酒店餐飲部年度總結(jié)

2024-10-31 年度總結(jié)

　　總結(jié)是指對某一階段的工作、學(xué)習(xí)或思想中的經(jīng)驗或情況加以總結(jié)和概括的書面材料，通過它可以全面地、系統(tǒng)地了解以往的學(xué)習(xí)和工作情況，不如立即行動起來寫一份總結(jié)吧。但是卻發(fā)現(xiàn)不知道該寫些什么，下面是小編為大家收集的2022年酒店餐飲部年度總結(jié)范文，僅供參考，歡迎大家閱讀。

　　酒店餐飲部年度總結(jié) 篇1

　　目前餐飲營業(yè)狀況不太樂觀，營業(yè)額不穩(wěn)定，但是餐飲部在酒店的正確領(lǐng)導(dǎo)下，落實酒店廚房承包方案，以經(jīng)濟(jì)效益為中心，強(qiáng)化管理，上下一致，使餐飲部在餐飲業(yè)不景氣情況下，穩(wěn)步前進(jìn)，取得了較好的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益，現(xiàn)將主要工作總結(jié)如下：

　　一、今年完成的主要工作：

　�。ㄒ唬┞鋵嵕频陱N房承包方案，完善激勵分配制度，調(diào)動員工的積極性。從20xx年8月26日試營業(yè)至今共完成營業(yè)額為134741元，每月營業(yè)額逐步上升，營業(yè)額來源從剛開始的依靠團(tuán)隊拉動轉(zhuǎn)變?yōu)椴惋嫲捞嵘隣I業(yè)額，客源從客房內(nèi)部送餐擴(kuò)大到周邊附近的單位和居民社區(qū)。為了較好地完成任務(wù)，把經(jīng)濟(jì)指標(biāo)分解到廚房和餐廳，嚴(yán)格控制成本，節(jié)能降耗，將利潤最大化。

　�。ǘ┳ズ靡�(guī)范管理。強(qiáng)化協(xié)調(diào)關(guān)系，提高綜合接待能力。

　　1、完善餐飲部的會議制度。會議包括服務(wù)技能培訓(xùn)、一周總結(jié)會和員工溝通會，傳達(dá)會議精神使上級指令得到及時落實執(zhí)行，這點(diǎn)做得不是很好，這將作為下步工作重點(diǎn)

　　2、建立出品質(zhì)量監(jiān)督制度。每周跟進(jìn)一次早餐，提高早餐出品質(zhì)量。對午、晚用餐客人及時聽取反饋意見，改進(jìn)菜品和服務(wù)，同時對常住客的在店用餐情況進(jìn)行跟蹤，及時調(diào)整菜品花樣和口感，以滿足客人就餐需求。

　　3、加強(qiáng)協(xié)調(diào)關(guān)系。酒店分工細(xì)，環(huán)節(jié)多，一項工作的完成，有賴于各部門之間的協(xié)調(diào)合作，在每周管理層例會上提出出現(xiàn)的問題，搞好協(xié)調(diào)，將問題一步一步解決。

　　4、提高綜合接待能力。今年，全面抓好服務(wù)規(guī)范，出品質(zhì)量，采購包桌所需餐具及桌椅、轉(zhuǎn)盤，逐步提高接待能力。在做好各類社團(tuán)宴會、白、喜宴、自助餐、會議餐接待的同時，還要做好高級領(lǐng)導(dǎo)、管理公司的接待和各類旅行團(tuán)隊的接待就餐工作。

　�。ㄈ┤珕T公關(guān)，爭取更多的`回頭客。

　　酒店領(lǐng)導(dǎo)把公關(guān)作為一項重要工作來抓，大小會議上，經(jīng)常灌輸公關(guān)意識和知識。下班組織員工發(fā)放彩頁和傳單，增加客房入住率，實現(xiàn)客房帶動餐廳，餐廳為客房服務(wù)，讓客人住宿就餐兩不誤，進(jìn)一步提高餐廳知名度和經(jīng)濟(jì)效益。

　�。ㄋ模┰鰪�(qiáng)員工效益意識，加強(qiáng)成本控制，節(jié)約費(fèi)用開支。

　　在每周例會經(jīng)常強(qiáng)調(diào)成本控制、節(jié)約費(fèi)用的重要性，增強(qiáng)了員工的效益意識，并要求員工付之行動。同時完善有關(guān)制度，明確責(zé)任，依酒店制度去加強(qiáng)控制。

　�。ㄎ澹┙M織技能比賽，提高服務(wù)技能

　　組織員工參加20xx年酒店各部門舉行技術(shù)大賽，餐廳進(jìn)行了服務(wù)技能暨擺臺技能大賽，由于新員工較多所以比賽沒達(dá)到預(yù)期效果，但總體比賽成績還是樂觀的。

　�。┩晟苿趧佑霉ぶ贫群团嘤�(xùn)制度，提高員工素質(zhì)。

　　1、嚴(yán)格勞動用工制度，餐飲部招聘新員工，符合條件的，擇優(yōu)錄取，不符合條件的，一律拒收，不講情面，保證招工的質(zhì)量。

　　2、完善培訓(xùn)制度。為了使培訓(xùn)收到預(yù)期的效果，首先明確了培訓(xùn)要具有"目的性"、"實用性"、"時間性"的指導(dǎo)思想。制定了培訓(xùn)方案，采取理論與實際相結(jié)合，以老帶新的方式，分期分批進(jìn)行培訓(xùn)。由于人員流動比較大，培訓(xùn)效果不是很好。下步將重點(diǎn)加大培訓(xùn)力度。

　�。ㄆ撸┲匾暿称沸l(wèi)生，抓好安全防火。

　　抓好安全防火工作，成立安全防火領(lǐng)導(dǎo)小組，落實各分部門安全防火責(zé)任人，認(rèn)真貫徹安全第一，預(yù)防為主的方針，制定安全防火制度，完善安全防火措施，各樓層配備防毒面具，組織員工觀看防火錄像，并進(jìn)行防火器材實操培訓(xùn)。今年以來未發(fā)生任何的失火事故。

　　二、明年計劃

　　1、提高出品的質(zhì)量，特別是早餐質(zhì)量。

　　2、配合營銷部做好全員營銷，做好單頁發(fā)放工作

　　3、加大培訓(xùn)力度，特別是服務(wù)技能培訓(xùn)及禮節(jié)禮貌培訓(xùn)

　　4、完善會議制度和更好的將會議精神傳達(dá)下去，提高執(zhí)行力。

　　5、加大衛(wèi)生檢查力度，爭取做到衛(wèi)生無死角。

　　6、擴(kuò)大營收渠道，加大餐廳包桌宣傳力度，從根本上改變餐廳收入來源。

　　酒店餐飲部年度總結(jié) 篇2

　　一個部門的進(jìn)步來源于每個員工的進(jìn)步；一個部門的優(yōu)秀來源于每個員工的優(yōu)秀；一個部門的各個方面來源于每個員工的點(diǎn)點(diǎn)滴滴，線由點(diǎn)組成；相同的，點(diǎn)才能組成一條線，員工與員工組成了一個部門，在這里我們可以說員工決定了集體；相反的，集體也可以影響員工，團(tuán)隊的核心，團(tuán)隊的理念，團(tuán)隊的凝聚力，團(tuán)隊的方方面面點(diǎn)點(diǎn)滴滴也改變個人的人生觀和價值觀。近朱者赤近墨者黑，在一個有生機(jī)的團(tuán)隊，會讓人充滿無限向上拼搏的力量；在一個有信念的團(tuán)隊，會讓人充滿無限客服各種困難的信念；在一個有凝聚力的團(tuán)隊，會把人的心緊緊的凝聚在一起，心往一處想，勁往一塊使，在一個強(qiáng)大的團(tuán)隊前面，還有什么任務(wù)是完成不了的，還有什么困難是客服不了的？下面舉餐飲部員工的幾個例子：

　　20xx年x月x日19：00，服務(wù)員xx在包房內(nèi)拾到錢包，內(nèi)有現(xiàn)金三千余元，還有身份證、銀行卡等一些重要物品，發(fā)現(xiàn)財務(wù)后，也許會有人想著把錢放進(jìn)自己的口袋，畢竟這對于一個普普通通的服務(wù)員來說這是一筆不小數(shù)目，相當(dāng)于辛辛苦苦工作一個多月的工資，但是XX并沒有這樣做，而是把錢包及時交到值班經(jīng)理處，因為擔(dān)心客人在發(fā)現(xiàn)財務(wù)丟失后會著急，聰明的她在錢包內(nèi)放著的票據(jù)上找到到客人聯(lián)系方式，與客人聯(lián)系時客人還不知自己錢包已經(jīng)遺失，心情非常激動，連聲稱謝，并在第二日來店領(lǐng)取，為了表示感謝，客人要把錢款的10%作為報答送給服務(wù)員，但是服務(wù)員卻對客人說：“先生，這是我們應(yīng)該做的！您對我們餐飲部的評價—來這里用餐是一百個放心！這句話是對我最好的感謝�！苯o婉言謝絕了。20xx年全年拾金不昧的典型事例多達(dá)XX起。

　　餐飲屬于服務(wù)行業(yè)，雖然像所有服務(wù)行業(yè)人員一樣，但是更累，需要承受和付出的也更多，許多客人在用餐過程中對服務(wù)員的態(tài)度非常不友好，也許客人的想法是我花錢了，你為我服務(wù)是應(yīng)該的，并沒有考慮到工作不分貴賤，每一個行業(yè)有每一個行業(yè)的工作性質(zhì)。20xx年x月x日，餐飲部員工XX所盯的包房，一開始客人對服務(wù)員很不客氣，說了許多不好聽的話，但是她卻依然微笑著為客人服務(wù)，在用餐的中途，這位客人由于喝酒過多過猛，開始了嘔吐，甚至吐到了她身上，服務(wù)員這時并沒有因為之前客人對自己的態(tài)度而不管客人，相反的不怕臟、累，幫助客人清理嘔吐物，把客人扶到沙發(fā)上，為客人拿來了毛巾和醒酒的東西，悉心照顧這位客人。在用餐完畢離開酒店時，這位客人終于放下了高姿態(tài)，對服務(wù)員說：“小妹妹你辛苦了，你真棒！”但這位服務(wù)員卻說：“這些事情都是我們應(yīng)該做的。謝謝您對我工作的肯定，有了這些，再苦再累我也在所不辭�！�

　　只有把集體的利益放在個人利益前，這個集體才能發(fā)展的更好。X月份，當(dāng)宴會部員工在檢查會議室設(shè)備時，會議室消防噴淋頭突然爆裂，水如泉涌一般瞬時間淹沒了整個會議室的地面。積水上升的速度很快，如果不及時處理，迅速上升的積水會將室內(nèi)地毯和墻面泡壞，許多貴重的音響設(shè)備也危在旦夕，情況十分緊急。員工發(fā)現(xiàn)問題后在第一時間匯報給了部門負(fù)責(zé)人，并在第一時間趕到會議室。為了搶救地毯，大家毫不猶豫，直接蹲下身子搬動地毯和地面上的設(shè)備設(shè)施，上升的積水瞬時磨過了膝蓋，但沒有一個人選擇退縮。事故發(fā)生時正值員工下班時間，一時間無法組織起大量的搶救人員，沒有人力支持會延遲搶救時間，額外造成的損失不可估量，這時大家都自發(fā)的一邊配合工程部門搶修一邊聯(lián)系能在最短時間內(nèi)到達(dá)現(xiàn)場的同事，當(dāng)時聚集有七八十名員工。潮濕的.天氣加上噴出大量的溫水，大家的額頭上掛滿了汗珠，卻連擦拭的時間都沒有任憑汗水流滿臉頰。近百人忘我的奮戰(zhàn)，終于換來了會議室音響、投影儀等設(shè)備的完好無損，也在較短的時間內(nèi)將積水清理應(yīng)，在工程部門的大力搶修下，消防噴淋頭也恢復(fù)了正常的工作狀態(tài)，本次搶救共挽回酒店直接經(jīng)濟(jì)損失達(dá)XX萬元。在搶修過程中，有的員工直接把上衣脫掉，光著膀子搶修，有的員工把鞋脫掉，許多員工身上、腿上都有劃傷，當(dāng)這一切都結(jié)束后，大家猜發(fā)現(xiàn)身上有這些傷口，但是大家都沉默著離開了，緊緊互相寒暄了一番而已，沒有叫苦連天，沒有連聲抱怨，淡然地就像是做了自己應(yīng)該做的本職工作。

　　員工組成部門，部門組成公司，每個員工進(jìn)步一小步，部門就進(jìn)步了一大步，每個部門進(jìn)步一小步，公司就進(jìn)步了一大步，為了公司的榮譽(yù)，員工會更加努力，為了公司的美好的明天，我們餐飲部門會更加努力，加油，為了美好的未來，讓我們一起努力，一起加油！

　　酒店餐飲部年度總結(jié) 篇3

　　目前餐飲行業(yè)環(huán)境相當(dāng)嚴(yán)峻，如何搞好經(jīng)營，餐飲部在酒店的正確領(lǐng)導(dǎo)下，全面落實酒店經(jīng)營承包方案，以經(jīng)濟(jì)建設(shè)為中心，強(qiáng)化管理，上下一致，使餐飲部在餐飲業(yè)不景氣，且承包任務(wù)重的情況下，穩(wěn)步前進(jìn)，取得了較好的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益，現(xiàn)將主要工作總結(jié)如下:

　　一、各項經(jīng)濟(jì)指標(biāo)完成情況:

　　全年實現(xiàn)營業(yè)收入xx元，比去年的xx元，增長xx元，增長率xx%，營業(yè)成本xx元，比去年同期的xx元，增加xx元，增加率xx%，綜合毛利率xx%，比去年的xx%，上升(或下降)xx%，營業(yè)費(fèi)用為xx元，比去年同期的xx元，增加(或下降)xx元，增加(或下降)率xx%，全年實際完成任務(wù)xx元，超額完成xx元，(定額上交年任務(wù)為380萬元)。

　　二、今年完成的主要工作:

　　(一)落實酒店經(jīng)營承包方案，完善激勵分配制度，調(diào)動員工的積極性。

　　今年，餐飲部定額上交酒店的任務(wù)為380萬元，比去年的320萬元，上升60萬元，上升率為19%。為了較好地完成任務(wù)，餐飲部領(lǐng)導(dǎo)制定了內(nèi)部經(jīng)營方案和效益工資分配方案，按照部門、崗位、技術(shù)、技能、勞動強(qiáng)度等方面的不同，把經(jīng)濟(jì)指標(biāo)分解到各個分部門，核定了各分部門的營業(yè)額、出品額、費(fèi)用額、毛利率，逐月核算，超額提成，節(jié)能加獎，充分體現(xiàn)了任務(wù)與效益工資掛鉤的原則，使他們發(fā)揮各自的優(yōu)勢，能想方設(shè)法，搞好經(jīng)營，調(diào)動了員工的積極主動性。今年人均月收入XX元，比去年同期的XX元，增加了xx元，增長率為xx%。

　　(二)抓好規(guī)范管理。強(qiáng)化協(xié)調(diào)關(guān)系，提高綜合接待能力。

　　1、健全管理機(jī)構(gòu)，由餐飲部領(lǐng)導(dǎo)、分部門經(jīng)理組成的.質(zhì)量管理小組，全年充分發(fā)揮了作用，小組既分工，又協(xié)作，由上而下，層層落實管理制度，一級對一級負(fù)責(zé)，實行對管理效益有獎有罰，提高了領(lǐng)導(dǎo)的整體素質(zhì)，使管理工作較順利進(jìn)行。

　　2、完善餐飲部的會議制度。會議包括年終總結(jié)會、季度總結(jié)會、每月經(jīng)營分析會、每周例會、每日檢討會、班前班后會、財務(wù)監(jiān)督稽查會、衛(wèi)生安全檢查匯報會等，由于制度的完善，會議質(zhì)量提高了，上級指令得到及時落實執(zhí)行。

　　3、建立出品估清供應(yīng)監(jiān)督制度。為了限度降底估清品種，協(xié)調(diào)各分部門做好出品供應(yīng)工作，每天早、午、晚市檢查出品供應(yīng)估清情況，對當(dāng)市估清的品種設(shè)專薄記錄，同時到有關(guān)分部門核實查證，并要求管理人員簽名，以分清責(zé)任。制度建立后，原耒每市估清五、六個菜式的現(xiàn)象已成為歷史，現(xiàn)在出品供應(yīng)情況已處于正�；�。

　　4、加強(qiáng)協(xié)調(diào)關(guān)系。酒店分工細(xì)，環(huán)節(jié)多，一項工作的完成，有賴于各部門之間的協(xié)調(diào)合作，每周例會上反復(fù)強(qiáng)調(diào)，出現(xiàn)問題，部門之間不得相互責(zé)怪、推搪，要敢于承認(rèn)錯誤，多發(fā)現(xiàn)對方的優(yōu)點(diǎn)，搞好協(xié)調(diào)，今年大大減少了過去存在的一些脫節(jié)不協(xié)調(diào)的現(xiàn)象。

　　5、提高綜合接待能力。今年，全面抓好服務(wù)規(guī)范，出品質(zhì)量，使接待能力大大提高。在做好各類社團(tuán)宴會、酒會、喜宴、自助餐、會議餐接待的同時，還做好高級領(lǐng)導(dǎo)和各大公司、酒店的各類型宴會的接待，如接待了多個外國國家總統(tǒng)、元首、總理和使團(tuán)，國內(nèi)的中央部委級領(lǐng)導(dǎo)、省長、司令員、軍長、市長等等領(lǐng)導(dǎo);3月18日晚市接待單位宴客、婚筵等訂餐共165席，創(chuàng)開業(yè)以耒日訂餐總席數(shù)的記錄;9月29日晚，接待婚筵共75席，創(chuàng)歷史純婚筵總席數(shù)的記錄。由于環(huán)境優(yōu)美、價格合理、味道可口、服務(wù)一流，使賓客高興而耒，滿意而歸。

　　(三)開拓經(jīng)營，發(fā)展增收渠道，擴(kuò)大營業(yè)收入。

　　今年在餐飲業(yè)

　　不景氣，生意難做的情況下，餐飲部領(lǐng)導(dǎo)經(jīng)常進(jìn)行市場調(diào)查，做經(jīng)營分析，不斷探索，大膽償試，英明決策，走自己的經(jīng)營路子。第一，全年開設(shè)經(jīng)營項目六個:自助中餐、自助火鍋、海鮮任你嚓、友誼夜總會、千年老龜火鍋城、餐飲連鎖店(籌備中)。

　　第二，開展聯(lián)營活動，餐飲部與客房部、桑拿中心、茶藝館相互配合，共同促進(jìn)經(jīng)營;如賓客憑住宿卡消費(fèi)可享受八五折優(yōu)惠，桑拿中心送餐業(yè)務(wù)，向茶藝館提供香茶美點(diǎn)。

　　第三，全年開展促銷活動八次，讓利酬賓加州鱸每條一元，貴賓房免最低消費(fèi)，特惠菜式益食家，每款15元。優(yōu)質(zhì)服務(wù)月活動、文明禮貌月活動、推銷有獎活動等。

　　第四，營業(yè)部與出品部，根據(jù)市場消費(fèi)需要，每月定期推出新菜、點(diǎn)18款。全年推出千年老龜湯等新菜共200多款，擴(kuò)大營業(yè)收入100多萬元，酒店通過一系列經(jīng)營活動，提高了知名度，取得了良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。

　　(四)全員公關(guān)，爭取更多的回頭客。

　　餐飲部領(lǐng)導(dǎo)把公關(guān)作為一項重要工作耒抓，大小會議上，經(jīng)常灌輸公關(guān)意識和知識。營業(yè)部人員在旺場時充實到樓面與顧客溝通、點(diǎn)菜，以不同的形式征求他們的寶貴意見。逢節(jié)假日，向關(guān)系戶電話問候，贈送如中秋月餅、奉送掛歷、寄賀年卡等。通過大家的努力，今年餐飲部整體公關(guān)水平提高了，回頭客比往年有所增加。

　　(五)增強(qiáng)員工效益意識，加強(qiáng)成本控制，節(jié)約費(fèi)用開支。

　　餐飲部領(lǐng)導(dǎo)經(jīng)常強(qiáng)調(diào)成本控制、節(jié)約費(fèi)用的重要性，增強(qiáng)了員工的效益意識，并要求員工付之行動。同時完善有關(guān)制度，明確責(zé)任，依制度去加強(qiáng)控制。全年完善了《費(fèi)用開支規(guī)定》、《原材料收、付、存制度》、《堵塞漏洞制度》、《原材料合理使用制度》、《辦公用品領(lǐng)用制度》、《物品申購制度》、《財務(wù)審核稽查制度》、《收款員管理制度》等。今年全體員工已養(yǎng)成良好的節(jié)約習(xí)慣，合理開閉水掣、油掣、氣掣、電掣，發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)現(xiàn)象，及時制止。另外，餐飲部領(lǐng)導(dǎo)、供應(yīng)部經(jīng)理定期進(jìn)行市場調(diào)查，掌握市場價格動態(tài)，及時調(diào)整原材料的進(jìn)貨價。十月份推出的千年老龜湯，原耒是整套半成品進(jìn)貨，為降低成本，后耒改為自己進(jìn)龜，自己烹制，近二個月耒，節(jié)省成本三萬多元。

　　酒店餐飲部年度總結(jié) 篇4

　　20xx年餐飲部在酒店領(lǐng)導(dǎo)的英明領(lǐng)導(dǎo)及員工的辛勤努力下，圓滿完成了上一年的接待工作，順利完成了一年的營業(yè)收入計劃，在回顧一年的`工作中，總結(jié)了各方面的經(jīng)營管理經(jīng)驗及不足之處，現(xiàn)將各餐廳一年的經(jīng)營總結(jié)分析如下：

　　一、營業(yè)情況

　　到12月底，餐飲共實現(xiàn)營業(yè)收入元，平均月營業(yè)額是元。無重大投訴。

　　二、培訓(xùn)和管理方面

　　把優(yōu)點(diǎn)和長處結(jié)合我們的現(xiàn)實情況進(jìn)行實施；對新入職的員工進(jìn)行系統(tǒng)和階段性培訓(xùn)，定期按服務(wù)程序進(jìn)行比武大比拼，提高員工的崗位技能及上進(jìn)心。后廚變動菜品變化和廚師長及時溝通對員工進(jìn)行系統(tǒng)的菜品培訓(xùn)，提高的員工的餐飲素質(zhì)及推銷能力和技巧。

　　物資管理方面，餐廳的物品種類繁多，小到一根牙簽、大到桌椅、電視機(jī)，做好物資分類，并由專人負(fù)責(zé)。日常的酒水定量到房間，餐中及時送遞，提高了服務(wù)效率。為激勵員工工作積極性，每周定期評選餐廳優(yōu)秀員工。

　　三、存在的問題及不足

　　1、員工隊伍素質(zhì)還不夠成熟，員工波動性大，中餐廳員工缺編，員工在店周期太短。

　　2、員工遵守酒店規(guī)章制度性不強(qiáng)，時有違反店規(guī)店紀(jì)現(xiàn)象發(fā)生。

　　3、員工服務(wù)過程中熟練性不夠，個性化服務(wù)欠缺，與客溝通能力欠佳。這也是我們餐廳下一步的工作的重點(diǎn)。

　　酒店餐飲部年度總結(jié) 篇5

　　鼓風(fēng)機(jī)的轟鳴，攙雜喧鬧的談話聲，忙碌而井然的身影，熱氣朦朧的窗面繪就了一副熱鬧的用餐場面，這就是本月最大的也是20xx年最后一次大型會議的用餐場景。就要走過的20xx年是我們餐飲部恢復(fù)正常經(jīng)營以來不平凡的一年，實際上開展工作也就半年的時間，在這段時間里，除進(jìn)行正常的接待工作外，餐飲部還制定適合自己的各項管理制度并狠抓落實，積極開展必要的培訓(xùn)工作循序漸進(jìn)的提高員工素質(zhì)，無論是接待能力還是員工的精神面貌都有顯著提高，現(xiàn)將這階段的工作總結(jié)如下：

　　一、加強(qiáng)內(nèi)部管理工作：

　　1、制定了新的《員工守則》，并得到山莊的認(rèn)可稍做修改后首先在餐飲部施行，規(guī)范員工工作準(zhǔn)則，并以員工守則為綱結(jié)合餐飲部工作情況制定了餐飲部的人員編制、各項崗位職責(zé)、具體操作規(guī)范，長達(dá)70余頁，還在不斷修改調(diào)整中。并依據(jù)各項規(guī)章制度開展日常管理工作。

　　2、積極開展各項規(guī)章制度、服務(wù)技能、衛(wèi)生知識和消防知識的培訓(xùn)工作，規(guī)范每周例會（在武漢協(xié)助營銷工作時中斷），每月一次員工生活會，制定每周清潔重點(diǎn)工作，加強(qiáng)了管理工作，提高了員工素質(zhì)改變了原來比較因長期半歇業(yè)養(yǎng)成的懶惰工作習(xí)慣，改變了精神面貌。改變原來遇超過70人會議就向酒店管理公司借人幫忙服務(wù)的局面，130人的飽和量接待工作僅靠現(xiàn)有員工的團(tuán)結(jié)協(xié)作就可輕松作好包括用餐、會議、娛樂的正常接待。同時好的精神風(fēng)貌不斷體現(xiàn)，如：城投房產(chǎn)集團(tuán)會議黃華榮拾到客人遺留裝有2萬元現(xiàn)金、一張空白支票、大量銀行卡和證件的包立即上交前臺；紅安詹店財政招待省財政廳接待活動結(jié)束后謝玉玲拾到客人丟棄的裝有100元錢的信封，立即上交餐飲部；廚師長在12月殘聯(lián)會議服務(wù)員全部要充當(dāng)禮儀小姐，而會議一結(jié)束就要用餐而早餐自助餐未收，桌子未清理時主動一個人收餐并兼顧值守前臺。

　　3、制定了零點(diǎn)菜單、宴席菜單、自助餐菜單和酒水單，并根據(jù)幾次大型會議的接待客人反應(yīng)情況適時做了調(diào)整和修訂。

　　4、制定了餐飲以農(nóng)家菜和野味為主導(dǎo)的經(jīng)營方針并依此更換了廚師隊伍使其達(dá)到現(xiàn)階段的工作要求和發(fā)展需要。

　　5、落實了衛(wèi)生責(zé)任制，責(zé)任分區(qū)到人，改變原來臟亂的局面，特別是廚房衛(wèi)生狀況有顯著的提高。同時將餐飲部劃分為餐廳、會議室網(wǎng)球場、前臺魚池商店、中廳、廚房等五個區(qū)域并責(zé)任到人；安排專人分管部門內(nèi)的男女寢室。

　　6、制定餐廳成本控制預(yù)案，在保證客人滿意的前提下有效控制成本。

　　7、加強(qiáng)餐飲部安全保障工作，每日輪流值勤，檢查包括衛(wèi)生、安全、工程問題、考勤、工作完成、開檔收檔情況等工作。有效檢查工作和杜絕隱患的發(fā)生。此項檢查工作將作為每個餐飲部員工的考核內(nèi)容之一。

　　二、加強(qiáng)員工福利方面的改善：

　　1、改善員工餐，制定了每周食譜，認(rèn)真制作，并認(rèn)真聽取員工反饋意見積極改進(jìn)。

　　2、在工作之余組織登山探險活動、開展篝火燒烤活動，一方面增加客人來時的娛樂項目，一方面豐富員工業(yè)余生活。

　　3、在投影儀買回來以后，不定期在會議室播放剛上映的大片，并經(jīng)常組織員工唱卡拉ok，通過開展系列活動，努力營造團(tuán)結(jié)、合作的'和諧的氛圍，增強(qiáng)員工的歸屬感與集體感。

　　4、每月賣垃圾的錢作為員工的活動經(jīng)費(fèi)，作為一項福利，給他們購買一些解暑水果及購買襪子等小商品。

　　三、合理改造硬件設(shè)施、設(shè)備。

　　1、廚房布局的調(diào)整及裝修。嚴(yán)格按照衛(wèi)監(jiān)部門的要求合理規(guī)劃廚房布局，數(shù)年黑廚房一朝換新顏，改善了工作環(huán)境，提高了衛(wèi)生質(zhì)量，為后面的更高要求的接待提供了先決條件。

　　2、添置了一批新配套餐具和喜慶的紅臺布，改善小廳房的用餐環(huán)境和大廳整體喜慶氣氛，同時調(diào)換了不適應(yīng)小廳的沙發(fā)，使廳房整體協(xié)調(diào)。

　　3、增加屏風(fēng)，隔離開大廳和廚房。

　　4、安裝投影儀和自動伸縮幕布。使會議室硬件符合市場競爭需要，滿足客戶需求。

　　5、添置布菲爐，增加飲食形式。

　　酒店餐飲部年度總結(jié) 篇6

　　餐飲質(zhì)量的管理，從某種意義上說決定著酒店的聲譽(yù)和效益。廚房是餐飲的核心，廚房的管理墾餐飲管理的重要組成部分。廚房的管理水平和出品質(zhì)量，直接影響餐飲的特色、經(jīng)營及效益。當(dāng)今的餐飲市場，竟?fàn)幏浅＜ち�，一個餐飲質(zhì)量的管理，從某種意義上說決定著酒店的聲譽(yù)和效益。廚房是餐飲的核心，廚房的管理墾餐飲管理的重要組成部分。廚房的管理水平和出品質(zhì)量，直接影響餐飲的特色、經(jīng)營及效益。

　　當(dāng)今的餐飲市場，竟?fàn)幏浅＜ち�，一個餐飲企業(yè)能否在競爭中站穩(wěn)腳跟、擴(kuò)大經(jīng)營、形風(fēng)格，廚房的管理者--廚師長(或行政總廚)肩負(fù)重任，責(zé)無旁貸。

　　關(guān)于廚房管理，本人有些許經(jīng)驗，是多年廚房管理生涯的結(jié)晶，現(xiàn)將其奉獻(xiàn)出來，供大家參考井指正。

　　一、崗位分工臺理明確

　　合理分工是保證廚房生產(chǎn)的前提，廚層應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)情況、設(shè)施、設(shè)備布局制寶崗位，然后再根據(jù)備崗位的職能及要求作明確規(guī)定，形成文字，人手一份，讓每位員工都清楚自己的職責(zé)，該憲成什么工作，向誰負(fù)責(zé)，都要明白無誤。

　　二、制度的憲善和督促

　　制度建立以后，應(yīng)根據(jù)運(yùn)作情況來逐步完善，員工的獎罰等較為敏感的規(guī)定應(yīng)加以明確，界定清楚。為避免制度流于形式，應(yīng)加強(qiáng)督查力度，可設(shè)置督查管理人員，協(xié)助廚師長落實、執(zhí)行備項制度(管理員和員工比例應(yīng)參照1：12)，改正大多數(shù)廚房有安排，無落實的管理通病，確保日常工作嚴(yán)格按規(guī)定執(zhí)行，使廚房工作重安排、嚴(yán)落實。廚層的規(guī)章制度是員工工作的指導(dǎo)，制走了崗位職責(zé)、規(guī)章制度、督查辦法后，再進(jìn)一步加強(qiáng)對人員的管理時就有章可循了。

　　三、人本管理

　　合理的崗位分工、健全的制度，配有高素質(zhì)的人員，才能使之良好運(yùn)作，現(xiàn)代廚層應(yīng)轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)觀念里的只重技藝不重真自身文化素養(yǎng)的弊博要知道，技藝水平只能代表過去，育經(jīng)驗、乏理論的工匠是很難有所建樹的，況且，在煙熏人燎的廚房里，如果人員素養(yǎng)不好，極容易滋生是非。誠然，廚房在聘用員工時不能忽略真技能基礎(chǔ)，但更應(yīng)該提高在文化教養(yǎng)方面的要求。只有擁有豐富的工作經(jīng)驗，扎實的技藝墓礎(chǔ)，結(jié)合有效的理論指導(dǎo)，再灌輸經(jīng)營者的理念，菜肴出品才能有所突破，形成風(fēng)格，在日常生活中也較容易溝通與協(xié)調(diào)。

　　四、成本管理直接原料成本

　　除了做好質(zhì)量的檢驗、價格的監(jiān)督外，利用下腳料也是一個降低成本的遞徑。具體可采取利用和外售的辦法，利用下腳料經(jīng)過一定的工序制成宴席菜品，如制作手工菜，安排工作餐等。對一些無法及時處理的下腳料可以聯(lián)系一些食堂、餐棺、飼料加工廠等進(jìn)行外賣處理，魚頭、肉頭、黑油等，以此來降低成本支出。此外，廚師長還應(yīng)制定一套收支的平衡表，進(jìn)行財務(wù)分析、測算，對大宗、固定的原料開支定期與營業(yè)額做比照，控制原料成本。間接成本，主要指燃料、水、電、洗滌、維修、物品消耗及辦公費(fèi)籌，屬于廚師長管理范疇的成本。首先應(yīng)根據(jù)營業(yè)及實際情況精確制定各項開支。指數(shù)如燃料約占菜金營業(yè)的1.6%一1.9%，水、電約占菜金營業(yè)的1.2%-1.5%，如開支報表超過計劃指數(shù)，再找出原因，進(jìn)行整改。關(guān)于廚房設(shè)備，廚師長須享握墓本的維護(hù)保養(yǎng)知識，制定標(biāo)準(zhǔn)的使用。清潔辦法，再責(zé)任落實到崗位組長。維修方面，針對廚房設(shè)施、設(shè)備的'專業(yè)性，一般水電工不熟悉，應(yīng)建議酒店培養(yǎng)或配備專業(yè)性較強(qiáng)的工程人員，以應(yīng)付實發(fā)故障和降低維修費(fèi)用，提高廚房設(shè)備的使用率等于提高酒店效益。

　　五、部門協(xié)調(diào)

　　現(xiàn)今的廚房，除了保證出品供應(yīng)，還應(yīng)很好的與備相關(guān)部門協(xié)調(diào)好關(guān)系。以獲取多方面的配合與支持，來確保廚房順利運(yùn)作和獲得較好的聲音，特別是前廳部、公關(guān)銷售部、工程部等。另外.廚師長作為餐飲部的主要管理人員，應(yīng)熟悉前廳的備個工作環(huán)節(jié)，經(jīng)常征詢服務(wù)人員和賓客對菜肴的反饋意見，定期組織廚竅與前廳服務(wù)員進(jìn)行交流、溝通，促進(jìn)餐廚間的了解、協(xié)作。

　　最后，作為一名廚師長，還應(yīng)經(jīng)常與員工進(jìn)行溝通，了解員工的思想波動，幫助他們建立起良好的人際關(guān)系。

　　本人以為，躇世紀(jì)的廚房經(jīng)營暫學(xué)應(yīng)是：勤儉、創(chuàng)新、追求最佳服務(wù);而成為一名成功的廚師長，必須具備豐富的工作經(jīng)驗、人事管理經(jīng)驗、公關(guān)技巧、市場學(xué)知識、財務(wù)知識及非凡的創(chuàng)造力。只有做到這些，廚房的管理才能有條不紊，酒店的事業(yè)才能蒸蒸日上。

　　酒店餐飲部年度總結(jié) 篇7

　　工作是一種美麗，也是一種快樂。當(dāng)我為客人呈上熱情的微笑，聽到客人的道謝；當(dāng)我們的服務(wù)獲得客人對餐廳的贊許和稱道；當(dāng)我以誠摯和親切的態(tài)度主動送客時，客人露出滿意的微笑......我的內(nèi)心仿佛吹過春天的和風(fēng)，溫暖愜意。我們的工作是一項美麗的事業(yè)，在工作中收獲快樂，在微笑中贏得尊重，在實習(xí)中體驗生活。

　　1、服務(wù)意識的提高

　　對于酒店等服務(wù)行業(yè)來講,服務(wù)質(zhì)量無疑是企業(yè)的核心競爭力之一,是企業(yè)的生命線.高水平的服務(wù)質(zhì)量不僅能夠為顧客留下深刻的印象,為其再次光臨打下基礎(chǔ).而且能夠使顧客倍感尊榮,為企業(yè)樹立良好的品牌和形象。通過酒店組織的培訓(xùn)和平時部門的強(qiáng)化練習(xí)，鍛煉了我的服務(wù)意識，養(yǎng)成了面對客人泛出微笑的.好習(xí)慣；學(xué)會了用標(biāo)準(zhǔn)的禮儀禮貌待客，更明白了學(xué)好外語的重要性。

　　2、服務(wù)水平的提高

　　經(jīng)過了幾個月的餐飲店工作，使我們對餐飲業(yè)的基本業(yè)務(wù)和操作有了一定的了解，禮貌是一個人綜合素質(zhì)的集中反映，餐飲業(yè)更加如此，要敢于開口向人問好，在向人問好的過程中還要做到三到：口到，眼到，神到，一項都不能少。對于客人的要求，要盡全力去滿足，盡管有些不是我們職責(zé)范圍的事情，也要盡力幫其轉(zhuǎn)達(dá)；盡管有些要求不合理的不能辦到，都要用委婉的語氣拒絕，尋求其他解決方法。

　　體會

　　1、餐飲服務(wù)業(yè)是社會文明的窗口

　　隨著社會經(jīng)濟(jì)的迅猛發(fā)展和人們生活水平的不斷提高，酒店行業(yè)獲得飛速發(fā)展。雖然餐飲業(yè)的規(guī)模大小、檔次高低、服務(wù)水平、管理質(zhì)量等參差不齊，但從近幾年餐飲行業(yè)發(fā)展?fàn)顩r和經(jīng)濟(jì)效益來看，餐飲業(yè)的檔次越高、服務(wù)質(zhì)量越好，其經(jīng)營效益也就越高。因為隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們的道德素質(zhì)、精神文明也不斷提高，同時，對這個行業(yè)的需求和要求也越來越高，因此，越是高檔次的餐飲店，越是賓客盈門。這反映出餐飲服務(wù)業(yè)已成為社會文明的一個重要窗口。

　　2、服務(wù)質(zhì)量是酒店管理的核心

　　餐飲業(yè)的服務(wù)質(zhì)量是餐飲店日常管理的中心工作，全體員工都要有質(zhì)量意識，管理人員更要樹立服務(wù)質(zhì)量觀念。只有在質(zhì)量觀念上牢牢扎了根，才能在日常管理中把質(zhì)量真正當(dāng)成企業(yè)的生命線。

　　3、酒店文化是酒店經(jīng)營的靈魂

　　酒店里無所不在的是服務(wù)文化、禮儀文化、地域文化、飲食文化、解困文化等等，在飯店里所有的工作人員都是主人，所有的客人來到店內(nèi)都會對餐店和飯店人產(chǎn)生或多或少的依賴，除了在接受服務(wù)的過程中接收文化或知識，他們還在遇到困難時向飯店人尋求幫助。因此，我們可以說，飯店是一個到處充斥著文化和知識的場所。于是，在這里工作的人們必須更有知識、文化和涵養(yǎng)�？腿嗽谄穱L一道菜式，而耳邊是服務(wù)員小姐用甜美的聲音介紹有關(guān)菜式的知識，包括起源、流傳、特色、新意等等，不僅更增添了品菜的樂趣，也讓客人接收到一些新的知識和信息，讓他們從另一個層面上覺得不虛此行。

　　在飯店的任何一個角落都是彬彬有禮的服務(wù)人員，規(guī)范的操作、職業(yè)的微笑、謙恭的神態(tài)，讓客人無時無刻不受著禮儀文化的熏陶。處于社會中的個人永遠(yuǎn)都在受著周邊人的影響，所謂人以群分，禮儀文化不僅使飯店人素質(zhì)提高，也在有益地影響著客人，提升著整個社會的素質(zhì)與涵養(yǎng)。還有一種稱之為“解困文化”，也就是幫助客人解決難題的知識提供能力，金鑰匙文化就是典型，滿意加驚喜，完成不可能完成的任務(wù)。

　　短短幾個月的時間眨眼間過去，很快就結(jié)束了我的工作歷程，回首竟有些留戀，經(jīng)理的教誨指導(dǎo)，主管溫和的微笑，那些和我們一起服務(wù)過的服務(wù)員，都讓我牽掛難忘。這為我以后步入社會奠定基礎(chǔ)，它是我從學(xué)校向社會跨越的一個平臺，因為有他們的指導(dǎo)，才使得我順利完成了這次工作。經(jīng)歷此次工作，我學(xué)會了細(xì)心認(rèn)真地去生活學(xué)習(xí)，學(xué)會了如何待人接物，在生活的道路上，不經(jīng)風(fēng)雨怎見彩虹，今后我將珍惜每一次機(jī)會，勇敢地挑戰(zhàn)自己，完善自己，讓自己成熟起來。

　　酒店餐飲部年度總結(jié) 篇8

　　在這次實習(xí)中，我重新培訓(xùn)了服務(wù)技巧和服務(wù)規(guī)范，更加深入熟悉服務(wù)工作，對服務(wù)有了更加深入的了解，服務(wù)技能有了進(jìn)一步的提高。服務(wù)更加熟練，可以熟練地完成服務(wù)工作。通過酒店的培訓(xùn)，對酒水和菜品更加熟悉可以熟悉的向客人介紹和推銷菜品和酒水。并且隨著服務(wù)技能的提高成，提高了員工的工作效率，減少了工作失誤，能夠向客人提供更周到便捷的服務(wù)，由于煙臺是一個旅游城市，龍口更是每年夏天游客會聚的地方，因此酒店特地培訓(xùn)了xx景區(qū)的一些基本旅游知識，和xx附近的旅游景點(diǎn)的路線等，以便為客人提供更加周到優(yōu)秀的服務(wù)，當(dāng)然，這在以后的服務(wù)中也驗證了這次培訓(xùn)的正確性與重要性，客人不止一次的向我們了解xx的風(fēng)俗人情旅游景點(diǎn)等，而我們周到的服務(wù)也不止一次的獲得了客人的好評。隨著生活方式的更新和社會交往的活躍，我國吃西餐的人越來越多。在組織的涉外活動中，為適合國外客人的飲食習(xí)慣，有時要用西餐來招待客人。西餐廳一般比較寬敞，環(huán)境幽雅，吃西餐又便于交談，因此，在公共關(guān)系宴請中，是一種比較受歡迎又方便可取的招待形式。

　　西餐源遠(yuǎn)流長，又十分注重禮儀，講究規(guī)矩，所以，了解一些西餐方面的知識是十分重要的。今年暑假，我在西安尊品牛排西餐廳有實踐了一個月時間，獲得了經(jīng)驗，更增長了見識，使我對西餐有了更深的了解。

　　第一部分：感言篇在尊品的一個多月的實習(xí)已劃上了圓滿的句號.在這里，第一次接觸社會的實踐生活，體驗到生活的艱辛和不易，總體來說還是有不少的收獲和所得。從一個對西餐行業(yè)無知的少年變成一個既具有西餐知識，又懂得西方禮儀和社會交往的青年。實習(xí)的收獲是不能用語言一一所能描述的，總的來說有酸有甜、有苦有樂,苦的是讓人記住那些幾十種西餐食品的特點(diǎn)與制作方法，還得分清它們的消費(fèi)對象。還有那些中國人不太懂得的西方禮儀培訓(xùn)工作；快樂的是和同事領(lǐng)導(dǎo)的和睦相處以及老板的風(fēng)趣幽默；快樂的是顧客對自己付出服務(wù)的肯定與贊賞；樂的是自己既充實又有滋有味的實習(xí)生活過程.其實實習(xí)的日子不是很長,當(dāng)初的我們不知道牛排還要吃七八成熟？不知道生菜沙拉和水果沙拉是什么東西,以及自己不怎么熟練的在西餐廳鋪臺布.擺刀叉,給客人介紹菜單的種種場景就像昨天才發(fā)生一樣,是那么的叫人印象深刻.

　　在這里，自己對西餐方面有了比較深刻的認(rèn)識，品味西餐文化，建議大家到正宗的西餐廳看一看，一般都法國浪漫派風(fēng)格布置的西餐廳比較好，裝璜華麗典雅，樂池內(nèi)小樂隊演奏著古典的名曲，服務(wù)員是身著燕尾服的小伙子。研究西餐的學(xué)者們，經(jīng)過長期的探討和歸納認(rèn)為吃西餐最講究6個“m”。第一個是“menu”(菜單) ，第二個是“music”(音樂) ，第三個是“mood”(氣氛)，第四個是“meeting”(會面)，第五個是“manner”(禮俗)，第六個是“meal”(食品)，這些都是西餐行業(yè)內(nèi)必須具有而且重視的地方，好的西餐老板會特別重視這幾個方面的投資與開發(fā)研究。西餐禮儀也是特別重要的方面，好的西餐廳店，會對所有的員工進(jìn)行西方禮儀的培訓(xùn)，會對服務(wù)人員進(jìn)行定期的考核和認(rèn)定。

　　在尊品實習(xí)最刻骨銘心的是尊品員工竭盡全力為客人提供溫馨細(xì)微,物有所值的服務(wù).還有就是典雅淳美的美國西部音樂,韻味悠長的咖啡,以及聞名遐邇的菲力牛排。都說服務(wù)是餐廳的形象之本,是西餐廳的競爭之道,那么湯克的服務(wù)魅力有表現(xiàn)在哪呢那就是一張誠摯動心的'笑臉,一聲聲悅耳動聽的話語,一次次全身心投入的服務(wù)而凝結(jié)出一個個回味無窮的優(yōu)質(zhì)服務(wù)。在那里實習(xí)的一個多月期間學(xué)到的東西可不少,感觸也頗多,若要為客人提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù),就是要充分讀懂客人的心,充分理解客人的需求,甚至是超越客人的期望,在日常工作崗位上為客人提供富有人性化的和藝術(shù)化的服務(wù),高層次的滿足客人的需求,讓客人愉悅地有頻頻光顧的欲望.有人說服務(wù)是個即時的工作，過去了就不會再來，所以要在當(dāng)下滿足客人的多方面要求，把服務(wù)的質(zhì)量提高。

　　在西餐廳實習(xí)的這一個多月，在工作崗位上勤勤懇懇付出的不光有汗水，還有智慧和技巧，更多的是自己超越。因此，自己變的成熟了，少了一份脆弱，多了份堅強(qiáng)，忘了如何去依靠，想的是如何去學(xué)習(xí)讓自己獨(dú)立自強(qiáng)。沒有了父親和母親的關(guān)懷，沒有了老師和同學(xué)的指點(diǎn)，自己的一切事物都得要自己親自去解決，增強(qiáng)了自己的自信心，從這次實習(xí)中我深深的體會到?jīng)]有自己辦不成的事，只有自己不去做，認(rèn)認(rèn)真真的學(xué)習(xí)，勤勤懇懇的做事，這就是生活，是真正的生活！�。�

　　酒店餐飲部年度總結(jié) 篇9

　　我于8月9日至8月14日有幸參加了為期一周的全國餐飲業(yè)廚政管理黃埔第一期培訓(xùn)管理，作為一名資力尚淺的廚房基層管理人員，我非常感謝飯店和餐飲部給我這次外出學(xué)習(xí)的機(jī)會，因此，在整個過程，我當(dāng)成一種工作使命，如饑似渴的吸收專業(yè)知識和管理理念，通過培訓(xùn)讓我對自己的工作有了一個全新的認(rèn)識，能站到更高的角度去看待工作的價值，此次培訓(xùn)匯集了來自全國各地的餐飲管理人員，共176人，分為22個班，采用了軍事化封閉式管理，生活作息時間完全按照軍人的標(biāo)準(zhǔn)來要求我們，讓我深刻體會了一切行動聽指揮，服從命令的嚴(yán)明紀(jì)律，尤其是內(nèi)務(wù)整理中的疊軍被讓我費(fèi)盡全力和時間，不過也因此得到全班第一的成績，并在課前大會上得到了表揚(yáng)，讓全體學(xué)員聽到了河北世紀(jì)大飯店這響亮的名字，接下來的時間里我們分別學(xué)習(xí)了“廚德教育”“營養(yǎng)配餐”“有效溝通技巧”，“領(lǐng)導(dǎo)力與執(zhí)行力”“廚政管理成本控制與菜品創(chuàng)新”“五常知識管理”等板塊內(nèi)容，現(xiàn)分別總結(jié)如下：

　　一、廚德教育。

　　我認(rèn)為作一個優(yōu)秀德廚房管理者，首先具備德是廚德，大家都要懷著一顆感恩的心去工作，再就是以身作則，嚴(yán)己待人，不以權(quán)壓人，不以錢壓人，自己的背影最是員工學(xué)習(xí)德榜樣，與同行交流要大方大度，只有真心付出，才能得到真誠回報；名菜名店的實例說明了廚師行業(yè)向東西合壁，南北交融方向發(fā)展，這是一個大趨勢，八大菜系將

　　譜慢慢的淡化逐步交融成為了一個范圍具有中國特色的菜系。

　　二、禮儀。

　　吳春鳳老師給我們講了禮儀的重要性，不只是服務(wù)人員我們廚師也要具備良好的行為規(guī)范和禮儀禮節(jié)，人無禮無以立，事無禮無以成，國無禮無以寧，禮儀將成為廚師必修課程之一，我們要內(nèi)強(qiáng)素質(zhì)、技術(shù)、外強(qiáng)、形象禮儀，這樣才能成為21世紀(jì)合格的優(yōu)秀廚師。

　　三、營養(yǎng)搭配。

　　營養(yǎng)搭配的課程讓我知道了如何合理搭配膳食，以前餐飲講究吃飽吃好，吃闊氣，現(xiàn)在講究吃學(xué)問、吃營養(yǎng)，我們要作到膳食的合理搭配，作到五谷為養(yǎng)、五畜為益、五菜為充、五果為助，維持人體的三大平衡，了解食物相生相克的原理，注意食物的量化標(biāo)準(zhǔn)，把人類健康飲食放在第一位就會作出具有營養(yǎng)價值的菜品，營養(yǎng)學(xué)是一門非常深厚的課題，我們只是學(xué)到了一些皮毛，一些最基本的知識，我們還要多學(xué)習(xí)，常常實踐力能作出含金量較高的菜品。

　　四、有效溝通技巧和領(lǐng)導(dǎo)力與執(zhí)行力。

　　羅旭平博士利用兩天的時間對《有效溝通技巧》和《領(lǐng)導(dǎo)力與執(zhí)行力》給我們作了全面的剖析和全面講解，人生活就要溝通，語言是溝通的手段，表情是溝通的基礎(chǔ)，溝通是情感和思想的交流，我們溝通的目的就是相互學(xué)習(xí)、互相交流、展示自己的過程，溝通就說話，閉著嘴永遠(yuǎn)不能創(chuàng)造任何價值。溝通一定要講究語言藝術(shù)和面部表情，對待員工不要以挑剔完美來要求，而是要以包容的完美來要求他們，給員工一個自由發(fā)展的空間和良好和諧的工作環(huán)境，員工會回報

　　以真誠，盡心負(fù)責(zé)，快樂的心情投入到工作中去，不管和誰交往溝通一定要語言恰如其分尊敬他人，要知道送別人一束玫瑰，你留下的.將是我手中的芳香。

　　領(lǐng)導(dǎo)力就是領(lǐng)導(dǎo)者的影響力+統(tǒng)馭力，作為一個有卓越領(lǐng)導(dǎo)力的管理者，應(yīng)具備胸懷坦蕩，重視他人感受，開闊的國際視野和戰(zhàn)地，指揮家的能力，并且還要具有幽默感，求知的欲望和自覺學(xué)習(xí)的行為，再就是打造自己的核心團(tuán)隊，以他們?yōu)橹行南蛲鈹U(kuò)張，逐步打造整個團(tuán)隊凝聚力，只有大家一起團(tuán)結(jié)奮進(jìn)，企業(yè)才會有發(fā)展，對企業(yè)而言，員工就是我們最大的財富，我們要以“顧客至上、員工為本”為原則，逐級服務(wù)、層層負(fù)責(zé)，多關(guān)心愛戴我們的員工，及時給予他們表揚(yáng)并在員工有困難時及時給予幫助，不是把工作壓給他們，而是引導(dǎo)大家和大家一起工作，解決困難，完成任務(wù)。

　　如果想成為一個高執(zhí)行力的基層管理者，必須要做到七件事：

　　1、了解企業(yè)，了解員工；

　　2、面對現(xiàn)實；

　　3、設(shè)定目標(biāo)及其優(yōu)先順序；

　　4、跟蹤目標(biāo)，解決問題；

　　5、論功行賞，獎優(yōu)罰劣；

　　6、讓員工成長；

　　7、了解自己。還要作到團(tuán)隊協(xié)作，步調(diào)一致，上司一定是對的，上司永遠(yuǎn)是對的，我們要做服從，一定服從，絕對服從。這樣執(zhí)行才會有力度，工作效率才會加快，才能高質(zhì)量的完成任務(wù)。

　　五、廚政管理，成本控制與菜品創(chuàng)新。

　　1、現(xiàn)代廚房管理：管理就是管好自己理順別人，把復(fù)雜的問題變的簡單明了。

　　作好廚政管理首先要強(qiáng)調(diào)健康衛(wèi)生，任何一個酒店只要體現(xiàn)衛(wèi)

　　是前提，風(fēng)味是手段，營養(yǎng)是目的，保證顧客的健康飲食，在市場上就會占據(jù)一席之地。

　　2、建立透明式廚房：以前廚房加工間臟，亂差的情況，已不、再存在，取代它的是干凈寬敞、明亮、井井有條透明式廚房，這將成為世界餐飲的流行趨勢。

　　3、建立廚房加工中心：集中加工原料，統(tǒng)一生產(chǎn)規(guī)格，制定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，充分整合原料，利用機(jī)械設(shè)備，減少差異，研究粗糧廢料，整理開發(fā)新品，對廚房各種資料，科學(xué)有效的全面控制合管理，以達(dá)到人盡其才，物盡其用，全力保證菜品的質(zhì)量，合理有效地控制合降低成本，最大限度地提高營業(yè)收入，完成企業(yè)的利潤預(yù)算。

　　4、廚房生產(chǎn)與標(biāo)準(zhǔn)化管理：我們要制定標(biāo)準(zhǔn)化的食譜與世界餐飲業(yè)接軌，保證產(chǎn)品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化，制作菜品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范化，確定主、配料及數(shù)量，選定盛器，落實盤飾，用料及式樣，按標(biāo)準(zhǔn)食譜培訓(xùn)員工，統(tǒng)一生產(chǎn)出品標(biāo)準(zhǔn)。

　　5、現(xiàn)代餐飲成本控制和菜品創(chuàng)新。

　�。�1）成本控制要做到開源節(jié)流，從原料進(jìn)貨開始，采購原料要尋價，三人（采購、驗收、廚師長），精心收集市場信息，及時了解菜價，精心選擇供貨商，好中選優(yōu)，精心建立監(jiān)督與制約機(jī)制，作到?jīng)Q策透明，加強(qiáng)溝通，使原料保質(zhì)保量的進(jìn)入到廚房。

　�。�2）從我做起，控制生產(chǎn)成本，制定并完善各生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，明確各部責(zé)任，建立完善監(jiān)督與控制機(jī)制，努力提高員工能力和素質(zhì)，加強(qiáng)員工控制成本意識，建議有效的成本考核和獎懲制度，優(yōu)化菜單結(jié)構(gòu)，提高各種原材料的綜合利用率，就會有效的控制好成本，為企業(yè)創(chuàng)造更多的效益。

　　菜品創(chuàng)新要多走，多看、多問、多嘗，提煉升華鄉(xiāng)土菜肴，古代宴菜的挖掘與整理，再加上菜點(diǎn)合一，中西技藝的結(jié)合，制作新風(fēng)格，開發(fā)具有地方、民族特色菜品、宴席、常溝通、勤交流，了解市場意識，讀懂市場變化，突破傳統(tǒng)的束縛，建立良好的營銷意識，實行拿來主義，走出去，請進(jìn)來，博采眾家之長合自己當(dāng)?shù)氐目谖都右愿淖�，�?chuàng)新，就成為具有自己特色的名菜品。

　　六、五常卓越管理。

　　在最后一天課程里由五常創(chuàng)始人印友海先生為我們講解何為五常法，五常法在工作中應(yīng)當(dāng)如何運(yùn)用，能為企業(yè)解決的實際問題。

　　五常即：常組織、常整頓、常清理、常規(guī)范、常自律，推行五常法能有效的控制成本，建立環(huán)保體系合完成節(jié)省能源，能有效提高全員工作效率，提升全員素質(zhì)及提升企業(yè)品質(zhì)及市場競爭力。

　　酒店餐飲部年度總結(jié) 篇10

　　在領(lǐng)導(dǎo)的教導(dǎo)下我在一下總結(jié)了我們廚師這一行的心得，很興奮也很榮幸和各位領(lǐng)導(dǎo)同事分享我的心得。

　　經(jīng)常和一些廚師朋友在一起閑聊，很多廚師報怨：哎！現(xiàn)在這廚師一行真難做，還有很多廚師干脆轉(zhuǎn)業(yè)那么是什么原因讓我們廚師這么難做呢？我經(jīng)過一年半的學(xué)習(xí)和別人的討論總結(jié)出一下五點(diǎn)。

　　第一

　　首先我們廚師適應(yīng)市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，認(rèn)清餐飲業(yè)發(fā)展趨勢。市場經(jīng)濟(jì)是競爭的時代，即所謂“適者生存”，我們廚師也不例外，要想生存，就得發(fā)展、創(chuàng)新。現(xiàn)代社會發(fā)展，要求廚師也適應(yīng)潮流，適應(yīng)餐飲業(yè)的發(fā)展，這就要求我們廚師要不斷學(xué)習(xí)、不斷更新自己專業(yè)知識、專業(yè)技能，補(bǔ)充新營養(yǎng)，即所謂學(xué)無止境。正所謂成功著獎勵，失敗著買單。

　　第二

　　我提到廚師個人技藝題目。廚師要想在自己的崗位上立足，處于不敗，那就要求我們有上乘的廚藝、過硬的本領(lǐng)。在菜肴制作過程中，一定要求自己認(rèn)認(rèn)真真做好每個菜，哪怕是最簡單的小菜，也要認(rèn)真往炒、認(rèn)真往調(diào)味。在態(tài)度上更應(yīng)謙虛好學(xué)，不要礙面子，那樣吃虧的'就是你，再有為了進(jìn)步自己，應(yīng)經(jīng)常參加各種專業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)習(xí)。

　　第三

　　說一說廚德，在我們餐飲業(yè)，尊師重教、為人師表、帶徒授藝、拜師學(xué)藝都以形成良好風(fēng)氣且特別講究。廚德就是廚師發(fā)展的條件。廚藝是一天天的學(xué)，一年年的進(jìn)步，好廚德也就是一天天的積累，一年年的進(jìn)步。只有廚藝廚德都高明的廚師，在廚師界才有影響，才有威看，才受人尊敬。和大家閑談經(jīng)常提到一些廚師不講道德，敗壞廚師名聲。比如有些廚師相互撬別人工作，在酒店工作故意浪費(fèi)，甚至損公肥私。但我以為這只是一些少數(shù)廚師所為，只因他們目光短淺，而斷了自己的路。廚藝是我們追求的目標(biāo)，廚德是每位廚師都應(yīng)俱備的個人素質(zhì)。

　　第四

　　學(xué)廚藝做廚師應(yīng)持之以恒。俗話說，“三百六十行，行行出狀元”，但想當(dāng)“狀元”，可并非易事，要想在廚師行業(yè)做出成績，成為廚師的楷模，好就要求廚師在本職工作中有恒勁。而且要努力上進(jìn)，發(fā)奮圖強(qiáng)，有認(rèn)真鉆研的精神，必須要樹立干一行，愛一行的態(tài)度，把自己的專業(yè)技術(shù)學(xué)好、學(xué)精，達(dá)到唯我所用的目的。現(xiàn)在具我所知，有很多廚師轉(zhuǎn)業(yè)，究其原因呢？我以為他沒有恒勁，吃不了苦，受點(diǎn)打擊挫折后，對廚師行業(yè)失往信心�；蚴菦]有鉆研到廚師行業(yè)里邊往，廚師這行業(yè)真可謂學(xué)無止境，活到老學(xué)到老。

　　酒店餐飲部年度總結(jié) 篇11

　　一年之際在于春，賓館的發(fā)展也象春天的花草，到處充滿活力。在淡季的情況下，賓館領(lǐng)導(dǎo)發(fā)起了“加強(qiáng)學(xué)習(xí)培訓(xùn)，轉(zhuǎn)變工作作風(fēng)，促進(jìn)賓館發(fā)展”的活動，各部門都緊鑼密鼓的展開工作。我們餐飲部也不甘落后，我們餐飲部內(nèi)部在賓館的大綱下，又制作了適合我們餐飲時間更詳細(xì)的培訓(xùn)計劃，分階段培訓(xùn)，分階段考試，即時考察我們學(xué)習(xí)的效果。

　　從X月X號開始，到今天已經(jīng)近一個月的時間，我們分別培訓(xùn)了員工手冊、中國飯店行業(yè)禮儀規(guī)范、餐飲部服務(wù)員/領(lǐng)班/主管崗位職責(zé)和工作內(nèi)容、飯店細(xì)微化服務(wù)通用部分、管理人員的十個必須做到、等。在學(xué)習(xí)之前，我們就在夏經(jīng)理開的會議中，了解此次活動的宗旨和目的。深刻理解活動的目的就是學(xué)以致用，把所學(xué)的'東西運(yùn)用到現(xiàn)實工作之中。我們基層管理人員和員工一起，共同學(xué)習(xí)，共同討論，共同進(jìn)步。通過學(xué)習(xí)我總結(jié)了以下幾點(diǎn)體會：

　　一、員工手冊的學(xué)習(xí)

　　我們更細(xì)化學(xué)習(xí)各項賓館規(guī)章制度，了解賓館的發(fā)展方向，從儀容儀表到賓館的勞動紀(jì)律，讓我們有了新的認(rèn)識，為我們以后的工作敲響警鐘。知道什么是我們該做的，什么不該做。每天我們都集中學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)的同時也教我們?nèi)プ鹬匚覀冏约旱墓ぷ�，現(xiàn)在工作不好找，我們要珍惜眼前的一切，用我們優(yōu)質(zhì)規(guī)范化的服務(wù)和遵章守紀(jì)的工作態(tài)度去把握自己。在工作崗位上實現(xiàn)自己的人生價值。

　　二、飯店行業(yè)禮儀規(guī)范

　　飯店行業(yè)禮儀規(guī)范是為全面提升中國飯店行業(yè)員工的整體素質(zhì)和服務(wù)水平，塑造文明禮貌的職業(yè)形象，培養(yǎng)愛崗敬業(yè)的職業(yè)道德，以禮儀促規(guī)范，中國旅游飯店業(yè)協(xié)會特別制訂的。我們在前一段時期粗略的學(xué)習(xí)了一遍，并沒有透徹的學(xué)習(xí)，這次學(xué)習(xí)，我們時間充裕，和員工一起逐條審過。禮儀規(guī)范學(xué)習(xí)后，我們恍然大悟，原來在平時的工作中，我們有很多地方做的都不到位，從小小的鞠躬禮到文明用語，似乎我們有太多的忽略，比如在平時工作中鞠躬禮不標(biāo)準(zhǔn)、文明用語太少、面部無表情等常見問題我們好象都沒有多加注意。從基本的禮儀規(guī)范學(xué)習(xí)中，我們員工知道了什么才是一個合格服務(wù)員的標(biāo)準(zhǔn)，即使在現(xiàn)實生活中也可以用到。與此同時，我們還對前廳、客房、康樂和其他禮儀規(guī)范也進(jìn)行了學(xué)習(xí)，讓我們了解了更多的酒店服務(wù)知識。最重要的是和我們最直接的餐飲服務(wù)禮儀，對我們的服務(wù)細(xì)節(jié)更加有了明確的闡述。

　　三、對崗位職責(zé)和工作內(nèi)容的學(xué)習(xí)

　　讓我們重溫本崗位的職能、重要性及其在酒店中所處的位置。工作對象、具體任務(wù)、工作標(biāo)準(zhǔn)、效率要求、質(zhì)量要求、服務(wù)態(tài)度及其應(yīng)當(dāng)承擔(dān)的責(zé)任、職責(zé)范圍，工作流程。掌握酒店軟管理措施如相關(guān)票據(jù)、賬單、表格的填寫方法、填寫要求和填寫規(guī)定。一句句看似簡單的詞匯，卻包含著許多實際活動。一天的工作時序是那么的清楚，哪個時間段做什么，都規(guī)定的明明了了。在實際工作中，理解透這些我們工作起來就輕松多了。也讓我們基層管理人員更明確每天的工作環(huán)節(jié)，知道哪兒是重點(diǎn)，去督促什么地方。

　　四、細(xì)微化服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

　　最近我們又學(xué)習(xí)了細(xì)微化服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的餐飲服務(wù)和服務(wù)通用標(biāo)準(zhǔn)部分，在員工手則和飯店行業(yè)禮儀規(guī)范的奠定下，對我們服務(wù)的細(xì)節(jié)加以補(bǔ)充。從客人進(jìn)入餐廳，到客人離開餐廳，一個個服務(wù)環(huán)節(jié)闡述的環(huán)環(huán)相扣。零點(diǎn)服務(wù)、自助餐服務(wù)、酒吧服務(wù)、宴會服務(wù)、酒店相關(guān)的硬件設(shè)施、設(shè)備工具的操作、管理，機(jī)電等設(shè)備、工具的使用，應(yīng)當(dāng)知原理、知性能、知用途，即通常所說的“三知”；另外還應(yīng)當(dāng)會使用、會簡單維修、會日常保養(yǎng)，即“三會”。即使有些知識有些現(xiàn)在用不到，但是我們增加知識，拓寬視野，都是一件很好的事情。

　　五、學(xué)習(xí)管理人員的十個必須做到

　　我們基層管理又學(xué)習(xí)了《管理人員的十個必須做到》，作為基層管理人員，最重要的就是帶領(lǐng)員工標(biāo)準(zhǔn)的完成一個個接待任務(wù)�；鶎庸芾硇枨蟮木褪菆�(zhí)行力，把一條條的指定灌輸?shù)絾T工的思想。通過學(xué)習(xí)，給我們基層管理人員打氣，為下一步的工作執(zhí)行情況明確了方向。帶領(lǐng)員工把所學(xué)的東西運(yùn)用到實際工作中，做好一個榜樣、督導(dǎo)的角色。在工作中、生活上處處關(guān)心員工，使員工感到我們賓館這個家外之家的溫暖。

　　酒店餐飲部年度總結(jié) 篇12

　　由于這次培訓(xùn)，我認(rèn)識到作為餐廳服務(wù)員，在餐廳工作中熱忱固然重要，但還需要具備良好的服務(wù)能力。因此，我認(rèn)為作為餐廳服務(wù)員至少要具備以下幾方面的服務(wù)能力。

　　語言是服務(wù)員與客人建立良好關(guān)系、留下深刻印象的重要工具和途徑。語言是思維的物質(zhì)外殼，它體現(xiàn)服務(wù)員的精神涵養(yǎng)、氣質(zhì)底蘊(yùn)、態(tài)度性格，客人能夠感受到的最重要的兩個方面就是服務(wù)員的言和行。

　　客人對餐廳的第一感覺很重要，這主要靠兩個方面來體現(xiàn)：餐廳特色及員工素質(zhì)。作為餐廳每位員工要把自己當(dāng)作企業(yè)形象代表人，形象要得體、大方、端莊，每個崗位都要專業(yè)，有星級服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，要求熱愛餐廳、關(guān)愛客人、以客人為中心，使客人對餐廳產(chǎn)生信任、滿意。

　　服務(wù)中突發(fā)性事件是屢見不鮮的。在處理此類事件時，服務(wù)員應(yīng)當(dāng)秉承“客人永遠(yuǎn)是對的”宗旨，善于站在客人的立場上，設(shè)身處地為客人著想，可以作適當(dāng)?shù)淖尣�。特別是責(zé)任多在服務(wù)員一方的就更要敢于承認(rèn)錯誤，給客人以即時的道歉和補(bǔ)償。在一般情況下，客人的情緒就是服務(wù)員所提供的服務(wù)狀況的一面鏡子。當(dāng)矛盾發(fā)生時，服務(wù)員應(yīng)當(dāng)首先考慮到的是錯誤是不是在自己一方。

　　“心有多大、市場就有多大”，把蛋糕觀念變成面團(tuán)觀念，我們要主動征求來自各方面的意見和需求，通過座談、聽取意見、溝通信息來和客戶聯(lián)絡(luò)感情，借用顧客的言語為餐廳做免費(fèi)的宣傳廣告，為我們開拓更廣闊的客戶市場。

　　在服務(wù)過程中，客人常常會向服務(wù)員提出一些如餐廳服務(wù)項目、星級檔次、服務(wù)設(shè)施、特色菜肴、煙酒茶、點(diǎn)心的價格或城市交通、旅游等方面的問題，服務(wù)員此時就要以自己平時從經(jīng)驗中得來的或有目的的積累成為客人的“活字典”、“指南針”，使客人能夠即時了解自己所需要的'各種信息，這既是一種服務(wù)指向、引導(dǎo)，本身也是一種能夠征得客人欣賞的服務(wù)。

　　經(jīng)過了培訓(xùn)，使我對餐廳的基本業(yè)務(wù)和操作有了一定的了解，禮貌是一個人綜合素質(zhì)的集中反映，餐廳更加如此，要敢于開口向人問好，在向人問好的過程中還要做到三到：口到，眼到，神到，一項都不能少。培訓(xùn)和平時的強(qiáng)化練習(xí)，鍛煉了我的服務(wù)意識，養(yǎng)成了面對客人泛出微笑的好習(xí)慣；學(xué)會了用標(biāo)準(zhǔn)的禮儀禮貌待客；明白了學(xué)好外語的重要性。

　　結(jié)束了培訓(xùn)的歷程，竟有些留戀，經(jīng)理的教誨指導(dǎo)，領(lǐng)班們溫和的微笑，那些和我一起服務(wù)過的服務(wù)員，都讓我牽掛難忘。經(jīng)歷此次的培訓(xùn)，我學(xué)會了細(xì)心認(rèn)真地去生活學(xué)習(xí)，學(xué)會了如何待人接物，在生活的道路上，不經(jīng)風(fēng)雨怎見彩虹，今后我將珍惜每一次機(jī)會，勇敢地挑戰(zhàn)自己，完善自己，讓自己成熟起來。