛(wèi)生安全，食品原料的利用等。保證菜肴符合要求。
�。�4）、負(fù)責(zé)安排和協(xié)調(diào)，前后廚之間，客人之間的溝通。檢查廚房環(huán)境安全和衛(wèi)生。及員工的儀容儀表和個(gè)人衛(wèi)生。提醒員工遵守《員工守則》，并對(duì)他們的行為負(fù)責(zé)。
3、廚師長(zhǎng)工作職責(zé)
�。�1）、接受總廚工作指令，并匯報(bào)工作。制訂主管工作職責(zé)，對(duì)主管考核評(píng)估，根據(jù)員工的業(yè)務(wù)水平，提出崗位安排和建議，并編排工作班次。
�。�2）、參與菜譜、明檔的制作，新產(chǎn)品的開發(fā)和研究。對(duì)廚房的工作進(jìn)行策劃，根據(jù)菜單和銷售情況，開出每天的采購(gòu)計(jì)劃。
�。�3）、開餐供應(yīng)的現(xiàn)場(chǎng)指揮，督促檢查，保證出品質(zhì)量、數(shù)量和速度，符合要求。負(fù)責(zé)和參與各種宴會(huì)的菜肴烹調(diào)工作。
�。�4）、督導(dǎo)各班組做好衛(wèi)生安全工作，及員工儀表衛(wèi)生，提醒下屬對(duì)《員工守則》的執(zhí)行并對(duì)他們的行為承擔(dān)責(zé)任，簽署有關(guān)材料告假等申請(qǐng)。
4、主管計(jì)劃職責(zé)
�。�1）、接受廚師長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)，做好班次編排，合理安排休息。制訂各崗位的工作職責(zé)，考核本班員工的工作，承擔(dān)崗位職責(zé)。
�。�2）、開餐的準(zhǔn)備情況檢查和實(shí)施。掌握當(dāng)天菜單和住房情況，并將任務(wù)明確分配到各崗。
�。�3）、指揮班組衛(wèi)生工作。培訓(xùn)員工增加節(jié)約能源意識(shí)，負(fù)責(zé)設(shè)備和食品儲(chǔ)存。
七、廚房罰款條例
1、衛(wèi)生方面要求：
(1)地面有水、有油膩、不干爽扣10元。
(2)料理臺(tái)、料理架、油架、油庫(kù)不潔凈、堆放不整齊扣5元。
(3)休息室、更衣室、倉(cāng)庫(kù)不整潔扣5元。
(4)分管冰箱、衛(wèi)生包干區(qū)域、不整潔、不清潔扣5元。
(5)保管料理鋼桶不加蓋、鋼桶不整潔扣5元。
(6)爐灶師傅要督促檢查相應(yīng)的打荷人員，保證料理臺(tái)整齊、調(diào)料添加及荷臺(tái)里消毒餐具的干爽。督導(dǎo)上市的一切準(zhǔn)備工作。不合格的師傅扣10元。
(7)留長(zhǎng)發(fā)、染有色發(fā)、留長(zhǎng)指甲、蓄胡須、涂指甲油、戴戒指扣10元。
(8)不穿規(guī)定工作服、工作服不清潔、不按要求戴口罩扣10元。
(9)每市二次不更換消毒水、不按比例配消毒水扣20元。被衛(wèi)生檢查出的負(fù)責(zé)全部罰款。
(10)洗晚間保潔柜及餐具不清潔、不整理、不消毒扣10元。
2、質(zhì)量要求方面：
�。�1）食品原料變質(zhì)，配出被爐灶發(fā)現(xiàn)，未造成投訴的，扣20元。
�。�2）食品原料變質(zhì)，配出未被爐灶發(fā)現(xiàn)，造成投訴的，造成金額不到50元的，切配扣50元，爐灶扣20元。超過(guò)50元的按50元的倍數(shù)比例處罰。
�。�3）對(duì)不新鮮、死的、變質(zhì)的海鮮上桌的菜肴按原價(jià)水臺(tái)50%、上什50%的比例買單。
�。�4）菜肴多配份數(shù)及少配，造成多菜或退菜的按原價(jià)買單。
�。�5）菜肴未按標(biāo)準(zhǔn)來(lái)執(zhí)行的，造成數(shù)量或多或少，造成客人投訴的扣5元。
�。�6）菜肴未按標(biāo)準(zhǔn)來(lái)執(zhí)行的，造成數(shù)量或多或少，造成客人投訴的扣10元，爐灶未發(fā)覺的扣5元。
�。�7）對(duì)有朋友親戚等來(lái)客在飯店里就餐，原則要經(jīng)過(guò)同意，加放20%的數(shù)量（每人每除外），但必須事先經(jīng)廚師長(zhǎng)準(zhǔn)許，否則扣20元。
（8）上菜夾錯(cuò)夾子、不貼標(biāo)簽、不按規(guī)定圍邊、不按規(guī)定裝盆、不擦凈邊扣5元。
�。�9）鐵板、煲仔不燙或太燙以至菜焦化、木桶石頭不燙未開的扣10元。
�。�10）菜肴中有頭發(fā)、鋼絲球、蟑螂、蒼蠅等異物造成客人投訴的按造成損失的金額付賠，不能查出直接原因的爐灶50%切配40%打荷10%的比例付賠。
�。�11）菜肴浸洗不清、有泥、有蟲、有雜物；水臺(tái)對(duì)海鮮加工不凈、加工不當(dāng)；未造成損失的扣10元，造成損失的按原價(jià)買單。
�。�12）質(zhì)量驗(yàn)收方面不合格造成無(wú)法退貨的扣10元，造成損失的扣相應(yīng)價(jià)格不低于50%的貨款。
�。�13）沒有及時(shí)負(fù)責(zé)整張菜單的菜肴、海鮮配制扣10元。造成客人退菜造成損失按原價(jià)買單。叫單的菜單配成即單的，扣10元，造成原料損耗的按原料價(jià)格買全單。
�。�14）熟食的刀具、拈板未消毒、有竄味的扣20元。
�。�15）每天每市必須出具估清單，遺忘或不及時(shí)備料，及個(gè)人原因而造成估清的扣10元。
（16）盲目備料過(guò)多而造成浪費(fèi)的按原價(jià)賠償。
�。�17）不工作時(shí)浪費(fèi)水電煤扣10元。
�。�18）除爐灶師傅上灶燒菜或備料的扣20元，當(dāng)班師傅均扣10元。
3工作制度紀(jì)律要求方面
(1)上班考勤，上崗考勤，如有一次不簽到，一律扣休息一天。
(2)遲到二次均可扣休息一天，第三天后，口罰50元1次。
(3)每月人人均有三次發(fā)短信或請(qǐng)假遲到的機(jī)會(huì)，注意不論遲到與否均算一次，不得通風(fēng)報(bào)信的形式通知對(duì)方，否則雙方均扣10元。
(4)未經(jīng)允許私自組織下午休息或下班在店里打牌賭博扣20元。在店里搓麻將的，均作除名處理。
(5)上班時(shí)間串崗扣5元；非冷菜間人員進(jìn)冷菜間扣10元。
(6)未經(jīng)允許在店里洗腳、洗澡、上客廁的扣10元。
(7)在規(guī)定時(shí)間（10：00-10：20）（16：00-16：20）外用餐；浪費(fèi)飯菜；用客人的餐具、筷子；扣10元。(8)中午休息一律在廚房休息室休息，在倉(cāng)庫(kù)、布草房或其他地方休息的扣5元。
(9)值班師傅和打菏中午休息不得離開廚房，制止非廚房人員的進(jìn)出，違反扣5元。
(10)值班師傅和打菏王每市必須檢查水電煤的關(guān)閉，并作簽名記錄。未簽名5元。未關(guān)閉水電煤者100元，造成事故的扣除全部薪金和押金及負(fù)刑事責(zé)任。
(11)營(yíng)業(yè)期間，串崗去前廳者，扣10元。
(12)賓館內(nèi)與任何人打架者，除名處理。
(13)偷竊賓館內(nèi)任何物什者，皆作除名處理。
八、廚房人員配備和工資計(jì)劃方案
廚房為確保完成酒店的經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)，接待指標(biāo)。根據(jù)經(jīng)營(yíng)服務(wù)方式，人員業(yè)務(wù)技術(shù)要領(lǐng)特對(duì)廚房人員如下配備及工資計(jì)劃。粵菜2條線、川湘2條線、本幫菜6條線。
廚房培訓(xùn)計(jì)劃 7
20xx年已經(jīng)過(guò)去，回首年前的工作計(jì)劃和這一年中忙碌的種種，廚房員工付出了艱辛的努力。大家齊心協(xié)力、積極奮斗，在完成計(jì)劃的同時(shí)還創(chuàng)造了一個(gè)個(gè)的驚喜，但也有不足需要我們?nèi)タ偨Y(jié)和彌補(bǔ)。一個(gè)忙碌而又充實(shí)的20xx年已經(jīng)過(guò)去，迎接我們的是一個(gè)充滿挑戰(zhàn)性的20xx年，展望新的一年我會(huì)從以下幾點(diǎn)去努力：
1、加強(qiáng)廚房?jī)?nèi)部培訓(xùn)：根據(jù)前一年的工作總結(jié)，以及三月份本店裝修工作不忙之際，對(duì)廚房員工工作能力差和工作意識(shí)不強(qiáng)的人，嚴(yán)抓新員工的工作服務(wù)意識(shí)。強(qiáng)化崗位技能培訓(xùn)，提升員工的綜合能力。
2、出品創(chuàng)新：首先要有一個(gè)虛心好學(xué)的良好心態(tài)，多走出去學(xué)習(xí)，多問多學(xué)。及時(shí)了解本地、外地市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，加強(qiáng)和采購(gòu)的溝通，對(duì)市場(chǎng)的創(chuàng)新、原材料的嘗試。加強(qiáng)廚師之間的溝通，取長(zhǎng)補(bǔ)短、不斷充實(shí)自己。
3、菜品質(zhì)量：嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，對(duì)原材料的質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)。重視食品安全使用，在色、香、味、型方面精心鉆研，對(duì)每一個(gè)上到客人臺(tái)面的菜做到盡善盡美。對(duì)菜品搭配、分量、溫度嚴(yán)格把關(guān)。杜絕異物、雜物、變質(zhì)變味的菜品出現(xiàn)。
4、前廳和后廚溝通協(xié)調(diào)：每天及時(shí)加強(qiáng)對(duì)客人反饋信息的正確對(duì)待，重視并以良好的心態(tài)、虛心的態(tài)度不斷提升菜品質(zhì)量。針對(duì)上菜快慢、順序嚴(yán)格把關(guān)。對(duì)每天的急推、特別介紹環(huán)節(jié)溝通到位，對(duì)每天餐標(biāo)安排，套餐的溝通加強(qiáng)。
5、能源節(jié)約：對(duì)每天的水電氣使用嚴(yán)格合理使用，定時(shí)定人準(zhǔn)時(shí)開關(guān)各種開關(guān)設(shè)備。
6、設(shè)施、設(shè)備的安全使用：加強(qiáng)和工程組的溝通，定期對(duì)設(shè)施設(shè)備的'保養(yǎng)、報(bào)修。正確安全使用操作設(shè)施、設(shè)備，下班前全面檢查一遍，做到萬(wàn)無(wú)一失。
7、成本控制：對(duì)原材料合理使用，做到物盡其用，把好驗(yàn)貨關(guān)。嚴(yán)格杜絕變質(zhì)變味的食品流入本店，協(xié)調(diào)各部門對(duì)原材料相互配合使用。
8、淡季營(yíng)銷方案：對(duì)于餐飲娛樂的企業(yè)，都有大起大落的時(shí)候。加上三月份本店裝修，加強(qiáng)商務(wù)餐的菜品質(zhì)量，變化出新，吸引本大廈的員工，爭(zhēng)取商務(wù)餐能在新的一年中更上一層樓。裝修完畢后，更新音樂美食的菜品，加強(qiáng)菜品質(zhì)量，把毛率提上一個(gè)臺(tái)階。
9、一如既往做廚房“六常法”和衛(wèi)生工作、廚房的衛(wèi)生和“六常法”工作認(rèn)真一直是廚房的重點(diǎn)之一，廚房員工持之以恒進(jìn)行落實(shí)。
10、合理安排人員、勞動(dòng)力綜合運(yùn)用，在競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的當(dāng)今，人員緊張。根據(jù)廚房現(xiàn)有人員對(duì)其進(jìn)行合理安排，綜合運(yùn)用及時(shí)調(diào)整員工的工作內(nèi)容，提升員工的工作效率。
對(duì)有如下表現(xiàn)的員工，應(yīng)給予獎(jiǎng)勵(lì)：
一、完成銷售計(jì)劃或工作任務(wù)，成績(jī)突出的。
二、對(duì)于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的。
三、維護(hù)財(cái)經(jīng)紀(jì)律，抵制歪風(fēng)邪氣，事跡突出的。
四、技術(shù)熟練，受到顧客表?yè)P(yáng)或在有關(guān)重在比賽中獲得獎(jiǎng)勵(lì)的。
五、當(dāng)場(chǎng)抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價(jià)值的憑單，情況屬實(shí)的。
六、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。
七、利用業(yè)余時(shí)間修舊利廢，為酒店節(jié)約費(fèi)用開支，有突出貢獻(xiàn)的。
八、其它值得獎(jiǎng)勵(lì)的行為。有關(guān)部門根據(jù)情況給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)。
對(duì)有下列行為的應(yīng)以行政處罰或罰款。
一、在店內(nèi)打架斗毆，造成嚴(yán)重影響的醫(yī)藥費(fèi)自理，假期工資，損環(huán)的公共財(cái)物由當(dāng)事人照價(jià)賠償。同時(shí)視情節(jié)輕重，給予行政罰款。
二、因工作失誤造成火災(zāi)、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當(dāng)事人賠償全部損失之外，還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處罰。
三、員工在店內(nèi)拿商品不付款或有意少付款的除補(bǔ)付余額外還須觀其認(rèn)錯(cuò)態(tài)度和商品金額的多少，處于倍的罰款。
四、當(dāng)班制作人員因自已有事與其它當(dāng)班人員私搭協(xié)議，擅自調(diào)換，頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處，并予以罰款x元。
五、上班時(shí)間不穿戴工作服(帽)或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理?xiàng)l例的予以罰款。
六、制作人員不按菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求做菜，產(chǎn)品粗制濫造，影響產(chǎn)品質(zhì)量，酒店信譽(yù)的除按價(jià)賠償損失外，還應(yīng)按菜肴同等數(shù)量或倍予以罰款。
七、故意摻和佐料，造成浪費(fèi)，故意消耗原材料影響酒店經(jīng)營(yíng)毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為。應(yīng)給予嚴(yán)從重的行政處分和罰款。
八、制作人員不經(jīng)服務(wù)員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款x元。
九、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價(jià)菜換實(shí)際高價(jià)菜，菜單與實(shí)際不符的按炒出菜價(jià)的倍罰款。
十、制作人員用餐是私自開設(shè)“小灶”，挖酒店“墻角”的，一次罰款x元。
一、員工進(jìn)入廚房。涼菜間偷拿、偷吃食品的罰款x元，制作人員在場(chǎng)，不予制止的并罰。
二、酒店組織召開的各種大小會(huì)議，員工都應(yīng)該參加，有急事須向召集人請(qǐng)假，沒有請(qǐng)假的，無(wú)故缺席的罰款x元。
以上條例由廚師長(zhǎng)、主管負(fù)責(zé)實(shí)施，罰金額由各種部門用于獎(jiǎng)勵(lì)。如發(fā)現(xiàn)各部門對(duì)處罰行為沒有兌現(xiàn)的，將對(duì)各部門負(fù)責(zé)人罰款x元。
廚房培訓(xùn)計(jì)劃 8
一、加強(qiáng)膳食管理
1.制定合理膳食食譜。廣泛聽取家長(zhǎng)、老師、專家的意見，根據(jù)幼兒的特點(diǎn)制定科學(xué)、合理的食譜，盡量增加食物的種類和數(shù)量，確保營(yíng)養(yǎng)均衡，做到粗細(xì)、咸甜、希稠合理搭配。
2.嚴(yán)格保證廚房的衛(wèi)生管理。廚房每天一打掃，一周一打掃廚，要經(jīng)常消毒，餐具要經(jīng)過(guò)“一沖、二洗、三消毒”的程序。生熟餐具要分離，廚房工作人員進(jìn)廚房前要換衣消毒。
3.做好食物儲(chǔ)備與儲(chǔ)藏。食物應(yīng)有專門人員負(fù)責(zé)，不同食物要分離，做好食物的取樣，保證最佳食用日期。
4.做好采購(gòu)工作，力求采購(gòu)到最新鮮的食物，把幼兒的健康與營(yíng)養(yǎng)放在首要位置。
5.要保證水的供應(yīng)，尤其是開水的供應(yīng)，保證幼兒每天攝入足夠的水分。
二、提高工作人員的道德素質(zhì)
每個(gè)工作人員在工作之前都要進(jìn)行嚴(yán)格的選拔與培訓(xùn)，合格的.才能上崗。同時(shí)，提高工作人員的食品安全意識(shí)，杜絕食物中毒現(xiàn)象的發(fā)生。
三、獎(jiǎng)懲政策
對(duì)于做得好的員工要適時(shí)地進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)一下，做的不好的要適當(dāng)?shù)呐u(píng)一下，一次來(lái)提高員工的工作積極性
做出更美味的、適合幼兒的食物，保證幼兒的營(yíng)養(yǎng)與膳食，提高幼兒的身體素質(zhì)。
廚房培訓(xùn)計(jì)劃 9
現(xiàn)今，我們的酒店正處于一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)十分激烈的市場(chǎng)，這些競(jìng)爭(zhēng)來(lái)自于其它餐飲企業(yè)和本地酒店。故創(chuàng)造性和特色性在20xx年的餐飲經(jīng)營(yíng)中仍然極其重要，酒店餐飲部要形成自己的經(jīng)營(yíng)主題和特色，樹立自己良好的企業(yè)形象和行業(yè)品牌。20xx是面向市場(chǎng)、不斷進(jìn)取、建立和打造品牌的時(shí)候。在這新的年度開始之際，我們的經(jīng)營(yíng)務(wù)必要立足于開拓進(jìn)取、勇于創(chuàng)新，不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，向著創(chuàng)造優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品、滿足顧客需求、創(chuàng)造餐飲名品精品企業(yè)方向去努力。
目標(biāo)計(jì)劃分解：
1、出品創(chuàng)新：針對(duì)中央的八項(xiàng)規(guī)定，對(duì)餐飲業(yè)的直接影響，尤其是像我們這樣的中高端酒店損失慘重，同時(shí)，這次規(guī)定也預(yù)示著餐飲業(yè)可能要重新定位自己，謀求變革以求發(fā)展。
首先要有一個(gè)虛心好學(xué)的良好心態(tài)，多走出去學(xué)習(xí)，多問多學(xué)，及時(shí)了解本地市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，融會(huì)貫通，吸收各家之長(zhǎng)。這樣有利于吸引更多顧客或特定顧客，有利于進(jìn)行新的市場(chǎng)擴(kuò)張，有利于降低產(chǎn)品成本、提高利潤(rùn)率,有利于超越競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，有利于增加產(chǎn)品的文化內(nèi)涵，提升產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力。
2、菜品質(zhì)量：嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，對(duì)原材料的質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)，重視食品安全使用，在色、香、味、型方面精心鉆研，對(duì)每一個(gè)上到客人臺(tái)面的菜做到盡善盡美，對(duì)菜品搭配、份量、溫度嚴(yán)格把關(guān)，杜絕異物、雜物的出現(xiàn)�？刂茝脑牧喜少�(gòu)到食品上桌等所有過(guò)程中的質(zhì)量,質(zhì)量并非越高越好，它應(yīng)同時(shí)滿足顧客和飯店內(nèi)部雙方的需要和利益
3、每天上午10:30前廳后廚負(fù)責(zé)人及骨干定時(shí)進(jìn)行沽清單、預(yù)訂及重要接待進(jìn)行細(xì)節(jié)完善，對(duì)每天的急推、特別介紹環(huán)節(jié)溝通到位，對(duì)每天餐標(biāo)安排、套餐的溝通加強(qiáng)。及時(shí)地加強(qiáng)對(duì)客人反饋信息的正確對(duì)待、重視，并以高效的工作效率，良好的心態(tài)，虛心的態(tài)度不斷提升菜品質(zhì)量，針對(duì)上菜快慢、順序嚴(yán)格把關(guān)。
4、能源節(jié)約：對(duì)每天的水、電、氣使用嚴(yán)格合理使用，溫缸滿水后及時(shí)關(guān)閉水龍頭，菜品走完后立即關(guān)閉天然氣閥門，人走后及時(shí)斷電，定時(shí)定人準(zhǔn)時(shí)檢查并開關(guān)各種開關(guān)設(shè)備。
5、成本控制：對(duì)原材料合理使用，做到物盡其用，量化出品，標(biāo)準(zhǔn)走單，把好驗(yàn)貨關(guān)，嚴(yán)格杜絕變質(zhì)變味的食品流入餐廳，協(xié)調(diào)各菜系對(duì)原材料相互配合使用。做好原材料的粗加工，提高出貨率，降低成本。專人負(fù)責(zé)，做好原材料的`儲(chǔ)存保管工作，這是控制成本的重中之重。
6、設(shè)施、設(shè)備的安全使用：加強(qiáng)和工程部溝通，定期對(duì)設(shè)施設(shè)備的保養(yǎng)、保修，正確安全使用操作使用設(shè)施、設(shè)備，下班前全面檢查一遍，做到萬(wàn)無(wú)一失。
7、廚房五�；芾恚哼\(yùn)用“五常法”管理對(duì)廚房的安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象等進(jìn)行科學(xué)有效地提升，生產(chǎn)高品質(zhì)產(chǎn)品、提供高品質(zhì)服務(wù)、杜絕或減少浪費(fèi)、提高企業(yè)效率、樹立企業(yè)形象。
8、廚房消防安全：電器、天燃?xì)狻⑺仍O(shè)備，做到責(zé)任到人，要堅(jiān)決克服麻痹思想和僥幸心理，始終保持著如履薄冰的危機(jī)感和緊迫感，警鐘常鳴，切實(shí)做好安全生產(chǎn)工作。
9、婚宴旺季：在五一，十一兩個(gè)婚宴旺季期間，我們要有針對(duì)性的菜品營(yíng)銷計(jì)劃，切實(shí)做好婚宴包桌質(zhì)量，做到經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，傳統(tǒng)與創(chuàng)新相結(jié)合，讓賓客感受到我們酒店高檔大氣的同時(shí)，享受到別具特色的美味佳肴。同時(shí)，充分利用包桌來(lái)賓人數(shù)眾多的特征，在菜品上贏得賓客的好評(píng)，也是對(duì)我們酒店品牌最有力的一次宣傳機(jī)會(huì)。
10、忠誠(chéng)企業(yè)：學(xué)會(huì)發(fā)現(xiàn)美好，學(xué)會(huì)珍惜現(xiàn)在，學(xué)會(huì)感恩。人生道路上，風(fēng)和日麗的日子會(huì)有，風(fēng)風(fēng)雨雨的日子同樣也會(huì)有，只要能學(xué)會(huì)發(fā)現(xiàn)，學(xué)會(huì)珍惜，學(xué)會(huì)感恩，美好的生活就在身邊。生活中并不缺少美，缺少的是發(fā)現(xiàn)美的眼睛和心靈。
工作中也是如此，也許我們會(huì)抱怨工作的繁重，也許我們會(huì)抱怨薪水的多少，也許我們會(huì)抱怨工作環(huán)境，也許我們會(huì)抱怨同事關(guān)系的冷漠，停止抱怨吧！至少我們還有一份工作！
比起那些失業(yè)下崗的人們，工作著的我們就是最幸運(yùn)的！讓我們學(xué)會(huì)感恩吧，感恩給我們大家創(chuàng)造就業(yè)機(jī)會(huì)的老板，感恩對(duì)我們要求苛刻但期望我們成長(zhǎng)更快的上司，感恩與我們朝夕相處的每一位同事，感恩在身后默默支持我們工作的親人們，珍惜我們現(xiàn)在所擁有的一切，學(xué)會(huì)感恩，你就是最幸福的！
11、工作態(tài)度：對(duì)自己負(fù)責(zé)，對(duì)團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)我們選擇了左岸，就意味著選擇了她的全部，包括她的企業(yè)文化，她的人際關(guān)系，她的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)，我們不可以只去埋怨她的不足，而不去考慮她的優(yōu)點(diǎn)。否則，工作對(duì)于你來(lái)說(shuō)只能是種折磨，相反如果你對(duì)酒店充滿了愛時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)有那么多別的酒店不具備的優(yōu)點(diǎn)，你就會(huì)盡自己最大的努力去克服酒店的缺點(diǎn)。那時(shí)，酒店的管理越來(lái)越完善，效益越來(lái)越好，我們自身也會(huì)得到成長(zhǎng)和收獲！有一句話叫“凡事歸因于己”，我們對(duì)人對(duì)事只要能保持一顆平常心，遇到問題先檢討自身不足，再誠(chéng)懇向他人建議，我想這個(gè)團(tuán)隊(duì)就不會(huì)有沖突、爭(zhēng)端、抱怨和指責(zé)。團(tuán)隊(duì)呈現(xiàn)的將是真誠(chéng)、和諧、愉快、高效的工作氛圍，我們每個(gè)人心中的愿望不都是“開心工作，快樂生活”嗎？讓我們每個(gè)人對(duì)自己負(fù)責(zé)，對(duì)團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)，對(duì)企業(yè)忠誠(chéng)！讓我們?nèi)w左岸人在20xx點(diǎn)燃?jí)粝�，釋放激情，努力拼搏，共�?chuàng)輝煌！
廚房培訓(xùn)計(jì)劃 10
民以食為天，食以潔為本，衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項(xiàng)經(jīng)常性的非抓不可的工作，對(duì)于促進(jìn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和提高企業(yè)的信譽(yù)、知名度，有著不可低估的作用，為此，特制訂本計(jì)劃。
一、建立衛(wèi)生質(zhì)檢小組。
二、層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀。衛(wèi)生工作實(shí)行目標(biāo)管理方式。
三、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“地域分工、包干負(fù)責(zé)、落實(shí)到人”的原則。
1、地面、天棚整潔、無(wú)垃圾、臟物。
2、墻壁潔凈，堅(jiān)持“五無(wú)”既無(wú)污物、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)積塵、無(wú)亂張貼、無(wú)亂刻劃。
3、制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。
4、墻角保持清潔，列雜物、無(wú)亂堆碼，對(duì)于臨時(shí)的堆放應(yīng)及時(shí)干凈地清掃。
5、垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾箱（桶）內(nèi)。
6、為保證下水管道暢通，如遇堵塞應(yīng)立即通知部門主管和相關(guān)部門進(jìn)行處理。
四、食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生“五四”制的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對(duì)人們的身體健康負(fù)責(zé)。
嚴(yán)格堅(jiān)持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物，零售食品應(yīng)使用食品夾，嚴(yán)防中毒事件發(fā)生。
五、加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生。
1、酒店生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的.第一線制作員須持證上崗，“健康證”并每年進(jìn)行休格檢查。
2、患有傳染性疾病者，須經(jīng)治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門的健康證方能重新報(bào)到上班。
3、制作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過(guò)程中，不準(zhǔn)穿拖鞋、過(guò)高的高跟鞋，不準(zhǔn)穿短褲或超短裙，不準(zhǔn)穿背心或袒胸露背的衣服，不準(zhǔn)抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)或蓄胡須，不準(zhǔn)戴戒指或涂指甲油。
六、凡違反上述條款者，嚴(yán)格按照《廚房管理制度》有關(guān)規(guī)定從嚴(yán)處罰。
廚房培訓(xùn)計(jì)劃 11
出品經(jīng)營(yíng)要善于及時(shí)地分析不同層次的需求欲望，才能開發(fā)出多種多樣的適應(yīng)各種不同層次需求的新產(chǎn)品。滿足人們需求的`產(chǎn)品才能為顧客所接受。因此，制訂產(chǎn)品的開拓計(jì)劃：
一、廚房與其它部門（營(yíng)銷部、采購(gòu)部、公關(guān)策劃部），緊密聯(lián)系，隨時(shí)了解市場(chǎng)信息的需求，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)和開發(fā)。
1、對(duì)菜品的營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿的要求進(jìn)行了解。
2、對(duì)菜品價(jià)位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進(jìn)行了解。
3、對(duì)市場(chǎng)容量，顧客需求，消費(fèi)心理趨向，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量反映進(jìn)行了解。
二、廚房將面對(duì)整體員工進(jìn)行溝通和交流，讓全體員工為產(chǎn)品開發(fā)出謀劃策，并相應(yīng)地建立合理化建議處理體系，對(duì)合理化建議進(jìn)行有效獎(jiǎng)勵(lì)，并使其制度化，提倡和鼓勵(lì)創(chuàng)新意識(shí)。
三、成立產(chǎn)品開拓小組，由廚房牽頭，有采購(gòu)、營(yíng)銷部門參與。根據(jù)市場(chǎng)信息，不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品。
四、定期收集新產(chǎn)品開發(fā)建議書，通過(guò)評(píng)估、鑒定。制定新產(chǎn)品計(jì)劃任務(wù)書，通過(guò)試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與服務(wù)方式。
五、定期對(duì)員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對(duì)各班組廚師長(zhǎng)、主廚進(jìn)行評(píng)估、考核，根據(jù)地工作實(shí)績(jī)進(jìn)行獎(jiǎng)懲。
廚房培訓(xùn)計(jì)劃 12
一、項(xiàng)目背景
政務(wù)接待是政府部門開展國(guó)內(nèi)外交流與合作，提升政府形象和國(guó)際地位的重要環(huán)節(jié)。其中，餐飲接待是政務(wù)接待中不可缺少的環(huán)節(jié)，餐飲接待環(huán)節(jié)安排得當(dāng)不僅可以增進(jìn)賓主雙方間的情誼和友誼，而且也是一個(gè)展示地方特色文化和區(qū)域經(jīng)濟(jì)的好機(jī)會(huì)。因此，為了提高政務(wù)接待的質(zhì)量和水平，進(jìn)一步加強(qiáng)餐廳工作管理，制定科學(xué)合理的政務(wù)接待廚房工作計(jì)劃顯得尤為重要。
二、項(xiàng)目目的
本工作計(jì)劃的目的是：根據(jù)政務(wù)接待安全有序和規(guī)范管理的要求，實(shí)現(xiàn)政務(wù)接待的順利進(jìn)行，提高工作效率，并在政務(wù)接待過(guò)程中，在餐飲環(huán)節(jié)表現(xiàn)出最優(yōu)質(zhì)的服務(wù)水平。
三、項(xiàng)目?jī)?nèi)容
1.安全防控
政務(wù)接待餐飲場(chǎng)所應(yīng)履行相應(yīng)的餐飲安全措施，防止突發(fā)事件的發(fā)生。在政務(wù)接待期間，必須啟動(dòng)食品安全管理計(jì)劃。具體操作包括：
�。�1）規(guī)范員工衛(wèi)生操作，檢驗(yàn)車間衛(wèi)生環(huán)境。
�。�2）嚴(yán)格執(zhí)行原材料的加工標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范加工程序。
�。�3）保持廚房和餐廳清潔整潔，在工作結(jié)束時(shí)執(zhí)行消毒和清洗。
�。�4）確保食品安全管理的完整性和有效性，未經(jīng)檢驗(yàn)的食材，不能在餐飲過(guò)程中使用。
2.食品衛(wèi)生規(guī)范化
在政務(wù)接待餐廳的食品衛(wèi)生方面，除了要符合相關(guān)法律法規(guī)要求，還應(yīng)對(duì)政務(wù)接待提供專業(yè)的服務(wù)。具體的.操作包括：
（1）根據(jù)政府官員的身體、健康狀況制定合理的膳食計(jì)劃，減少脂肪和膽固醇等不健康成分。
（2）在食品的質(zhì)量、體積、顏色、味道、原材料和加工技術(shù)等方面不斷進(jìn)行純化改進(jìn)，確保食品衛(wèi)生和營(yíng)養(yǎng)。
�。�3）認(rèn)真批評(píng)污染、飼料殘留、藥物殘留等及時(shí)消除其危害和影響。
�。�4）就餐的環(huán)境應(yīng)該清潔、安全、衛(wèi)生，廚房的對(duì)外門面、餐桌、椅子和餐具等必須保持整潔。
3.廚房工作標(biāo)準(zhǔn)化
在政務(wù)接待的整個(gè)餐飲環(huán)節(jié)中，廚房衛(wèi)生和安全是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。為了確保政務(wù)接待餐飲順利開展，必須對(duì)廚房工作制定標(biāo)準(zhǔn)化工作計(jì)劃。具體的操作包括：
�。�1）制度化地開展食品采購(gòu)，保證食品質(zhì)量，并跟蹤食品安全。
（2）落實(shí)廚房操作規(guī)定，規(guī)范習(xí)慣，在生產(chǎn)過(guò)程中全面落實(shí)生產(chǎn)安全。
�。�3）落實(shí)廚房管理工作規(guī)定并實(shí)行質(zhì)量審查機(jī)制。解決口味、部門間協(xié)調(diào)等問題，讓經(jīng)驗(yàn)豐富、素質(zhì)高和服務(wù)優(yōu)質(zhì)的經(jīng)營(yíng)者來(lái)輔導(dǎo)。
（4）制定通訊制度，確保廚房與前臺(tái)、服務(wù)員之間的良好溝通。
四、工作流程
按照項(xiàng)目背景、工作目的和內(nèi)容的要求，實(shí)現(xiàn)在政務(wù)接待餐飲環(huán)節(jié)中的質(zhì)量和效率，實(shí)現(xiàn)效益最大化和質(zhì)量最優(yōu)化的效果。工作流程如下：
�。�1）餐廳開業(yè)前，應(yīng)由營(yíng)業(yè)員與廚房經(jīng)理共同制定《政務(wù)接待廚房作業(yè)規(guī)范》，明確對(duì)職工的安全操作要求并培訓(xùn)。
�。�2）執(zhí)行中，廚房每天按計(jì)劃準(zhǔn)備的餐點(diǎn)的數(shù)量進(jìn)行采購(gòu)。
�。�3）在餐廳準(zhǔn)備營(yíng)業(yè)之前，廚房的衛(wèi)生環(huán)境、設(shè)備和準(zhǔn)備的食品必須經(jīng)過(guò)衛(wèi)生和檢驗(yàn)程序，確保您為客人提供最佳的食品和服務(wù)。
�。�4）為確保食品衛(wèi)生的安全性，在加工食品時(shí)，必須清洗器具，并嚴(yán)格控制加工環(huán)節(jié)，督促工作人員按規(guī)定早日收料、加工好食物等。
�。�5）將由廚房實(shí)施操作作業(yè)規(guī)范，要求職工保持良好的態(tài)度，做好食品安全及檢驗(yàn)工作，及時(shí)防范及整改食品衛(wèi)生事項(xiàng)。同時(shí)，強(qiáng)化顯現(xiàn)與安全標(biāo)志，以確保食品安全。
五、成果分析
1.提高政務(wù)接待的規(guī)范性和安全性。
在本工作計(jì)劃的執(zhí)行結(jié)果中，從衛(wèi)生環(huán)節(jié)到食品營(yíng)養(yǎng)方面都貫穿了高度的制度化操作，這是針對(duì)政府部門的工作要求來(lái)進(jìn)行整合和實(shí)施的，不僅從操作上保障了食品質(zhì)量和安全性，還可防止政務(wù)接待餐廳離鄉(xiāng)不自在的特點(diǎn)。
2.增強(qiáng)餐飲環(huán)節(jié)態(tài)度和服務(wù)意識(shí)
在政務(wù)接待中，餐飲環(huán)節(jié)不僅要提供好的菜品和服務(wù)，而且也要富有優(yōu)質(zhì)且細(xì)致的服務(wù)態(tài)度，這是政府部門的重點(diǎn)客戶要求之一，而本工作計(jì)劃目的在于將餐飲供應(yīng)和服務(wù)的質(zhì)量以及態(tài)度歸納為一整個(gè)操作整體，提高考核工作和操作人員的意識(shí)。
3.優(yōu)化服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量
本工作計(jì)劃中以餐飲衛(wèi)生和安全為主要側(cè)重點(diǎn)，不僅包括生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生檢測(cè)和相關(guān)制度的落實(shí)，其中也涉及了從食材到加工再到服務(wù)等全方位的服務(wù)流程，達(dá)到了保證食品衛(wèi)生和營(yíng)養(yǎng)的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，保障了良好的餐飲環(huán)境和服務(wù)質(zhì)量。
六、結(jié)論
通過(guò)制定科學(xué)合理的工作計(jì)劃，并嚴(yán)格執(zhí)行操作，實(shí)現(xiàn)了：政務(wù)接待餐廳工作順暢，更為重要的是，有效提升了整個(gè)政務(wù)接待加壓的順序，在規(guī)范化管理方面取得了優(yōu)異的工作成果。此外，本工作計(jì)劃還可作為優(yōu)良餐飲服務(wù)經(jīng)驗(yàn)的參考和借鑒。
廚房培訓(xùn)計(jì)劃 13
現(xiàn)如今我公司韓園韓國(guó)料理以在蘇州韓餐界遠(yuǎn)近聞名，為了讓公司在目前的基礎(chǔ)上能走得更遠(yuǎn)更好，將工作更加規(guī)范化，制度化，程序化，本人針對(duì)廚房有以下計(jì)劃：
1、內(nèi)在的質(zhì)量：對(duì)于從中央廚房輸送到湖東店的每種調(diào)料及肉類要細(xì)心檢查肉類質(zhì)量和調(diào)料的味道和日期，定要先進(jìn)先用，有問題需及時(shí)和中央廚房溝通。
2、外在的質(zhì)量：嚴(yán)把每道菜品的質(zhì)量，對(duì)于每一道上到客人面前的菜做到盡善，盡美，對(duì)菜品的搭配，份量，溫度以及盤邊衛(wèi)生嚴(yán)守把關(guān)，盡量避免菜品內(nèi)出現(xiàn)異物，雜物！肉類的擺法及花紋搭配使用，嚴(yán)禁肉上帶冰帶水與變死色的肉品！菜品出現(xiàn)問題，應(yīng)正確對(duì)待和重視，以及及時(shí)找出原因，需對(duì)制作人員提高對(duì)于菜品質(zhì)量的意識(shí)，不斷提升菜品的質(zhì)量。
3、對(duì)于出菜的順序應(yīng)按照單子上時(shí)間的先后去制作餐品，對(duì)于個(gè)別特殊的單子，應(yīng)及時(shí)出品，保證客人的需求。
4、因我店主打經(jīng)營(yíng)烤肉類，必須要讓每一位客人吃到好吃特色的烤肉，而不竄味，肉部應(yīng)必須按照前廳烤肉順序出菜，保證肉的口感和質(zhì)量。
5、中午營(yíng)業(yè)時(shí)間段類，主食類較多，湯部對(duì)于出菜的速度應(yīng)在提升，特殊情況高峰期階段由我來(lái)進(jìn)入廚房制作產(chǎn)品，及時(shí)的讓客人在相對(duì)的時(shí)間內(nèi)用餐。
6、從食材的保存上入手，合理計(jì)算每天的用量和預(yù)估第二天進(jìn)貨采購(gòu)的數(shù)量，通過(guò)一菜一表來(lái)規(guī)范的控制使用食材的多少，讓每個(gè)廚師養(yǎng)成一個(gè)成本意識(shí)，不浪費(fèi)是最大的控制和節(jié)約成本，對(duì)原材料和邊角料的合理使用，做到物盡其用！需注意象茼蒿，生菜和豆腐之類保鮮期不是很長(zhǎng)的食材定要做到先進(jìn)先用！
7、嚴(yán)格監(jiān)督肉部師傅剔肉的技術(shù)及培訓(xùn)。有效的提高每一樣肉的'成品率。
8、定期清掃各部門區(qū)域衛(wèi)生，及死角，墻角，保證無(wú)異味。無(wú)油跡。
9、工作結(jié)束后工具用具，工作臺(tái)面，地面清理干凈。
10、每日例會(huì)需檢查每位廚房人員的個(gè)人衛(wèi)生，如頭發(fā)，胡子，指甲，工裝，進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋帽子整潔！
11、對(duì)每天用的水，電，天然氣的使用嚴(yán)格合理使用，對(duì)每個(gè)廚師加強(qiáng)能源節(jié)約的意識(shí)，定做到人走水關(guān)，菜走煤氣關(guān)，無(wú)菜排風(fēng)關(guān)！
12、定期維護(hù)保養(yǎng)工作主要以部門的使用，操作人員為主來(lái)執(zhí)行，有問題需及時(shí)報(bào)修，以不斷提高部門對(duì)設(shè)備的安全正常使用！如各部門冰箱，排風(fēng)，蔥絲機(jī)必須一周一次徹底清洗！
13、刀具是每個(gè)廚師必不可少的伙伴，合理的保養(yǎng)刀具，可以有效的提高廚師的工作效率和速度，延長(zhǎng)刀的壽命經(jīng)常磨刀：鋒利的刀比鈍刀更安全，鋒利的刀切東西時(shí)，用的力氣小，不容易打滑，手也不容易累！
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前言
共享廚房在近幾年逐漸流行起來(lái)，是為廣大創(chuàng)業(yè)者和小伙伴們提供一個(gè)共同使用的廚房空間，讓他們能夠在這里實(shí)現(xiàn)自己的創(chuàng)業(yè)夢(mèng)想。作為廚房租用方，共享廚房的運(yùn)營(yíng)方需要制定相關(guān)的工作計(jì)劃，才能順利的開展工作。下面，我們就來(lái)詳細(xì)的看一下視察共享廚房工作計(jì)劃。
第一部分：背景介紹
首先，我們需要了解一下共享廚房的背景以及發(fā)展?fàn)顩r。共享廚房是一種新型的商業(yè)模式，主要提供廚房出租、配送、培訓(xùn)等服務(wù)。由于人們生活水平提高和健康意識(shí)增強(qiáng)，越來(lái)越多的人開始選擇自己動(dòng)手做飯，這也帶動(dòng)了共享廚房的發(fā)展。同時(shí)，這也可以成為創(chuàng)業(yè)者和小伙伴們實(shí)現(xiàn)自己創(chuàng)業(yè)夢(mèng)想的起點(diǎn)。
第二部分：工作計(jì)劃內(nèi)容
1.設(shè)定運(yùn)營(yíng)目標(biāo)
對(duì)于一個(gè)共享廚房來(lái)說(shuō)，其運(yùn)營(yíng)目標(biāo)的.設(shè)定非常重要。應(yīng)該根據(jù)所設(shè)定目標(biāo)，制定相應(yīng)的績(jī)效考核辦法，以便為今后的經(jīng)營(yíng)發(fā)展提供參考。
2.制定食材采購(gòu)計(jì)劃
食材采購(gòu)是共享廚房運(yùn)營(yíng)中最基本的一項(xiàng)工作，因此其采購(gòu)計(jì)劃的制定和執(zhí)行非常關(guān)鍵。在采購(gòu)過(guò)程中，應(yīng)該合理規(guī)劃物流和供應(yīng)鏈，確保食材數(shù)量和品質(zhì)的控制。
3.定制烹飪培訓(xùn)計(jì)劃
共享廚房的目標(biāo)人群主要是自己做飯的人群以及創(chuàng)業(yè)者，因此其烹飪培訓(xùn)計(jì)劃設(shè)計(jì)需要更加關(guān)注實(shí)用性和可操作性。培訓(xùn)計(jì)劃的制定可以聯(lián)合眾多的名廚、美食達(dá)人等大咖合作，同時(shí)結(jié)合市場(chǎng)需求和自身情況進(jìn)行設(shè)計(jì)。
4.建立標(biāo)準(zhǔn)化的廚房流程
在共享廚房的管理中，標(biāo)準(zhǔn)化的流程十分重要。在制定標(biāo)準(zhǔn)流程時(shí)需考慮到廚房進(jìn)出的流動(dòng)路徑、食材存儲(chǔ)和消耗、廢棄物處理、安全和衛(wèi)生等問題，以確保廚房管理能夠順暢地進(jìn)行。
5.建立用戶反饋機(jī)制
建立用戶反饋機(jī)制是很有必要的，這有助于管理員及時(shí)掌握用戶的反饋信息，進(jìn)而改進(jìn)整個(gè)共享廚房的運(yùn)營(yíng)。為此，管理員應(yīng)該建立起一個(gè)可以自由發(fā)布和匯總信息的平臺(tái)，讓用戶可以盡可能的發(fā)起建議或吐槽，這樣才能反饋到管理員手中。
第三部分：實(shí)施及調(diào)整
1.實(shí)施工作計(jì)劃
在制定完工作計(jì)劃后，需要逐一地對(duì)計(jì)劃進(jìn)行實(shí)施，同時(shí)進(jìn)行計(jì)劃的同步調(diào)整、監(jiān)測(cè)和管理。在實(shí)施過(guò)程中，要不斷總結(jié)和調(diào)整，確保整個(gè)計(jì)劃的順利完成。
2.調(diào)整優(yōu)化工作計(jì)劃
在實(shí)施過(guò)程中，可能會(huì)出現(xiàn)一些狀況，需要對(duì)工作計(jì)劃進(jìn)行調(diào)整優(yōu)化。這個(gè)時(shí)候，需要管理員對(duì)工作計(jì)劃進(jìn)行詳細(xì)分析、合理評(píng)估，并根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)整。同時(shí)，需要管理員加強(qiáng)對(duì)相關(guān)問題的掌握，以防止類似情況的再次發(fā)生。
結(jié)尾
共享廚房是一種新型的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)模式，其成功與否，首先取決于該運(yùn)營(yíng)方是否能夠制定合理的工作計(jì)劃，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)規(guī)范化管理和有效的運(yùn)營(yíng)推廣。因此，在計(jì)劃制定和實(shí)施過(guò)程中要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，確保整個(gè)共享廚房的運(yùn)營(yíng)不斷發(fā)展，切實(shí)取得用戶和市場(chǎng)的認(rèn)可與追捧。
廚房培訓(xùn)計(jì)劃 15
20xx年上半年xx分公司在集團(tuán)總公司的領(lǐng)導(dǎo)和個(gè)部門監(jiān)督指導(dǎo)下，在xx全體員工團(tuán)結(jié)一心下，共同努力做出一定的成績(jī)，與去年同期相比生意整體情況有所上升。今年上半年完成利潤(rùn)370萬(wàn)元，半年綜合毛利55%，綜合上半年的工作，對(duì)下半年的工作計(jì)劃如下：
一、高度同集團(tuán)公司保持思想一致，配合前廳店長(zhǎng)共同抓好，搞好xx管理工作。
二、努力帶領(lǐng)自己的團(tuán)隊(duì)在菜品上狠下功夫，都說(shuō)沒有永遠(yuǎn)的特色，只有不斷的創(chuàng)新，爭(zhēng)取用老菜吸引新顧客，用新菜吸引回頭客。
三、加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全，監(jiān)督管理，加強(qiáng)食品添加劑五專管理，強(qiáng)化部門責(zé)任制，進(jìn)一步提高員工節(jié)約意識(shí)，爭(zhēng)取在下半年創(chuàng)出更好經(jīng)濟(jì)效益。
1、出品創(chuàng)新：首先要有一個(gè)虛心好學(xué)的良好心態(tài)，多走出去學(xué)習(xí)，多問多學(xué)，及時(shí)了解本地、外地市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，加強(qiáng)和采購(gòu)溝通，對(duì)市場(chǎng)的`創(chuàng)新原材料的嘗試，加強(qiáng)三店廚師之間的溝通，取長(zhǎng)補(bǔ)短，不斷充實(shí)自己。
2、菜品質(zhì)量：嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，對(duì)原材料的質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)，重視食品安全使用，在色、香、味、型方面精心鉆研，對(duì)每一個(gè)上到客人臺(tái)面的菜做到盡善盡美，對(duì)菜品搭配、份量、溫度嚴(yán)格把關(guān)，杜絕異物、雜物的出現(xiàn)。
3、前廳和后廚溝通協(xié)調(diào)：每天及時(shí)地加強(qiáng)對(duì)客人反饋信息的正確對(duì)待、重視，并以良好的心態(tài)，虛心的態(tài)度不斷提升菜品質(zhì)量，針對(duì)上菜快慢、順序嚴(yán)格把關(guān)，對(duì)每天的急推、特別介紹環(huán)節(jié)溝通到位，對(duì)每天餐標(biāo)安排、套餐的溝通加強(qiáng)。
4、能源節(jié)約：對(duì)每天的水、電、氣使用嚴(yán)格合理使用，定時(shí)定人準(zhǔn)時(shí)開關(guān)各種開關(guān)設(shè)備。
5、設(shè)施、設(shè)備的安全使用：加強(qiáng)和工程部溝通，定期對(duì)設(shè)施設(shè)備的保養(yǎng)、保修，正確安全使用操作使用設(shè)施、設(shè)備，下班前全面檢查一遍，做到萬(wàn)無(wú)一失。
6、成本控制：對(duì)原材料合理使用，做到物盡其用，把好驗(yàn)貨關(guān)，嚴(yán)格杜絕變質(zhì)變味的食品流入酒店，協(xié)調(diào)各菜系對(duì)原材料相互配合使用。
最后，我用一句話總結(jié)我個(gè)人心態(tài)：我會(huì)打好這份工。謝謝大家。
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一、指導(dǎo)思想
以創(chuàng)一級(jí)一類幼兒園為精神動(dòng)力，以服務(wù)師生為宗旨，進(jìn)一步加強(qiáng)食堂隊(duì)伍建設(shè)，提高服務(wù)質(zhì)量，提高管理水平，提高整體品位，努力使食堂成為幼兒園工作中的一個(gè)靚麗窗口，讓教師安心，家長(zhǎng)放心，幼兒歡心！
二、工作設(shè)想
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1、強(qiáng)化安全管理，做到人到心到，杜絕各類安全隱患發(fā)生。
2、原材料購(gòu)入采用多人組合法，買菜、付款、驗(yàn)貨、過(guò)秤、記賬分人負(fù)責(zé)，互相配合監(jiān)督，總務(wù)處實(shí)行全面監(jiān)督，園長(zhǎng)統(tǒng)一審批。
3、師生用餐保證菜的品種多樣化，力求菜的質(zhì)量營(yíng)養(yǎng)化。
4、進(jìn)行成本核算，積極發(fā)揮伙委會(huì)的作用，不定時(shí)調(diào)查食堂管理及師生用餐情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。
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1、組織食堂職工學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》等材料，提高職工衛(wèi)生安全意識(shí)。
2、分工力求細(xì)化，進(jìn)一步明確崗位職責(zé)，崗位任務(wù)的完成情況與年度考核掛鉤，提高職工崗位意識(shí)和服務(wù)意識(shí)。
3、創(chuàng)設(shè)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，在同一崗位，不同崗位間展開競(jìng)爭(zhēng)，讓職工在競(jìng)爭(zhēng)中增強(qiáng)主人翁意識(shí)，并提高技術(shù)熟練度。
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1、通過(guò)正常渠道采購(gòu)食品，索取肉品合格證，洗菜要干凈，炒菜要把正火候，菜要生熟分開，各類用具要分類擺放和使用。
2、一絲不茍地做好消毒工作，餐具做到一次一消毒，分餐間用紫外線燈消毒，消毒工作有專人負(fù)責(zé)，并做好消毒記錄。
3、防蠅設(shè)施滅蠅燈。紗窗要關(guān)好，滅蠅燈設(shè)專人負(fù)責(zé)開關(guān)。
4、食堂工作人員均須持健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗，工作期間一律要穿戴好工作衣帽，保持好個(gè)人衛(wèi)生，衛(wèi)生不符要求的不得上崗，環(huán)境衛(wèi)生分人分塊包干，保證每周一次大掃除。
5、食堂灶具用電用氣，要求職工規(guī)范操作，時(shí)刻注意用電和用氣的安全。
6、加強(qiáng)食堂財(cái)產(chǎn)管理，貴重物品存放在庫(kù)房?jī)?nèi)，物品進(jìn)倉(cāng)或出倉(cāng)均須登記入帳。
三、具體措施
1、要繼續(xù)進(jìn)一步加強(qiáng)食堂工作管理，加強(qiáng)技術(shù)培訓(xùn)，提高食堂員工的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。
2、在干好食堂工作的'前提下，全體食堂人員要積極參加政治學(xué)習(xí)，不斷提高自身素質(zhì)修養(yǎng)，做到禮貌待人，文明服務(wù)，熱情主動(dòng)。
3、食堂人員上班時(shí)間要穿戴好工作服及工作帽，不要在食堂會(huì)客，工作時(shí)間嚴(yán)禁吸煙以及與工作無(wú)關(guān)的其他事宜。不留長(zhǎng)指甲，保證飲用餐具、地面、庫(kù)房的整潔，使食堂始終保持清潔、衛(wèi)生、有序。
4、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，工作人員必須做到持健康證上崗，嚴(yán)防衛(wèi)生事故發(fā)生。
5、搞好食品采購(gòu)、運(yùn)輸、保管、衛(wèi)生工作，凡是發(fā)現(xiàn)已經(jīng)變質(zhì)和腐食品，堅(jiān)決不預(yù)采購(gòu)，以防食物中毒現(xiàn)象發(fā)生。
6、搞好幼兒園食堂衛(wèi)生，食具要做到天天消毒，生熟分開，預(yù)防傳染病發(fā)生。
7、蔬菜、水果要洗凈，飯不夾生，做到現(xiàn)吃現(xiàn)做。
8、食品要保持清潔，夏季要加大防蠅措施，防止全園幼兒食物中毒現(xiàn)象發(fā)生。
9、各種物資、食品、蔬菜的采購(gòu)要保證質(zhì)量，供應(yīng)必須及時(shí)，少采勤購(gòu)。
10、要自覺做好本職工作，工作中吃苦耐勞，不斷提高飯菜質(zhì)量，保證無(wú)差錯(cuò)，安全無(wú)事故。
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企業(yè)重在管理，管理的好壞直接影響該企業(yè)在市場(chǎng)上的聲譽(yù)以及遠(yuǎn)大的發(fā)展方向，并且是該企業(yè)生死存亡的關(guān)鍵因素，由此可見管理的重要性；餐飲企業(yè)與其它企業(yè)的管理在有些方面是完全不一樣的，其它企業(yè)可以使用機(jī)械化自動(dòng)生產(chǎn)，流水線作業(yè)，而餐飲業(yè)全部是純手工制作，部分工作是機(jī)械無(wú)法替代的，但最主要的決定性因素在于人的管理。因此，餐廳廚房管理大致可分為：人員管理，成本控制管理，產(chǎn)品管理，衛(wèi)生等方面的管理。
一、人員管理：
1）首先實(shí)行定崗定位定員制度，每項(xiàng)工作有專人負(fù)責(zé)，從而降低人員使用率，合理運(yùn)用員工，使之發(fā)揮員工最大的工作能動(dòng)性及其特長(zhǎng)。
2）有計(jì)劃的實(shí)行定期培訓(xùn)，主要針對(duì)工作當(dāng)中不足之處進(jìn)行教導(dǎo)以及需要加強(qiáng)等方面。
3）實(shí)行升級(jí)考核制度，制定員工等級(jí)，以促進(jìn)員工的上進(jìn)心。
4）對(duì)新近人員制定學(xué)習(xí)計(jì)劃，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成其學(xué)習(xí)指標(biāo)，使每位員工明確知道自己在每一階段所必須掌握其操作技能等各方面知識(shí)，能夠讓員工有計(jì)劃性的增長(zhǎng)和進(jìn)步。
5）管理層制定月.周“行事令”，可以達(dá)到每項(xiàng)工作有計(jì)劃，有條不紊的進(jìn)行。
6）對(duì)所有員工執(zhí)行定期考核，以達(dá)到每項(xiàng)工作的質(zhì)量與效率有所保障。
7）制定各工作崗位的工作職責(zé)和職能范圍。
二、成本控制管理：
餐廳成本大致可分為：食材成本，非食材成本（器皿，器具等方面），固定資產(chǎn)成本，人力資源成本，其它資源成本（水，電，氣等方面）,若餐廳總成本為營(yíng)業(yè)額的50%，那么食材成本基本可占據(jù)總成本的25%左右，可見其重要性之大，
1）食材成本：
A、對(duì)進(jìn)貨方面嚴(yán)格把關(guān)，杜絕以次充好，以劣充優(yōu)之現(xiàn)象發(fā)生，可根據(jù)日/周銷量進(jìn)行有計(jì)劃的補(bǔ)充原料，防止原料過(guò)多積壓，造成變質(zhì)浪費(fèi)，無(wú)形之中帶來(lái)成本偏高的現(xiàn)象，
B、盡量實(shí)行廢料利用，以提高原料利用率，做到物盡其用，可以無(wú)行當(dāng)中降低成本，提高營(yíng)業(yè)額，使原料能創(chuàng)造出更大的價(jià)值，
C、計(jì)算原料凈料率，以便有計(jì)劃的使用原料，把廢料率降到最低，
D、對(duì)浪費(fèi)或變質(zhì)原料進(jìn)行登記，以便日后查找浪費(fèi)原因有所依據(jù)，并可以進(jìn)行針對(duì)性的改善。
2）非食材成本：制定每月?lián)p耗百分比，使員工明確了解餐具器具的正確使用方法，做到輕拿輕放（如餐具，盤子等），降低器具器皿的損耗率。
3）固定資產(chǎn)成本：一般指設(shè)備設(shè)施方面，對(duì)所有員工進(jìn)行設(shè)備設(shè)施的正確使用教導(dǎo)，掌握其正確的操作方法，減少損壞，以便減少維修次數(shù)或更新概率，從而降低維修費(fèi)用。
4）人力成本：對(duì)餐廳的人力招聘應(yīng)有計(jì)劃性，不可盲目從事，在定崗定位定員的工作之后，鍛煉員工的操作技能熟練性，以提高員工的工作效率，在具體工作當(dāng)中尋找其工作技巧，以便降低人員使用率和薪資額度。
5）其它資源成本控制：主要取決于非營(yíng)業(yè)時(shí)間的控制。在非營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)，盡量做到隨手關(guān)閉的習(xí)慣，如外場(chǎng)照明設(shè)施的開關(guān)，內(nèi)場(chǎng)電器設(shè)備的開關(guān)時(shí)間以及長(zhǎng)流水現(xiàn)象，杜絕以上幾大方面的現(xiàn)象發(fā)生。
三、產(chǎn)品管理：
1）一個(gè)餐廳或酒店，沒有一個(gè)可以吸引顧客的亮點(diǎn)，那么，該企業(yè)在市場(chǎng)上的地位將會(huì)大打折扣，所以，首先要有自己的特色菜品，其次是主打菜肴，以便吸引顧客的眼球。
2）制定單一產(chǎn)品的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，原料加工標(biāo)準(zhǔn)，菜品成型標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一操作流程，嚴(yán)格把關(guān)。
3）外場(chǎng)及時(shí)搜索顧客的`反饋意見，與內(nèi)場(chǎng)及時(shí)的進(jìn)行溝通和協(xié)調(diào)，以提高產(chǎn)品質(zhì)量，達(dá)到顧客所需。
4）定期推陳出新，增強(qiáng)顧客的新鮮感，滿足顧客對(duì)新產(chǎn)品的追求力度。
5）制定原料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，按照其規(guī)定質(zhì)量進(jìn)行護(hù)理的采購(gòu)，以確保菜肴質(zhì)量。
6）對(duì)每一員工進(jìn)行菜品正確操作培訓(xùn)，以達(dá)到菜品色，香，味的統(tǒng)一。
四、衛(wèi)生管理：
有一句古話，餐飲的發(fā)展如何，首先看它的衛(wèi)生如何，若連簡(jiǎn)單的衛(wèi)生都不能得到保障，那這個(gè)企業(yè)將不會(huì)有太大的發(fā)展空間，做食品的最主要的就是衛(wèi)生工作，因?yàn)檫@直接影響到人的身體健康，所以，要有一套完善的衛(wèi)生管理體系，
1）要讓每位員工養(yǎng)成隨手清潔的習(xí)慣，營(yíng)造良好的工作環(huán)境，創(chuàng)造優(yōu)雅的工作氛圍。
2）制定出日，周衛(wèi)生計(jì)劃，并嚴(yán)格執(zhí)行，加大檢查力度，不定期的進(jìn)行檢查，做到全店無(wú)死角。
3）對(duì)垃圾和餐后泔水進(jìn)行統(tǒng)一管理，嚴(yán)禁胡亂擺放，防止污染周圍環(huán)境。
4）對(duì)衛(wèi)生工作要有專人負(fù)責(zé)管理和檢查。
五、疑難點(diǎn)：
1）執(zhí)行力度，主要看其主管領(lǐng)導(dǎo)方法，對(duì)待工作細(xì)節(jié)的重視程度。
2）檢查力度，就是上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)對(duì)下一級(jí)工作要求，是不是進(jìn)行及時(shí)的檢驗(yàn)其完成率。
3）當(dāng)某一制度出臺(tái)之后，能否有效的醫(yī)治執(zhí)行下去，盡量避免中途荒廢，
4）建議定期舉行全員座談會(huì)，讓所有員工暢所欲言，發(fā)表其想法和看法，做有效的溝通。
廚房培訓(xùn)計(jì)劃 18
一、廚房人員的素質(zhì)要求(集中上培訓(xùn)大課)
1：燒菜，配菜姿勢(shì)
2：語(yǔ)言談吐
3：廚房人員的行為準(zhǔn)則
4：儀表，儀容，個(gè)人衛(wèi)生
5：廚房人員規(guī)章制度，企業(yè)文化
二、廚房人員的崗位職責(zé)
1：廚房人員的崗位職責(zé)
2：值班人員的崗位職責(zé)
3：冷菜人員的崗位職責(zé)
4：海鮮房人員的崗位職責(zé)
三、基本技能培訓(xùn)
1：菜肴的出品
A：菜肴的'歸類
B：菜肴切配的規(guī)范性
2：每天菜肴的進(jìn)貨驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)
A：切配的主管根據(jù)菜肴的標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格驗(yàn)收
B：各崗位要及時(shí)的反饋原料情況
C：廚師長(zhǎng)對(duì)原料的監(jiān)督
四、無(wú)常法管理
1：常整理
2：常分類
3：常清潔
4：常維護(hù)
5：常規(guī)范
五、前后臺(tái)的銜接
1：點(diǎn)菜的程序
2：主打荷和配菜的配合
六、廚師長(zhǎng)和菜肴研發(fā)組的配合
1：廚師長(zhǎng)對(duì)研發(fā)組的督促
2：研發(fā)組定時(shí)的對(duì)菜肴更新
3：研發(fā)組和前臺(tái)的及時(shí)溝通
七、對(duì)餐廳點(diǎn)菜員和服務(wù)員的培訓(xùn)
八、對(duì)鮑魚公主的操作流程的培訓(xùn)
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