《餐飲服務(wù)與管理》是酒店服務(wù)與管理專業(yè)學生必上的一門專業(yè)核心課程，該課程突出職業(yè)性、強調(diào)實踐性、體現(xiàn)開放性，提倡“理實一體化，做中教、做中學”，注重知識與技能的融會貫通。但在實際教學中，陳舊、單一的傳統(tǒng)教學方法缺乏靈活性，忽視了學生專業(yè)能力的提升，使得學生很難準確掌握本課程的各項知識、技能要點，這嚴重束縛了學生餐飲專業(yè)技能和服務(wù)能力水平的全面發(fā)展，導致輸送的學生往往不能被酒店行業(yè)直接使用，還要在工作中再培訓、再學習，影響了學生今后在酒店餐飲服務(wù)業(yè)中的發(fā)展前途，也使企業(yè)對學校的培養(yǎng)能力產(chǎn)生質(zhì)疑，嚴重阻礙了校企合作的推進。因此，現(xiàn)行的《餐飲服務(wù)與管理》教學必須打破陳舊、呆板的傳統(tǒng)教學模式，讓學生成為教學的主體，還學生自主學習的空間，給學生親自動手實踐體驗的機會，全方位培養(yǎng)學生的綜合實踐能力，而體驗教學法就是能達到這一教學效果的教學模式之一。
一、體驗式教學的基本含義
體驗式教學是指教師以一定的理論為指導，讓學生在真實或虛擬的環(huán)境中通過體驗去感知、理解、領(lǐng)悟、驗證教學內(nèi)容的一種教學模式。是在教學過程中為了達到既定的教學目的，從教學需要出發(fā)，引入、創(chuàng)造或創(chuàng)設(shè)與教學內(nèi)容相適應(yīng)的具體場景或氛圍，以引起學生的情感體驗，幫助學生迅速而正確地理解教學內(nèi)容。這種新型的教學模式不同于以傳授知識為主的傳統(tǒng)教學模式，通過教師主導、學生為主體的形式，使學生在獲取知識的同時做到觀念、判斷、技能的自主形成與主動掌握。
二、體驗式教學的基本特征
體驗式教學具有參與性、個體差異性、娛樂性和意會性的基本特征、
1.參與性是體驗式教學的本質(zhì)特征。體驗式教學倡導在教學活動中，學生不再是被動的知識接受者，而是主張他們在教學活動中，通過多種形式，如角色扮演、游戲體驗、情境模擬、現(xiàn)實體驗等，從行為和感情上直接參與到教學活動中，以自身的體驗和親歷來建構(gòu)知識。
2.個體差異性是指學生各個主體間存在種種差異，他們水平不一、興趣愛好各異，對事物的理解不同，體驗也各不相同。正基于此，課堂上的交流探討和反思總結(jié)，往往能夠讓學生對問題有更深層次的理解。
3.娛樂性是指體驗式教學模式通過情境的創(chuàng)設(shè)和再現(xiàn)，強化學生感知的真切性，在趣味娛樂中進一步調(diào)動學生參與學習的主動性、積極性，是一種寓教于樂的教學模式。
4.意會性在于體驗是學生主體的親歷，主體從體驗中獲得豐富的內(nèi)心感受，對不在場的另一主體而言，有些成分是可以言說的，有的則只能意會、不可言傳、所以，在教學活動中要創(chuàng)造條件盡量使每個學生都參與進來，有所“體驗”。
三、體驗式教學的實施過程
從教學實踐來看，體驗式教學的實施過程就是學生體驗學習的過程，主要包括以下五個階段:激發(fā)興趣階段、實踐感受階段、體驗內(nèi)化階段、強化反饋階段和學習遷移階段。下面以中餐宴會服務(wù)為例介紹體驗式教學在《餐飲服務(wù)與管理》課程中的實踐探索。
1.激發(fā)興趣階段。在體驗式教學中，體驗學習的主體是學生，但是體驗學習的設(shè)計者是教師。因此，在學生體驗之前，要有一個啟動體驗學習的階段，即激發(fā)興趣階段。此階段的教學實施步驟如下:
(1)提前設(shè)計任務(wù)書。在這個階段需要教師對所授課題的相關(guān)教材內(nèi)容中的知識點進行整理，提前設(shè)計出能解決本次課題知識重難點的任務(wù)書。教師在設(shè)計的任務(wù)書中提供情境材料，此材料必須要圍繞學習目標，貼近學生的最近發(fā)展區(qū)(知識與生活經(jīng)驗)，能誘導學生有感有悟，激發(fā)學生的學習興趣和動機。在中餐宴會服務(wù)的教學中，我設(shè)計了一個題為“書香情濃”的書法界慶功宴會的情境故事，分宴前準備、迎賓就餐、菜肴服務(wù)、席間服務(wù)、送客服務(wù)和結(jié)束工作這六大任務(wù)，以小組為單位，通過角色扮演的情境演練形式來開展教學。
(2)布置分配任務(wù)。教師就任務(wù)書內(nèi)容，向各組學生布置任務(wù)，要求學生以表演的形式呈現(xiàn)任務(wù)書中的知識技能點)老師布置任務(wù)時應(yīng)對相關(guān)課題的理論內(nèi)容進行講授，引導學生做好功課。在中餐宴會教學中，老師應(yīng)提醒學生迎賓員、值臺員等角色的主要工作，讓學生對自己所要扮演的角色及其工作的職責、工作態(tài)度、服務(wù)規(guī)范、程序等都有較深的理解，同時鼓勵學生善于設(shè)計角色、進入角色，設(shè)身處地的.從實際出發(fā)，設(shè)想在扮演過程中可能遇到的種種障礙，為將來走上工作崗位奠定良好的基礎(chǔ)。
(3)創(chuàng)設(shè)體驗情境。在課前利用多媒體尋找各種與教學課題相關(guān)的圖、音、視頻材料制作課件，利用實訓設(shè)備創(chuàng)設(shè)教學情境，引人入勝，使學生快速進入學習狀態(tài)。在中餐宴會服務(wù)中，課前準備擺設(shè)一套中餐宴會的主題擺臺以營造中餐宴會場景，課上以國宴的多媒體資料為情境體驗點來引入課題的，這種激趣導入法收效甚好。
2.實踐感受(主體體驗)階段。每小組學生根據(jù)任務(wù)書內(nèi)容接受或自主選擇自己的任務(wù)，課前認真準備，課上盡情演繹。在這個階段，個體對親歷過程進行抽象、概括，形成概念或觀念。雖然個體的感受往往是不同的，但卻是最真實的。在此階段的教學實踐中，可以通過多種方式來指導學生感悟和體驗。
(1)競賽中體驗。適當?shù)母傎惢顒蛹饶苷{(diào)動學生的積極性，又能培養(yǎng)學生的合作互助意識、在教學實踐中，可以讓學生以小組為單位就本課內(nèi)容進行知識和技能的比賽。如在中餐宴會服務(wù)課上，老師引入課題后，介紹本次課以小組競賽方式開展學習。先進行中餐宴會知識搶答，后是各組展示宴會各程序的情境演練評比，再是各組分菜、斟酒技能強化練習成果評比，最后根據(jù)每組得到的總分評比出優(yōu)勝組，給予獎勵。這種方法極大地調(diào)動了學生的積極性，擴大了學生的參與面，增強了生生之間的合作，提高了課堂效率、學生在活動中也體驗到參與、合作、成功的快樂。
(2)在演練中體驗。根據(jù)各組任務(wù)書，學生自主選擇角色扮演，遵循學生自愿的原則。因為某些學生可能對某些角色極感興趣且能認同，感情共鳴很重要。當小組角色選擇出現(xiàn)矛盾，也盡量讓小組成員間自己協(xié)調(diào)，這也是對學生人際交往能力的一種鍛煉。另外，還要進行場景布置，準備餐具用品等，當這些問題難以解決時，老師在中間起協(xié)調(diào)分配的作用。例如，中餐宴會服務(wù)中一小組接受了“菜肴服務(wù)”的情境演練任務(wù)，任務(wù)書要求演練中能體現(xiàn)出各種菜肴的上菜、分菜方式，如點心、魚、羹等的菜肴服務(wù)方式、這樣的情境演練，不管“演員”還是“觀眾”都有身臨其境的體驗，使學習更加形象化、趣味化，學生的專業(yè)技能實踐也達到了很好的動手鍛煉機會。
3.體驗內(nèi)化階段。這個階段是體驗學習的關(guān)鍵階段，是指通過個體反思、感悟等方式，將親歷中對事物、知識的感知或者對情境、人物的情感體驗內(nèi)化成為自身行為或觀念。在這個階段，教師可以就各組的情境演練情況和學生一起來討論交流，記錄下每位扮演者的優(yōu)點和不足，讓參加表演的同學認識到自身存在的問題，這樣就能在交流中積累信息，完善和豐富對應(yīng)角色的教學內(nèi)容，有效促進其技能水平的發(fā)展。如中餐宴會的“席間服務(wù)”情境演練完畢，先請“客人”談?wù)劚环⻊?wù)的感受體驗，再請“服務(wù)員”結(jié)合“客人”的感受談?wù)勅绾巫龊孟g服務(wù)，最后老師總結(jié)，得出服務(wù)要點和注意事項。學生認真記錄，結(jié)合演練體驗，內(nèi)化為自己獨特的學習心得和服務(wù)技巧。
4.強化反饋階段。體驗內(nèi)化后，就是對本課學習的強化反饋階段。教師結(jié)合情境演練中學生暴露出的專業(yè)知識、技能的薄弱點，做進一步的強化練習。為了使體驗式教學的效果有一個直觀的體現(xiàn)，還可以通過制定學生自我評價表、小組互評表和教師評價表，將學生的學習效果做一個較為定性的評價。如對于中餐宴會服務(wù)各組學生的分步演練中，反映出學生上菜、分菜技能的薄弱問題，有待進一步強化練習。教師安排各組進行針對性強化練習，之后各組展示分菜技能，進行評比。接著統(tǒng)計各組中宴知識搶答、中宴各服務(wù)程序情境演練和分菜技能強化練習的總得分，宣布優(yōu)勝組，表揚獎勵。最后，教師下發(fā)課后評價表，就中餐宴會服務(wù)課上的學習態(tài)度、新知掌握、新技掌握、協(xié)作精神、工作能力、總體成效這六方面進行自評、組評、師評的多元化評價。評價完畢，教師引導學生進行學習反思，書寫課后感悟，提煉出課堂學習體驗的精華。
5.學習遷移階段。學習遷移指在一種情境中獲得的技能、知識或態(tài)度對另一種情境中技能、知識的獲得或態(tài)度的形成的影響，是一種學習對另一種學習的影響。體驗式教學將課堂還給學生，在教師的指導下，學生成為課堂的主人，將有助于培養(yǎng)學生學習的興趣，幫他們克服自卑、膽小、害羞的心理，提高他們的言語能力和語用能力，對他們今后參加各級各類比賽和社會實踐活動產(chǎn)生了積極的促進作用。在中餐宴會服務(wù)的課后拓展作業(yè)中，根據(jù)學生習慣現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)信息技術(shù)的特點，布置了“以‘我的中宴服務(wù)’為題材，設(shè)計、拍攝一部微電影”的創(chuàng)新作業(yè)，鼓勵學生挖掘自己在餐廳打工或工學交替中中宴服務(wù)的題材，展示宴會服務(wù)中的突發(fā)事件處理或個性化服務(wù)的案例，拍攝完成后，相互交流學習，優(yōu)秀作品上傳系部專業(yè)網(wǎng)站展示。這樣的舉措，一來可以提高學生在課后自覺鞏固課堂所學的積極性、主動性，二來可以將學生從癡迷網(wǎng)絡(luò)游戲等不良嗜好中引導出來，逐步培養(yǎng)學生正當?shù)男畔⒓夹g(shù)興趣愛好。
四、體驗式教學在實踐探索中的問題與思考
體驗式教學是一種體現(xiàn)“以學生為中心，以任務(wù)為基礎(chǔ)，讓學生通過具體體驗來感悟和認知語言”的教學方法，在教學實踐的探索中有成功之處，也有不足的反思。
總之，體驗式教學的方式多種多樣，關(guān)鍵是教師要在教學內(nèi)容中融入學生的年齡特點和個性需求，設(shè)計、選擇適當?shù)姆椒ê颓腥朦c，創(chuàng)設(shè)恰當?shù)捏w驗學習情境，讓學生在和諧的學習活動中體驗、感悟和認知，既保證體驗學習的時效性又保持體驗學習的多樣性，使每一次體驗式教學都成為學生對課堂教學的領(lǐng)悟和對真實社會生活的體驗。體驗式教學正以其口益凸現(xiàn)的適應(yīng)素質(zhì)教育的學習方式受到越來越多的關(guān)注，在《餐飲服務(wù)與管理》課程中的運用還有待實踐中進一步探討和完善。
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