在現(xiàn)在的社會(huì)生活中，制度使用的頻率越來(lái)越高，制度是指一定的規(guī)格或法令禮俗。到底應(yīng)如何擬定制度呢？以下是小編為大家整理的2022年食堂規(guī)章制度，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。
食堂規(guī)章制度 篇1
一、應(yīng)具有高尚的職業(yè)道德，厲行“五講四美”，為人民健康負(fù)責(zé)，做社會(huì)主義兩個(gè)文明的.建設(shè)者。
二、遵守中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法，學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生知識(shí)，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，保護(hù)食品不受污染。
三、講究個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手，剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。在工作崗位上，戴好工作帽，穿好工作服，保持衣帽整潔，雙手干凈。
四、一切行動(dòng)按照醫(yī)院指示執(zhí)行，服從院領(lǐng)導(dǎo)。
五、食堂員工在上班時(shí)間內(nèi)工作衣服必須整潔。
六、任何員工不得以任何理由收取現(xiàn)金，上班帶包不準(zhǔn)進(jìn)入食堂，各組所用的餐具、用具、原料以及剩飯不準(zhǔn)帶出食堂，若發(fā)現(xiàn)，按偷盜論處。
七、食堂員工不得將自己的親屬、朋友、閑雜人員擅自留客在食堂就餐。
八、除本食堂員工外，非食堂員工不得進(jìn)入食堂。
九、嚴(yán)防污染，冰箱、冰柜生熟分開(kāi)擺放。菜籃子、貨架、洗菜池、灶臺(tái)、墻壁等一切用物經(jīng)常保持清潔、干凈，整齊。
十、注意自身安全，不準(zhǔn)穿拖鞋、背心、短褲。經(jīng)常檢修所用的電器設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)修，安全操作，嚴(yán)防熱油鍋、熱湯鍋、開(kāi)水鍋燙傷，以及電器擊傷。
十一、餐具、茶具使用前必須洗凈、消毒，不消毒的不使用。
十二、做好環(huán)境衛(wèi)生及防塵、防蠅、防鼠、防腐等四防工作，防止食品污染。
十三、食品存放要做到“四隔離”，防止交叉污染。
十四、下班后，關(guān)掉一切水、電源，煤氣，碳火，以防漏火、漏電、漏氣，漏水。
十五、下班時(shí)間鎖好門(mén)，值班人員不經(jīng)院領(lǐng)導(dǎo)同意，任何人不準(zhǔn)進(jìn)入食堂。
十六、值班人員認(rèn)真負(fù)責(zé)，不準(zhǔn)擅自離崗，注意安全，防火、防盜、防投毒。
食堂規(guī)章制度 篇2
1、努力辦好職工食堂和病員食堂，做到民主管理，改善服務(wù)態(tài)度，提高烹調(diào)質(zhì)量，降低成本。
2、輪派值班人員，對(duì)夜班及因公推遲下班的職工，要保證吃上熱飯、熱菜。
3、伙食管理及食堂工作人員，對(duì)各種票證及實(shí)物，要嚴(yán)格手續(xù)，妥善保管，定期清理，按月公布帳目、接受群眾監(jiān)督和有關(guān)部門(mén)的審核。
4、食堂工作員必須堅(jiān)決執(zhí)行衛(wèi)生“五四制”，保持食品衛(wèi)生及生、熟刀板分開(kāi)制度，做到對(duì)職工、病員健康負(fù)責(zé)。
5、伙食收支單據(jù)，以原始憑證為準(zhǔn)、購(gòu)買(mǎi)的各種蔬菜食物，均由保管員驗(yàn)收蓋章，按月清資清庫(kù)，嚴(yán)格執(zhí)行入庫(kù)手續(xù)，對(duì)腐爛變質(zhì)的.食品嚴(yán)禁入庫(kù)，且及時(shí)處理。
6、食堂工作人員要注意人人衛(wèi)生，做到“四勤”（勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)），每年進(jìn)行一次健康檢查，發(fā)現(xiàn)傳染病立即隔離，待身體康復(fù)，確無(wú)傳染后，再恢復(fù)食堂工作。未經(jīng)健康檢查證明及防疫部門(mén)未發(fā)健康許可證者，不得從事食堂工作。
7、保持食堂衛(wèi)生、鍋面、地面及時(shí)打掃沖洗、消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它害蟲(chóng)及孳生條件，經(jīng)常檢查維修防蠅、防塵、防鼠、餐具消毒等設(shè)備。
8、病員食堂應(yīng)在營(yíng)養(yǎng)室的指導(dǎo)下，精心配制病人膳食，配膳人員應(yīng)每日到病房預(yù)定好病人所需飲食，食堂做好后送到病人床前，并及時(shí)征求意見(jiàn)，不斷改進(jìn)食堂工作。
9、提高警惕，搞好安全保衛(wèi)、無(wú)關(guān)人員不得進(jìn)入廚房，嚴(yán)防貪污盜竊和破壞事故的發(fā)生。
10、定期召開(kāi)伙食委員會(huì)，廣泛聽(tīng)取意見(jiàn)，不斷提高生活服務(wù)質(zhì)量。
食堂規(guī)章制度 篇3
一、食堂工作人員管理規(guī)定
1、上崗要求
（1）食堂工作人員必須取得《健康證》持證上崗，廚師必須持《廚師證》上崗。
�。�2）食堂人員必須有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，愛(ài)崗敬業(yè)。
�。�3）嚴(yán)禁穿拖鞋、衣冠不整等不文明行為。
2、衛(wèi)生要求
�。�1）食堂工作人員每半年進(jìn)行一次體檢。
（2）上崗工作人員必須衣冠整齊，外表整潔。
�。�3）上崗工作人員嚴(yán)禁戴首飾及相關(guān)飾品，嚴(yán)禁任何形式的手部美容及化妝品的殘留物；嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲，同時(shí)保證指甲的健康和清潔衛(wèi)生。
3、工作要求
（1）食堂工作人員正常工作時(shí)間為7：00至14：00。
（2）食堂工作人員在提供服務(wù)時(shí)應(yīng)文明、禮貌。
�。�3）食堂的員工必須服從公司的統(tǒng)一管理。若要離職，應(yīng)提前30天向公司綜合管理部提出書(shū)面申請(qǐng)，并填寫(xiě)《離職申請(qǐng)表》，辦理工作交接，公物交回等手續(xù)，經(jīng)公司領(lǐng)導(dǎo)審批，同意后方可離職。
�。�4）食堂工作人員應(yīng)遵守公司相關(guān)的規(guī)章制度及本規(guī)定要求，如有違反交由公司處理。
�。�5）食堂工作人員應(yīng)不斷提高烹飪技術(shù)，保證飯菜的色、香、味及營(yíng)養(yǎng)搭配等。
二、食物管理規(guī)定
1、采購(gòu)要求
�。�1）由專(zhuān)人按需采購(gòu)，貨比三家，原則上做到質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，根據(jù)用量適當(dāng)采購(gòu)，保持新鮮。
（2）由專(zhuān)人驗(yàn)收，對(duì)食堂采購(gòu)的食物進(jìn)行檢驗(yàn)并做記錄，主要檢驗(yàn)食物的新鮮度，對(duì)于檢驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)不合格的食品嚴(yán)禁入庫(kù)并立即報(bào)告公司領(lǐng)導(dǎo)。
（3）每天采購(gòu)的`食品必須做好詳細(xì)的記錄，并定期將采購(gòu)記錄及票據(jù)上交公司綜合部。
2、食品衛(wèi)生及安全要求
�。�1）食物（食品、副食品、蔬菜、水產(chǎn)品、肉類(lèi)、食用油、調(diào)味品等）必須保證干凈、新鮮、衛(wèi)生，符合食用標(biāo)準(zhǔn)。
�。�2）食物均在保質(zhì)期內(nèi)使用，嚴(yán)禁過(guò)期使用。
�。�3）分菜、擇菜必須在工作臺(tái)上進(jìn)行，洗菜要認(rèn)真，確保將菜清洗干凈。
（4）調(diào)味品應(yīng)單獨(dú)存放，防止污染及變質(zhì)。
3、餐具衛(wèi)生要求
�。�1）每餐開(kāi)飯前一小時(shí)必須開(kāi)啟消毒柜對(duì)餐具進(jìn)行消毒；廚具應(yīng)用開(kāi)水浸泡消毒。
�。�2）廚具應(yīng)用專(zhuān)用的托盤(pán)存放，不準(zhǔn)隨意放置在灶臺(tái)、工作臺(tái)。
�。�3）所有餐具、灶具必須經(jīng)過(guò)“一洗、二涮、三沖、四消毒、五保潔”。
4、環(huán)境衛(wèi)生要求
�。�1）每次就餐完畢，食堂工作人員應(yīng)立即整理、清洗餐具、灶具、水池，擦拭餐桌、餐椅、灶臺(tái)和工作臺(tái)，打掃地面殘?jiān)�，注意廚房、餐廳的門(mén)窗玻璃及墻面的衛(wèi)生。
�。�2）冰箱、冰柜、消毒柜等上面不得擺放無(wú)關(guān)雜物。冰柜內(nèi)食物應(yīng)分區(qū)存放，防止串味。
�。�3）食物垃圾、殘?jiān)鼞?yīng)每天清理，保持周?chē)h(huán)境衛(wèi)生。
（4）下班前要切斷電源、煤氣閥、自來(lái)水閥等，杜絕火災(zāi)及其他意外事故的發(fā)生。
食堂規(guī)章制度 篇4
1、學(xué)習(xí)并執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》的各項(xiàng)規(guī)定。
2、健全學(xué)校食品衛(wèi)生管理機(jī)制，明確各級(jí)管理人員和從業(yè)人員的工作責(zé)職。
3、加強(qiáng)對(duì)師生的飲食衛(wèi)生教育，進(jìn)行科學(xué)引導(dǎo)，不買(mǎi)、不食用來(lái)歷不明的可疑食物。
4、食品衛(wèi)生管理人員應(yīng)主動(dòng)參加各類(lèi)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，并定期對(duì)食品從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)、職業(yè)道德和法規(guī)常識(shí)的培訓(xùn)和教育，管理人員和從業(yè)人員都做到持證上崗。
5、加強(qiáng)對(duì)食品的采購(gòu)、貯藏、加工、銷(xiāo)售過(guò)程的監(jiān)督和檢查，由主管領(lǐng)導(dǎo)或衛(wèi)生管理員每天進(jìn)行過(guò)程的抽查并做好記錄。
6、做好對(duì)食品從業(yè)人員的每天晨檢和每年一次的健康檢查，檢查合格方可上崗。
7、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作衣帽。
8、食品供應(yīng)場(chǎng)所及時(shí)清掃，定期大掃除，確保每天整潔、干凈。
xx學(xué)校食品采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工制度：
1、食品采購(gòu)員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品，并按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證。
2、嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、有害有毒、未經(jīng)校驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格、超過(guò)保質(zhì)期或其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的.食品。
3、嚴(yán)格食品驗(yàn)收過(guò)程，對(duì)采購(gòu)食品的品名、數(shù)量、價(jià)格、有關(guān)證件、感官性狀逐一檢驗(yàn)，并每日做好驗(yàn)收記錄。（有表格）
4、食品儲(chǔ)存庫(kù)房由專(zhuān)人管理，并定期檢查，處理變質(zhì)或超保質(zhì)期食品。
5、食品保存應(yīng)分類(lèi)、分架、離地隔墻，并標(biāo)明進(jìn)貨日期，先進(jìn)先出。
6、食品加工按規(guī)范進(jìn)行：葷素食品清洗切配分開(kāi)；生熟容器有明顯標(biāo)記；烹飪時(shí)燒熟煮透；不準(zhǔn)制售冷葷、涼菜。
7、食品加工的操作流程合理，防止交叉污染。
食堂規(guī)章制度 篇5
一、食堂工作人員負(fù)責(zé)食堂范圍的環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生及食品制作工作。
二、廚房工作人員必須注意個(gè)人衛(wèi)生、服飾和形象。做到勤洗手，不留長(zhǎng)指甲，勤換工作服，禁止上班抽煙，打餐時(shí)穿戴工作帽。
三、廚房工作人員及用餐人員應(yīng)對(duì)每日剩余的食品及物料合理處置，嚴(yán)禁浪費(fèi)公司財(cái)產(chǎn)，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，處以20元罰款。
四、做好食堂的'安全管理工作，使用炊事用具應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，易燃、易爆物品按規(guī)定位置放置。
五、廚房刀具應(yīng)妥善保管好，不得隨意讓非廚?咳嗽苯喲ィ?樂(lè)掛饌饈鹿實(shí)姆⑸??斐梢歡ㄊ鹿實(shí)模??恐苯庸芾碓備褐饕?鶉巍?
六、食堂工作人員下班前，應(yīng)關(guān)好門(mén)窗，檢查各類(lèi)電源開(kāi)關(guān)、設(shè)備等是否處于關(guān)閉狀態(tài)。
七、廠(chǎng)區(qū)人員必須愛(ài)護(hù)公司財(cái)務(wù)，食堂的一切設(shè)備、餐具均需要做到登記，盤(pán)點(diǎn)有賬目，誰(shuí)損壞誰(shuí)照價(jià)賠償。
八、廠(chǎng)區(qū)員工必須注意食堂的環(huán)境衛(wèi)生，保證食堂餐具、食物擺放有序，整潔、衛(wèi)生，違者罰款10元。
九、員工就餐一律在餐廳進(jìn)行，廠(chǎng)區(qū)內(nèi)其它任何地方不得烹煮進(jìn)餐，違者罰款20元。
十、嚴(yán)格按餐廳就餐時(shí)間進(jìn)餐，具體用餐時(shí)間按各部門(mén)下班時(shí)間表規(guī)定時(shí)間為準(zhǔn)。
十一、果核骨制，余飯剩菜，不可隨手棄置。用餐完畢須各自整理桌面，倒置指定桶類(lèi)。力行儉省節(jié)約，飯食多少盛多少，杜絕剩菜剩飯，否則罰款20元。
食堂規(guī)章制度 篇6
為了加強(qiáng)公司食堂的管理，使公司食堂更方便職工，為職工提供優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生的工作餐。確保食堂經(jīng)濟(jì)、安全、衛(wèi)生，不斷提高飯菜質(zhì)量，給就餐人員營(yíng)造一個(gè)干凈、舒適、有序的就餐環(huán)境，特制定本規(guī)定。
一、食堂工作人員管理制度
1、食堂工作人員上班時(shí)必須穿工作服戴衛(wèi)生帽，保持好自己的個(gè)人衛(wèi)生并持健康證上崗。
2、食堂工作人員要保證食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生，要天天清洗經(jīng)常消毒，所用工具要干凈整潔，做好防蚊、蠅、螳螂等工作，確保工作環(huán)境良好，讓職工吃得放心、可口、安全的飯菜。
3、食堂工作人員要做好飯菜的成本合算，爭(zhēng)取做到飯菜價(jià)格合理、質(zhì)量?jī)?yōu)等做到讓職工滿(mǎn)意，往來(lái)賬目手續(xù)完備清楚，以備領(lǐng)導(dǎo)查驗(yàn)。
4、對(duì)待全體職工要一視同仁做到公開(kāi)、公正、公平任何人不給特權(quán)，吃飯花錢(qián)，人人平等，飯菜要多樣化，讓職工有選擇的余地，要確保飯菜的安全衛(wèi)生，杜絕發(fā)生食物中毒安全事故。
5、全體職工要配合食堂的工作，買(mǎi)飯時(shí)主動(dòng)排隊(duì)，不許大聲喧嘩，保持好食堂的.環(huán)境衛(wèi)生、維護(hù)好食堂秩序。
二、員工就餐時(shí)間規(guī)定：
1、早餐：07：50-8：25。
2、中餐：12：00-13：00。
3、晚餐：18：00-18：30。
三、伙食標(biāo)準(zhǔn)：
1、全體員工15元/天/人，其中早餐2元/人、中餐和晚餐6元/人、夜宵2元/人。
2、中、晚餐提供2葷1素一湯。早餐供應(yīng)的品種有包子、饅頭、油條、面包、豆?jié){、米粉、面條、小菜等交換供應(yīng)。
四、就餐方式和地點(diǎn)：
1、全體員工以佩戴工作證排隊(duì)打卡就餐。
2、普通職員統(tǒng)一在一食堂用餐，辦公室職員統(tǒng)一在二食堂用餐。
五、飯卡管理：
1、飯卡統(tǒng)一由行政人事部制作和發(fā)放。
2、飯卡必須是由行政人事部人員填寫(xiě)后加蓋“行政人事部專(zhuān)用章”方能使用。
3、公司全體職員在每個(gè)月月底最后一天下午18：30前將當(dāng)月飯卡交行政人事部并領(lǐng)取次月飯卡。
4、開(kāi)餐時(shí)職工必須出示工作證和飯卡，并將飯卡交行政人事部值班人員登記，登記后方能領(lǐng)取食物就餐。如就餐職工未出示證件或證件不齊，行政人事部可拒絕該職工就餐。
5、任何職員飯卡不得轉(zhuǎn)借他人使用。
6、飯卡遺失需及時(shí)到行政人事部補(bǔ)辦飯卡，行政人事部一律按20元/張收取補(bǔ)卡費(fèi)。
7、無(wú)論是否用餐，公司均不補(bǔ)款或退款。
六、就餐流程：
1、到就餐時(shí)間公司職員按先來(lái)后到的順序在食堂門(mén)口單列排隊(duì)。
2、佩戴工作證并將飯卡放置手中，以備行政人事部人員打卡。
3、將飯卡交行政人事部值班人員登記。
4、登記后返還飯卡，進(jìn)入相對(duì)應(yīng)的食堂用餐。
七、注意規(guī)定
1、公司任何職員不得提前就餐，違者處以50元/次罰款。
2、公司任何職員必須嚴(yán)格按照就餐流程用餐，違者處以50元/次罰款。
3、不自覺(jué)排隊(duì)或擾亂就餐秩序者，處以50元/次罰款。
4、服從行政人事部安排，按序就餐，注意維持餐廳秩序，違者處以50元/次罰款。
5、保持就餐安靜，不得大聲喧嘩，不得在食堂追趕吵鬧，違者處以20元/次罰款。
6、未經(jīng)許可，不得在員工食堂喝酒，違者處以50元/次罰款。
7、就餐人員應(yīng)自覺(jué)維護(hù)公共衛(wèi)生，保持餐廳干凈整潔;不亂吐骨屑，不亂扔垃圾，違者處以20元/次罰款。
8、用餐應(yīng)在三十分鐘內(nèi)完成，就餐完畢應(yīng)及時(shí)離開(kāi)餐廳以便食堂工作人員及時(shí)清理。
9、自覺(jué)愛(ài)護(hù)餐廳財(cái)產(chǎn)，嚴(yán)禁損壞餐廳設(shè)施，違者除照價(jià)賠償外還將受到相應(yīng)的行政處罰。
10、湯、米飯等食品由員工自行取食，按量盛取、注意節(jié)約，不得隨意浪費(fèi)糧食，違者處以20元/次罰款。
11、餐后請(qǐng)將殘?jiān)２朔诸?lèi)倒入泔水桶內(nèi)并將餐具清洗干凈后分類(lèi)放入消毒柜，違者處以20元/次罰款。
12、食物制作間閑人不準(zhǔn)進(jìn)入，違者處以20元/次罰款。
13、餐廳座位上，嚴(yán)禁站人，違者處以20元/次罰款。
14、如有違反以上規(guī)定者，行政人事部有權(quán)給予相應(yīng)罰款處理，所罰款項(xiàng)將從當(dāng)月職工工資中扣除。情節(jié)嚴(yán)重者，屢教不改者，將給予行政處分。
15、本規(guī)章制度自公示之日起適用于全體員工。
食堂規(guī)章制度 篇7
(一)開(kāi)餐前的組織準(zhǔn)備
1.加工組
將當(dāng)日所需的蔬菜、禽類(lèi)、水產(chǎn)等原料加工、分類(lèi)、分級(jí)備用。
2.切配組
將已經(jīng)預(yù)訂的菜肴(如宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)用餐等)及常用的零點(diǎn)菜肴切配好，并將常用的一些原料加工成絲、片、塊、丁、花、茸等備用。
3.爐灶組
備齊烹制加工所需的各種調(diào)料，負(fù)責(zé)半成品和湯的制作。
4.冷菜組
制備熟食，切制待用冷菜，拼擺花色冷盤(pán)，準(zhǔn)備所需的調(diào)配料。
5.點(diǎn)心組
制備常用的點(diǎn)心，備足當(dāng)天所需的面和餡兒。
(二)控制菜肴質(zhì)量
開(kāi)餐時(shí)廚房應(yīng)遵循“以餐廳需要為依據(jù)，以爐灶為中心”的指導(dǎo)思想，根據(jù)賓客需求及時(shí)烹制美味可口的菜肴。餐飲企業(yè)菜肴質(zhì)量控制的措施主要有：
1.廚師的質(zhì)量意識(shí)
廚師的質(zhì)量意識(shí)至關(guān)重要。質(zhì)量意識(shí)可以提高廚師的工作責(zé)任心并改善其工作態(tài)度。因此，餐飲企業(yè)必須定期開(kāi)展質(zhì)量教育，使所有廚房工作人員樹(shù)立標(biāo)準(zhǔn)化觀念、專(zhuān)業(yè)化觀念并具有學(xué)習(xí)創(chuàng)新觀念。
2.加強(qiáng)檢查：管理人員抽查、跑菜員檢查
餐飲企業(yè)的各級(jí)管理人員在開(kāi)餐時(shí)應(yīng)抽查菜肴質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決。同時(shí)，餐廳的傳菜服務(wù)員在取菜時(shí)，應(yīng)檢查菜點(diǎn)質(zhì)量，做到“五不取”，即數(shù)量不足不取;溫度不適不取;顏色不正不取;調(diào)、配料不全不取;器皿不潔、破損或不符合規(guī)格不取。不能讓菜肴的質(zhì)量問(wèn)題暴露在客人面前。
3.建立投訴反饋制度
一旦遇到客人投訴菜肴質(zhì)量問(wèn)題，餐廳應(yīng)該及時(shí)將問(wèn)題反饋至廚房。廚房應(yīng)先解決客人的問(wèn)題，但在時(shí)候必須分析質(zhì)量問(wèn)題的原因，并提出解決問(wèn)題的方法，以免今后出現(xiàn)類(lèi)似的問(wèn)題。
(三)做好成本的核算、控制
廚房應(yīng)根據(jù)核定的毛利率控制餐飲成本，在保證賓客利益的前提下，盡量節(jié)約，并減少浪費(fèi)。廚房工作人員應(yīng)對(duì)所有原輔材料進(jìn)行進(jìn)行核算，并對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)全過(guò)程進(jìn)行成本控制。具體內(nèi)容請(qǐng)參見(jiàn)第十章。
設(shè)備管理
為了改善廚房的勞動(dòng)條件和工作效率。現(xiàn)代廚房都配備了相當(dāng)數(shù)量的電器設(shè)備。廚房設(shè)備是廚房進(jìn)行食品生產(chǎn)的物質(zhì)基礎(chǔ)，使促使制作菜肴的物質(zhì)條件。因此，廚房應(yīng)建立并健全設(shè)備的操作規(guī)程，將所有設(shè)備按專(zhuān)業(yè)化分工定崗使用，加強(qiáng)設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行.
衛(wèi)生管理
廚房衛(wèi)生是廚房生產(chǎn)第一條需要遵守的準(zhǔn)則。廚房衛(wèi)生就是要保證食品在選擇、生產(chǎn)和銷(xiāo)售的全過(guò)程中，都確保其處在安全的狀態(tài)。為了保證廚房生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品具有安全性，采購(gòu)的食品原料必須是未受污染不帶致病菌的，食品原料須在衛(wèi)生許可的條件下貯藏;廚房在食品生產(chǎn)的過(guò)程中必須符合衛(wèi)生條件;廚房環(huán)境設(shè)備等要求清潔，廚房生產(chǎn)人員身體必須健康。銷(xiāo)售中要時(shí)刻防止污染，將食品安全可靠地提供給客人。因此，一切接觸食品的有關(guān)人員和管理者，在食品生產(chǎn)中必須自始至終地遵循衛(wèi)生準(zhǔn)則，并承擔(dān)各自的職責(zé)。
(一)廚房環(huán)境的衛(wèi)生控制
1.廚房在選址時(shí)，要考慮下述兩個(gè)因素：一是要注意防止周?chē)髽I(yè)對(duì)廚房環(huán)境的污染，盡量避開(kāi)排放“三廢”(廢水、廢渣、廢氣)的企業(yè)。二是廚房最好不要設(shè)在地下室，因?yàn)榈叵率也焕谕L(fēng)、采光、排放煙塵和防潮，食品也極易霉?fàn)�變質(zhì)。
2.廚房要有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲(chóng)及其孳生條件的措施。
3.每一個(gè)廚房對(duì)垃圾和廢物的處理，必須符合衛(wèi)生的規(guī)程。室外的垃圾箱要易于清理，要防止蟲(chóng)、鼠的進(jìn)入，防止污水的滲漏，并按時(shí)處理，以保護(hù)周?chē)h(huán)境不受氣味、蟲(chóng)和細(xì)菌的污染。廚房?jī)?nèi)的垃圾桶(箱)必須加蓋，并要有足夠的'容量來(lái)盛裝垃圾，必須按照衛(wèi)生要求進(jìn)行袋裝化管理，并及時(shí)清理和清洗，桶、箱內(nèi)外要用熱水、洗潔劑清洗。這項(xiàng)工作要安排在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間內(nèi)進(jìn)行。
4.對(duì)于廚房?jī)?nèi)地面、墻壁、下水道、設(shè)備等方面的衛(wèi)生要求，前面已有詳述。
(二)廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制
1.爐灶作業(yè)
(1)每日開(kāi)餐前徹底清洗炒鍋、手勺、笊籬、抹布等用品，檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)燜是否變質(zhì)。淀粉要經(jīng)常換水。油缽要每日過(guò)濾一次，新油、老油(使用時(shí)間較長(zhǎng)油色發(fā)深黃或發(fā)黑的油)要分開(kāi)存放;醬油、醋、料酒等調(diào)味罐不可一次投放過(guò)多，常用常添，以防變質(zhì)及揮發(fā)。精鹽、食糖、味精等要注意防潮，防污染，開(kāi)餐結(jié)束后調(diào)味容器都應(yīng)加蓋。
(2)食品原料在符合菜肴烹調(diào)要求的前提下，要充分燒透煮透，防止外熟里生，達(dá)不到殺滅細(xì)菌的目的。
(3)切配和烹調(diào)要實(shí)行雙盤(pán)制。配菜應(yīng)使用專(zhuān)用配菜盤(pán)、碗，當(dāng)原料下鍋后應(yīng)當(dāng)及時(shí)撤掉，換用消毒后的盤(pán)、碗盛裝烹調(diào)成熟后的菜肴。
在烹調(diào)操作時(shí)，試嘗口味應(yīng)使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi)。用手勺嘗味時(shí)，手勺須清潔后再用。
(4)營(yíng)業(yè)結(jié)束后，清潔用具，歸位擺放，清洗湯鍋，清理調(diào)料。
每日用洗滌劑擦拭清洗吸煙罩和灶面的油膩和污垢，做到衛(wèi)生、光潔、無(wú)油膩。清理烤箱、蒸籠內(nèi)的剩余食品，去除烤盤(pán)內(nèi)的油污，放盡蒸籠鍋內(nèi)的水。
2.配菜間
(1)每日開(kāi)餐前，徹底清理所屬冰箱，檢查原料是否變質(zhì)。
(2)刀、砧板、抹布、配菜盤(pán)等用具要清潔，做到無(wú)污跡，無(wú)異味。
(3)配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時(shí)換水。需冷藏保鮮的食品原料應(yīng)放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)。
(4)在開(kāi)啟罐頭食品時(shí)，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專(zhuān)用開(kāi)啟刀打開(kāi)，切忌用其它工具，避免金屬或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐頭食品不能食用。
(5)配菜過(guò)程中，隨時(shí)注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況，認(rèn)真配菜，嚴(yán)格把關(guān)。
(6)營(yíng)業(yè)結(jié)束后，各種用具要及時(shí)清潔，歸位放置，剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲(chǔ)存。
3.冷菜間
(1)冷菜間要做到專(zhuān)人，專(zhuān)用具，專(zhuān)用冰箱，并要有紫外線(xiàn)消毒設(shè)備。防蠅、防塵設(shè)備要健全、良好。
(2)每日清理所屬冰箱，注意食品的衛(wèi)生狀況，生、熟食品要分別放置。
(3)刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗，消毒后再使用，抹布要經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。
(4)要嚴(yán)格操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴(yán)格分開(kāi)，不能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時(shí)一定要用經(jīng)過(guò)消毒處理的專(zhuān)用工具制作，防止交叉污染。
(5)在冷盤(pán)切配操作時(shí)員工應(yīng)戴口罩。
(6)營(yíng)業(yè)結(jié)束后，各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺(tái)保持清潔、光亮、無(wú)油污。一些機(jī)械設(shè)備如切片機(jī)要拆卸清洗，徹底清除食物殘?jiān)�，以防機(jī)械損壞和設(shè)備污染。
4.點(diǎn)心間
(1)保證各種原料和餡料的新鮮衛(wèi)生，定時(shí)檢查所屬冰箱。
(2)刀、砧板、面案要保持清潔，抹布白凈，各種花色模具、面杖，隨用隨清潔，以防面粉油脂等殘留物腐敗，而影響使用壽命和污染食品。
(3)營(yíng)業(yè)結(jié)束后，清洗各類(lèi)用具，歸位擺放。蒸籠鍋放盡水，取出剩余食物，用潔布擦盡油污和水分，清除滴入籠底的油脂�？鞠淝袛嚯娫矗〕鍪Ｓ嗍澄�。清洗烤盤(pán)，擦干水分。清理灶面調(diào)料和用具，清潔灶面、吸煙罩。各類(lèi)餡料、原料按不同貯藏要求分別放入冰箱貯藏
5.粗加工間
(1)刀、砧板、工作臺(tái)面、抹布保持清潔，及時(shí)清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。
(2)購(gòu)進(jìn)的各類(lèi)食品原料，按不同要求分類(lèi)分別加工，對(duì)于容易腐敗變質(zhì)的原料，應(yīng)盡量縮短加工時(shí)間和暴露在高溫下的時(shí)間。對(duì)于原料解凍，一是要采用正確的方法，二是要迅速解凍，三是各類(lèi)食品的原料應(yīng)分別解凍，切不可混在一起解凍。加工后的原料應(yīng)分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應(yīng)冷庫(kù)待用。
(3)食品原料入冷庫(kù)后，應(yīng)分類(lèi)擺放在不同的食品架上，以便于取用。冷庫(kù)要及時(shí)清除地面的污面、積水，定時(shí)整理食品架，食物不得超期存放。一般來(lái)說(shuō)，當(dāng)天需取用的原料應(yīng)存放于冷藏庫(kù)(2℃～5℃)，存放時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，需貯存較長(zhǎng)時(shí)間的原料則應(yīng)標(biāo)明日期存放于凍藏庫(kù)內(nèi)(-18℃～-23℃)，原料取用時(shí)應(yīng)遵循“先存先用”的原則，不得隨意取用。
(4)各類(lèi)食品機(jī)械如鋸骨機(jī)、刨片機(jī)、絞肉機(jī)、去皮機(jī)等使用完畢后，應(yīng)去除食物殘?jiān)�，及時(shí)清潔，使之處于最佳使用狀態(tài)。
食堂規(guī)章制度 篇8
1、食堂經(jīng)營(yíng)者全面負(fù)責(zé)食堂管理工作，供應(yīng)全院職工和住院病人的飲食，虛心聽(tīng)取群眾意見(jiàn)，不斷提高烹飪技術(shù)和服務(wù)質(zhì)量。
2、樹(shù)立全心全意為員工服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動(dòng)熱情，禮貌待人，熱愛(ài)本職，認(rèn)真負(fù)責(zé)。做到飯熟菜香，味美可口，飯菜定量，食品足稱(chēng)，平等待人。
3、嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生法要求，注重食堂衛(wèi)生流程，做好衛(wèi)生工作。禁止供應(yīng)霉?fàn)�變質(zhì)的食物，嚴(yán)格執(zhí)行成品與半成品相隔離、生食與熟食、食品與雜物相隔離、天然冰與食物相隔離，用具使用后應(yīng)洗凈消毒，嚴(yán)防傳染病的`傳播和食物中毒。
4、按營(yíng)養(yǎng)護(hù)士和病區(qū)的需求，保質(zhì)保量制作各種特殊飲食，堅(jiān)持做好訂餐和送餐工作，為病人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。
5、做好食堂從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生。做到勤洗手、剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作時(shí)要穿戴工作衣帽。每年進(jìn)行一次健康體檢，無(wú)健康合格證者，不準(zhǔn)在食堂工作。
6、搞好環(huán)境衛(wèi)生，保持整潔，嚴(yán)防四害，做到分工負(fù)責(zé)。
7、注意節(jié)約糧、煤、水、電、氣，注重生產(chǎn)安全防范。使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生；嚴(yán)禁隨帶無(wú)關(guān)人員進(jìn)入廚房；易燃、易爆物品要嚴(yán)格按規(guī)定放置，杜絕意外事故發(fā)生；食堂工作人員下班前，要關(guān)好門(mén)窗，檢查各類(lèi)電源開(kāi)關(guān)、設(shè)備等。管理人員要經(jīng)常督促、檢查，做好防盜工作。
8、加強(qiáng)內(nèi)部管理，團(tuán)結(jié)協(xié)作，嚴(yán)格執(zhí)行各類(lèi)規(guī)章制度，圓滿(mǎn)完成各項(xiàng)工作任務(wù)。
食堂規(guī)章制度 篇9
一、伙房?jī)?nèi)的煤氣、天然氣、液化石油氣爐灶等有火種的設(shè)備，要有專(zhuān)人加強(qiáng)管理，要經(jīng)常檢查管道、角閥是否漏氣，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決，禁止用明火檢查帶氣設(shè)備。
二、使用煤氣、天然氣、液化氣要先點(diǎn)火，后開(kāi)氣，氣瓶與爐灶要保持一米以上距離。
三、做油炸食品時(shí)，油量不得超過(guò)容器的三分之二，油溫不得過(guò)高或跑油，看管人員不得離開(kāi)爐灶。
四、所有電氣設(shè)備，應(yīng)做防潮處理，保持良好絕緣，開(kāi)關(guān)、閘刀、保險(xiǎn)器應(yīng)裝在安全位置。
五、配置相應(yīng)的`消防器材，工作人員要熟悉放置地點(diǎn)和使用方法。
六、工作人員離開(kāi)伙房時(shí)，應(yīng)熄火，切斷不使用電源，關(guān)窗，鎖門(mén)。
七、每天工作完畢后，要確定專(zhuān)人負(fù)責(zé)查驗(yàn)水、電、氣及安全事項(xiàng)落實(shí)情況。
食堂規(guī)章制度 篇10
一、總則
1、為加強(qiáng)公司食堂的統(tǒng)籌管理，做好后勤服務(wù)工作，保證員工就餐質(zhì)量，特制定本制度。
2、公司內(nèi)部食堂不以贏利為主，本規(guī)定包括食堂成本預(yù)算及物品管理、食堂進(jìn)貨管理、食堂炊事器具安全操作管理及員工就餐管理。
3、本制度適用于公司職工食堂及全體員工。
二、食堂成本預(yù)算及物品管理
1、食堂管理員須在每月初做出上月食堂成本核算，對(duì)贏利、虧損做出分析，并上報(bào)領(lǐng)導(dǎo)知悉。
2、食堂的一切設(shè)備、設(shè)施、餐具、廚具均要建立物品臺(tái)帳，要專(zhuān)物專(zhuān)用，不得擅自挪作他用，不得擅自向外出售食堂物品。
3、對(duì)故意損壞各類(lèi)設(shè)備、設(shè)施、餐具、廚具的要照價(jià)賠償，并視情節(jié)由食堂管理員提出處罰建議。
三、食堂進(jìn)貨及儲(chǔ)存管理
1、食堂采購(gòu)人員要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)禁采購(gòu)變質(zhì)食品，嚴(yán)禁采購(gòu)超過(guò)保質(zhì)期食品。
2、采購(gòu)貨物應(yīng)努力做到價(jià)格低、質(zhì)量好、足斤足兩。
3、購(gòu)進(jìn)貨物必須逐項(xiàng)上帳，包括品種、數(shù)量、價(jià)格、日期，食堂管理員負(fù)責(zé)驗(yàn)收。
4、食堂貨物入庫(kù)必須按品種、生熟分類(lèi)放置，食品與非食品不能混放;肉類(lèi)及制品、蔬菜瓜果，除馬上加工使用外，一律進(jìn)冷庫(kù)。
5、庫(kù)存食品要分類(lèi)、隔離、離地儲(chǔ)存，做好相應(yīng)標(biāo)識(shí)，做到先進(jìn)先出，并定期檢查，及時(shí)處理變質(zhì)、生蟲(chóng)、超過(guò)保質(zhì)期的食品，嚴(yán)禁不合格品流入下一道工序。
6、搞好倉(cāng)庫(kù)內(nèi)、外環(huán)境衛(wèi)生，無(wú)鼠跡、蒼蠅、蟑螂等;與倉(cāng)庫(kù)食品無(wú)關(guān)人員，一律不得進(jìn)入。
四、食堂衛(wèi)生、安全操作管理
1、食堂操作間嚴(yán)禁閑人進(jìn)入，所有電源開(kāi)關(guān)不準(zhǔn)用濕手開(kāi)啟，以防觸電事故，確保安全。
2、食堂員工須持有效《健康證》及《食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證》方可上崗;
3、養(yǎng)成良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手勤洗澡、勤理發(fā)勤更衣，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗、返崗前必須洗手消毒，工作期間必須戴上工作帽。不得有面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品安全的行為。
4、廚師崗位職責(zé)：
4.1廚師必須了解各種炊事器具和設(shè)備、設(shè)施的性能和使用方法，否則不得使用;
4.2各種食品原料在使用前必須洗凈，肉類(lèi)應(yīng)與蔬菜、水產(chǎn)品類(lèi)分池清洗;
4.3食品粗加工前，應(yīng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)腐改變質(zhì)或其它感官性狀異常的，不看進(jìn)行加工或使用;
4.4烹調(diào)時(shí)注意原料的種類(lèi)，、性質(zhì)、厚薄和數(shù)量，必須煮(炒)熟煮(炒)透。加工蔬菜。加工蔬菜應(yīng)做到一洗(洗干凈)、二浸(水中浸泡30分鐘)、三燙(開(kāi)水燙后去除菜水)、四炒，以防止蔬菜上殘留的農(nóng)藥食物中毒。
5、洗菜、洗碗工崗位職責(zé)：
5.1蔬菜瓜果進(jìn)貨后須分類(lèi)放在菜架上，不得隨地堆放;
5.2蔬菜必須經(jīng)過(guò)“一揀，二潔，三浸泡”過(guò)程，浸泡內(nèi)時(shí)間不能少于30分鐘，確保清洗過(guò)的蔬菜無(wú)泥沙、無(wú)黃葉、無(wú)雜物、無(wú)青蟲(chóng)等。所有菜類(lèi)
5.3蔬菜瓜果洗凈后必須放置于菜架上，不得隨地亂堆放;
5.4清洗餐具的水池，不得與清洗蔬菜、肉類(lèi)等的水池混用;
5.5餐具清洗、消毒應(yīng)做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。
一洗：將餐具上的所有食物殘?jiān)鼪_洗脫離;
二刷：在40℃~50℃溫純堿水中用抹布用力刷洗餐具;
三沖：把餐具里外沖洗干凈;
四消毒：洗凈的餐具須按煮沸或蒸汽、高溫消毒，消毒15-20才能取出，消毒后的`餐具只能用消毒巾擦試;
五保潔：消毒過(guò)的餐具放入保潔柜，由專(zhuān)人管理。
5.6餐具保潔柜必須用消毒水每天清潔，并保持封閉。
5.7在開(kāi)餐完畢后清理、沖洗廚房地面，下水溝，確保下水道暢通，無(wú)油污、菜渣;
6、打菜員崗位職責(zé);
6.1成品間內(nèi)不得存放必須用的餐具、工用具，不得堆積雜物或擺放私人物品，保持成品間內(nèi)的清潔衛(wèi)生;
6.2打菜員在開(kāi)餐前，須協(xié)助廚師切好須加工的蔬菜、瓜果;
6.3打菜員在打菜時(shí)必須戴上工作帽、一次性手套及透明口罩;必須按照公平公正原則，嚴(yán)禁打人情菜;
6.4在開(kāi)餐完畢后，打菜員須清潔職員餐廳地面;
7、客餐招待崗位職責(zé)
7.1客餐招待員在開(kāi)餐前，須協(xié)助廚師切好須加工的蔬菜、瓜果;
7.2客餐招待員在招待客人時(shí)須禮貌、熱情，不得懈怠;
7.3客餐招待員須維持VIP室的衛(wèi)生，協(xié)助打菜員清理職員餐廳餐桌衛(wèi)生;
8、餐廳所有工作人員須有團(tuán)隊(duì)精神，在完成本崗位工作情況下協(xié)助其它崗位同事，每日下班時(shí)必須檢查餐廳所有門(mén)窗，所有電源是否關(guān)閉，以確保公司財(cái)物安全。
五、員工就餐管理
1、員工就餐時(shí)須保持安靜，文明禮貌，不得大聲喧嘩影響他人就餐。
2、員工就餐以吃飽為原則，米飯吃多少打多少，避免浪費(fèi)。
3、員工就餐時(shí)有意見(jiàn)可向食堂管理員投拆，不得與餐廳工作人員爭(zhēng)吵!
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